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2013年9月7日 星期六

月餅餡

冰皮、脆皮、廣式月餅都適用:



綠豆蓉

材料:(約做出365g
去衣開邊綠豆 150g
50g
10g (任何不濃味液體植物油)
澄麵 1湯匙
1/8茶匙
蜜芽糖 10g

做法:
1. 綠豆浸過夜(天氣熱,請放入雪櫃)
2. 隔去水份,沖洗一兩次
3. 以高過綠豆1cm的水蒸30分鐘
4. 用隔篩隔去水份,壓成綠豆蓉
5. (用麵包機做)將綠豆蓉和其餘材料放入麵包桶,果醬程序,開始時和中段用膠刮攪拌一下
   (用易潔鑊做)將綠豆蓉和其它材料放入易潔鑊,中火不斷翻炒至乾身,需時約10分鐘 ,小心不要炒燶
6. 完成後放入密實盒,放入雪櫃。

*芝麻綠豆蓉:
每150g 綠豆蓉加 2湯匙 芝麻粉

紅豆蓉

材料:
紅豆 300g
黃糖 100g
1茶匙
1/8茶匙
澄麵 2湯匙
蜜芽糖 15g
做法:
1. 煮腍紅豆
......(用電飯煲做)早一晚將紅豆及過水面2吋水放入電飯煲,按煲粥鍵,不用理它,完成後自動繼續保溫至明日
......(用高速煲做)將紅豆和過水面2吋水放入高速煲,加壓15分鐘
2. 將紅豆壓爛成蓉,還保留少許粒粒更有口感,加入其餘材料
3. 炒乾紅豆蓉
....(用麵包機做)將紅豆蓉放入麵包桶,果醬程序
....(用易潔鑊做)將紅豆蓉放入易潔鑊,中火不斷翻炒至乾身,小心不要炒燶
4. 完成後放入密實盒,放入雪櫃。

紫薯蓉

材料:
蒸熟及去皮的紫薯  400g
牛油 / 液體油 20g
鹽 1/8茶匙
黃糖 50g
蜜芽糖 15g

*其它栗子蓉 / 芋頭蓉 的做法完全一樣

做法:
1.      紫薯蒸30分鐘至熟
2.      去皮
3.      加入其它材料,壓成蓉
4.      完成後放入密實盒,放入雪櫃。


脆皮、廣式月餅適用:
奶皇餡(煮)

材料:(成品約250g)         
全蛋液 30g                                    
蛋黃 1                                        
黃糖 20g + 15g                             
吉士粉 25g                                    
奶粉 30g                                        
椰奶 37ml +37ml
淡忌廉 40ml                                  
牛油 23g

做法:

  1. 全蛋液、蛋黃和20g黃糖拌勻
  2. 加入吉士粉、奶粉和一份椰奶拌勻
  3. 小鍋細火把另一份椰奶、淡忌廉、15g黃糖和牛油煮溶,煲邊起泡即可,不用全滾
  4. 隨即倒入蛋液混合物中,邊倒邊攪,拌勻
  5. 再次倒回小鍋,用中細火煮至杰身能黏成一團(如想加入鹹蛋黃碎,現時加人拌勻)
  6. 取出用保鮮紙包裹,放涼後放入雪櫃半小時以上(可之前一日做定)

奶黃餡(蒸)

材料:
低筋麵粉 18g
吉士粉 18g
奶粉 18g
黃糖 60g
蛋黃液 1個加少許蛋白液 30g
煉奶 23g
花奶 7g
椰奶 45g +45g
牛油 30g
1/8茶匙





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流沙奶黃餡(26x50g)
(@5g + 16g奶黃餡)
材料:
鹹蛋黃 32g
鮮奶 8g + 8g + 56g
魚膠粉 2g
糖粉 2g + 36g
粟粉 8g
吉士粉 8g
奶粉 8g
牛油 9g(室溫)
 1/8茶匙
做法:
1.      黃糖和其餘粉類全部拌勻
2.      煉奶、蛋液和一半椰奶拌勻後加入
3.      再加入另一半椰奶和花奶,拌勻
4.     過篩倒入一平底闊口大碗
5.      加入牛油(不用拌勻)
6.      水滾後蒸20分鐘
7.      蒸好後用壓薯蓉器壓散,(如想加入鹹蛋黃碎,現時加人拌勻)放入膠袋卷成條狀
8.      放入雪櫃一晚
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做法:
1.  鹹蛋黃蒸孰,切成茸
2.  鮮奶8g和吉士粉,拌成糊
3.  鮮奶8g和粟粉,拌成糊
4.  小鍋加熱56g鮮奶(不用滾),加入魚膠粉和糖粉2g,拌至溶解
5.  加入吉士粉糊和粟粉糊拌勻,煮至成糊狀,離火,待涼(約40℃)
6.  加入36g糖粉、奶粉和鹹蛋黃茸拌勻
7.  加入牛油和鹽,完全拌勻
8.  放冰格雪一晚


  特別口味
伯爵紅茶Earl Grey Tea餡(16x50g

材料:
牛奶 90g
伯爵紅茶茶包 2
1
黃糖 70g
淡忌廉 60g
低筋麵粉 12g
奶粉 15g
澄麵 15g
牛油 60g
做法:
1.      牛奶坐暖,加入茶包浸3小時
2.      蛋和糖先拌勻,加入紅茶牛奶中,  再加入淡忌廉拌勻
3.      加入所有粉類拌勻成麵糊,放在淺  身碟上蒸10分鐘
4.      待涼少許後加入牛油搓勻,放入膠  袋中卷成條狀
5.      入雪櫃雪4小時或以上