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2021年12月5日 星期日

脆皮朱古力卷




除了蛋糕片有糖外,
忌廉餡和脆皮都沒有糖,
會有少許黑朱古力的苦澀,
(許太用的是70%黑朱古力)
可按喜好加糖或用牛奶朱古力。

蛋糕片材料:
雞蛋 4隻
可可粉 12g 
熱水 28g 
牛奶 40g
菜油 35g
低筋麵粉 52g
鹽 少許
糖 60g

朱古力忌廉: 
牛奶 50g
黑朱古力 100g
淡忌廉 200g
 
淋面材料:
黑朱古力 100g
椰子油 30g 
 (或)
黑朱古力 70g
淡忌廉 100g
金莎 3粒/麥提莎 10粒(切碎)
模具:(28cm x 28cm)
做法:
  • 蛋糕片(粉油法)
  1. 雞蛋分開蛋黃蛋白,可可粉加熱水拌勻
  2. 牛奶和油充份拌勻
  3. 篩入麵粉,用手動打蛋器拌勻至無粉粒
  4. 加入蛋黃和可可漿,充份拌勻成流動麵糊
  5. 蛋白加鹽用機打至起泡,分兩次加入糖,打至企身(軟勾)
  6. 先用少許蛋白霜混和麵糊,然後倒回蛋白霜內,用膠刮輕手拌勻
  7. 焗盤鋪上牛油紙,將蛋糕漿倒入,輕搖晃幾下,摔幾下
  8. 中層上火160℃下火120℃/20分鐘→上下火(或熱風)170℃/5分鐘
  9. 取出摔一下,倒轉放在另一張牛油紙上,撕起原本的牛油紙,蓋好,待涼
  • 朱古力忌廉
  1. 牛奶和朱古力座熱水融化
  2. 淡忌廉用機稍打發(六七成,提起會滴下,有少許紋路)
  3. 取一大匙淡忌廉加到朱古力溶液中拌勻,再倒回淡忌廉中拌勻
  4. 放入雪櫃冷藏備用
  • 捲起
  1. 蛋糕片上塗上朱古力忌廉,近身邊三分一處塗厚點
  2. 由近身那一邊連同牛油紙開始捲
  3. 捲起後放入雪櫃冷藏一會
  • 淋面
  1. 準備一個鋪有牛油紙的焗盤,上面放烤架,烤架上放蛋糕卷
  2. 朱古力和椰子油/淡忌廉座熱水融化(椰子油配方會比淡忌廉更順滑和脆皮)
  3. 加入金莎碎或麥提莎碎拌勻
  4. 淋到蛋糕卷上,冷藏10分鐘凝固後才切件,用熱刀來切就不會弄裂脆皮