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2020年3月17日 星期二

(直接法)忌廉牛奶包


這是專門用來消耗用剩淡忌廉的麵包食譜。
無論做排包、方包還是餐包都非常鬆軟。

材料:
高筋麵粉 280g
鹽 2g(½茶匙)
黃糖 40g
淡忌廉 80g
雞蛋 1隻 + 牛奶 = 135g
即溶酵母 4g
牛油 0g(不用加)
方包做法:
  1. 【和麵】材料搓揉至能拉出薄膜(如用麵包機:行兩次和麵程序)
  2. 【發酵】取出麵糰,滾圓放大碗中,蓋好,30℃發酵約60分鐘至兩倍大
  3. 【排氣】握拳頭打壓麵糰,分成三份,然後滾圓
  4. 【鬆弛】用保鮮袋蓋好鬆弛15分鐘
  5. 【整形】輕拍麵糰壓平,用棍從中間向兩頭推開成長方形,用手拍兩邊把大氣泡拍掉,反轉,尾段(近身處)用手指稍為壓平壓薄,由麵糰頭段向身體方向開始捲,捲成毛巾狀,收口捏實
  6. 【整形】把麵糰直放,重覆動作一次:用棍推開成長片(約30cm),拍掉兩邊大氣泡,尾段用手指稍為壓薄,由頭段開始捲成毛巾狀,收口捏實
  7. 【發酵】收口向下排放入450g吐司盒,40℃發酵50分鐘至八分滿
  8. 【預熱】預熱焗爐200℃/10分鐘
  9. 【烤焗】放入焗爐下層,上火150℃下火210℃ (如無上下火:180℃) /30分鐘至表面金黃色(帶蓋吐司盒:200℃/50分鐘)
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餐包做法:
  1. 【和麵】材料放入和麵機/廚師機和麵(如用麵包機:行兩次和麵程序)
  2. 【發酵】取出麵糰,滾圓放大碗中,蓋好,30℃發酵60分鐘至兩倍大
  3. 【排氣】握拳頭打壓麵糰,分成9份,然後滾圓
  4. 【鬆弛】用保鮮袋蓋好鬆弛15分鐘
  5. 【整形】輕拍麵糰壓平,用棍從中間向兩頭推開成長方形,用手拍打兩邊把大氣泡拍掉,反轉,由長的一邊捲成長條,收口捏實,搓幼搓長(約20cm),打結,兩頭收入結內(或不整形簡單滾圓也可)
  6. 【發酵】收口向下排放入18cm方盤,35℃發酵60分鐘
  7. 【預熱】預熱焗爐180℃/10分鐘
  8. 【烤焗】在麵糰表面掃牛奶(份量外),放入焗爐中層,180℃/15分鐘