網頁

2020年3月16日 星期一

(水解法)燕麥蜂蜜全麥麵包



今日麵包是三個麥:
燕麥蜂蜜全麥。
燕麥、蜜糖、全麥粉、黑糖,
夠健康了吧。
雖然用了全麥粉,但並不乾硬,
組織柔軟,淡淡的甜味帶出麥香。

麵糰材料:
高筋麵粉 220g
全麥麵粉 90g
即溶酵母 4g
牛奶 190g
牛油 25g(後下)
果仁 60g以上(後下)
牛奶 1湯匙(飾面)
燕麥片 1湯匙(飾面)

燕麥糊材料:
燕麥片* 40g
黑糖 40g
蜜糖 15g
鹽 6g
肉桂粉 半茶匙
清水 90g
燕麥片*可選用即溶instant oats或是傳統燕麥片oat flakes,當然後者口感會比前者好。

   做法:
  1. 【燕麥】燕麥糊材料全部放入小鍋,煮滾後轉小火煮2分鐘成杰身燕麥糊,放涼備用
  2. 【水解】麵粉、酵母和牛奶放入廚師機低速拌勻約2分鐘,成糰便可,蓋好,室溫靜置30分鐘
  3. 【和麵】燕麥糊加到麵糰中
    1⃣低速3分鐘混合,仍然黏手和未成糰
    2⃣中速5分鐘,麵糰光滑並成糰掛勾
    3⃣加入牛油,低速2分鐘,讓麵糰吸引牛油
    4⃣中速4分鐘,麵糰光滑
    5⃣加入切碎果仁,低速1分鐘
  4. 【發酵】取出麵糰,滾圓放大碗中,蓋好,30℃發酵約60分鐘至兩倍大
  5. 【排氣】握拳頭打壓麵糰,分成8份,滾圓
  6. 【鬆弛】用保鮮袋蓋好鬆弛15分鐘
  7. 【整形】輕拍麵糰壓平,用棍從中間向兩頭推開成長片,上下向中間摺成三層,把麵糰直放,用棍推開成長片,捲成毛巾狀,收口捏實
  8. 【發酵】收口向下排放入焗盤或模具,35℃發酵40分鐘
  9. 【預熱】預熱焗爐210℃/10分鐘
  10. 【烤焗】掃上牛奶,灑下燕麥片,放入焗爐下層,210℃/18分鐘,完成取出重摔一下,放涼
    煮好的燕麥糊
    煮好的燕麥糊

    果仁壓碎
    果仁壓碎,綜合果仁或是合桃都是好選擇
全麥麵粉