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2013年9月8日 星期日

嘉麟樓奶黃月餅



自從壹週刊的《嘉麟樓奶黃月餅食譜》面世後,網上湧現大量製成品,許太也來湊熱鬧。
同時想試做出來後,與之前用開並覺得滿意的「脆皮奶皇月餅」食譜作一比較。
但是許太把原裝食譜和做法作了少少改動,希望大家都可以成功啦。

葉師傅的奶黃餡是用煮的方法,撈勻就蒸得,較方便。
各種月餅餡的製造方法,請參考《月餅餡》一文。

奶黃餡(蒸)
材料:(50g x16)
低筋麵粉 18g
吉士粉 18g
奶粉 18g
黃糖 60g
蛋液 30g
煉奶 23g
淡奶 7g
椰奶 45g +45g
有鹽牛油 45g
(原食譜還有椰子粉 少許)
鹹蛋黃 4隻

做法:
*奶黃餡做好後要雪一晚,請提早一天準備。
  1. 黃糖和其餘粉類全部拌勻
  2. 煉奶、蛋液和一份椰奶拌勻後加入
  3. 再加入另一份椰奶和淡奶,拌勻
  4. 過篩倒入一平底闊口大碗
  5. 牛油放面(不用拌勻)
  6. 水滾後蒸20分鐘(每5分鐘攪拌一下、即共攪拌3次)
    (鹹蛋黃浸過玫瑰露後,可用錫紙包好同時放在碟旁邊蒸熟)
  7. 蒸好加入鹹蛋黃碎,待涼後用手搓滑,放入膠袋包成條狀
  8. 放入雪櫃一晚


月餅皮(50g x 16)
材料:
砂糖 60g (原食譜67g)
牛油 120g 
蛋液 22g
淡奶 25g
低筋麵粉 250g
吉士粉 18g

掃面蛋漿材料:蛋黃 1隻 + 油 ½茶匙 + 老抽 1滴(過篩打勻)
掃面糖水材料:黃糖10g + 熱水10g(拌溶)

做法:
9.  牛油切厚片,放大碗中,加入糖,用機高速打至蓬鬆,但不要打過久
10. 蛋液和淡奶混合,分多次加入牛油中,中速打至混合即停
11. 篩入低筋粉和吉士粉,用膠刮按壓方法混合,勿攪勿搓
12. 放入膠袋包壓成長條,放入冰格半小時


組合:
*奶黃月餅和廣式月餅不同,不追求皮薄,因為皮太薄就失去鬆脆外皮的感覺。

13. 奶黃餡(含鹹蛋)重20-22g,月餅皮重28-30g(50g模)
14. 將一份餅皮放入保鮮袋,用一隻平底碟壓平,包入一份奶黃餡
15. 放入已灑上高筋粉的月餅模中,直接在鋪有牛油紙的焗盤上脫模
16. 月餅連焗盤放入雪櫃至少3小時

焗製:
17. 焗爐預熱220℃/10分鐘後,月餅連焗盤從雪櫃取出,入爐最上層焗3分鐘
18. 取出,輕輕在凸起的圖案線條上掃上一層蛋漿
19. 等待10分鐘後再掃多一層蛋漿(等待時焗爐也應保持加熱)
20. 焗盤左右調轉,放入最上層,焗4分鐘
21. 再取出掃多一層蛋漿,等待5分鐘,放入最上層焗2分鐘
22. 取出掃一層糖水,等待5分鐘,放入最下層焗最後2分鐘

*許太好多時貪方便用Airfryer XL焗製,它雖最高只有200℃,但空間細小火力夠容易上色,休息10分鐘後需要降低至180℃。



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