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2013年7月13日 星期六

脆皮奶皇月餅





焗完試食,咀刁的都話正。唔怪之得某某酒店要賣咁貴,甚至有錢都買唔到啦。

奶皇餡材料:                                   餅皮材料
全蛋液 30g                                     牛油 75g
蛋黃 1個                                         糖粉 45g
黃糖 20g + 15g                              鹽 1/4茶匙
吉士粉 25g                                     吉士粉 12g
奶粉 30g                                         奶粉 18g
椰奶 37ml +37ml                           低筋粉 110g                    
淡忌廉 40ml                                   全蛋液 18g
牛油 23g

掃面蛋液材料:                             掃面糖水材料:                   蛋黃材料
蛋黃 1個                                         黃糖 10g                               鹹蛋黃 2個
油 
½茶匙                                        開水 10g                               玫瑰露 少許
老抽 1滴

做法:
【奶皇餡】
1. 全蛋液、蛋黃和20g黃糖拌勻
2. 加入吉士粉、奶粉和一份椰奶拌勻
3. 小鍋細火把另一份椰奶、淡忌廉、15g黃糖和牛油煮溶,煲邊起泡即可,不用全滾
4. 隨即倒入蛋液混合物中,邊倒邊攪,拌勻
5. 再次倒回小鍋,用中細火煮至杰身能黏成一團(見下圖)
6. 取出用保鮮紙包裹,放涼後放入雪櫃半小時以上(可之前一日做定)
【蛋黃】
7. 鹹蛋黃用玫瑰露浸一會
8. 放在錫紙上放入焗爐,160度8分鐘,放涼後一開四
【餅皮】
9. 牛油切厚片,和糖霜、鹽同放入大碗中,用手指拌和捏至糖鹽不見了,成粒粒狀
10. 一次過篩入吉士粉、奶粉和低粉,用手指捽捏成麵包糠狀
11.分兩次 加入蛋液,輕手壓成麵糰,用保鮮紙包好,放入雪櫃半小時
【組合】@50g
12. 從雪櫃取出奶皇餡,按壓至軟身,分割成與一粒蛋黃合重28g的份量
13. 按平每份奶皇餡,包入一粒蛋黃,搓圓
14. 從雪櫃取出餅皮,按壓至軟身,分割成22g一份
15. 將一份餅皮放入保鮮袋,用一隻平底碟壓平成薄片,包入一份奶黃餡
16. 放入已灑上高筋麵粉的月餅模中,直接在鋪有牛油紙的碟子(大小要入到冰格)上脫模
17. 月餅連碟子放入冰格急凍
至少半小時
18. 焗爐預熱240度,焗盤取出不要受熱
19. 焗盤先放1張矽膠,再放一張牛油紙,取出月餅放在牛油紙上
20. 入焗爐中層焗7分鐘(加開風扇
21. 取出,輕輕在凸起的圖案線條上掃上一層蛋液,待10分鐘後再掃多一層(此時焗爐應保持加熱)
22. 取走矽膠,焗盤放入中層,再焗7分鐘(繼續加開焗爐風扇)
23. 取出,襯熱掃一層糖水即成


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