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2021年12月10日 星期五

荷蘭撻


無論用什麼工具來吸蛋糕柱,都要夠深落到撻皮,就可輕易取出



菠蘿包無菠蘿,荷蘭撻無荷蘭。
荷蘭撻早在香港60年代已出現,
因中間有凸起部分又叫煙囪餅。
自煮了吉士醬來墊高「煙囪」,
或用打發淡忌廉或其他創意材料。

其實荷蘭撻是由法式杏仁撻演變出來,
杏仁餡加藍莓又可演變成藍莓杏仁撻
見過一間麵包店在餡面加片菠蘿來焗,
焗完抹黃梅醬不做煙囪,名為菠蘿撻。
杏仁粉貴,現在大部份餅店都用牛油蛋糕餡了。

甜撻皮:
牛油/Ghee 60g
糖粉 30g
蛋黃 1個
鹽 0.5g
低筋麵粉 105g
杏仁粉 25g

杏仁餡:
室溫牛油 60g
黃糖 45g
蛋液 50g
杏仁粉 60g
低筋麵粉 12g

吉士醬:
蛋黃 1個
黃糖 20g+20g
低筋麵粉 7g
粟粉 7g
牛奶 150g

裝飾:
黃梅醬 25g + 熱水/冧酒 1茶匙(拌勻)
防潮糖霜 適量

模具:即棄撻模上7.2x下4x高2.1cm/金屬撻模7x5.5cm(可做9個)
做法:
  • 撻皮
  1. 牛油/Ghee加糖粉搓勻至軟滑無粉粒
  2. 加蛋黃和鹽,充份拌勻
  3. 篩入麵粉和杏仁粉,切拌方法拌勻
  4. 隔着牛油紙,擀成5mm厚薄片,冷藏30分鐘,用Ø7.8mm圓形模吸出9個餅皮
    (或)先冷藏30分鐘,分成9份(@25-28g)麵糰
  5. 餅皮/麵糰壓在撻模內,旁邊推高少少,底部同叉刺孔,冷藏30分鐘
  6. 170℃/10分鐘,取出待涼
  • 杏仁餡
  1. 牛油加糖搓軟至無糖粒
  2. 用手動打蛋器打圈拌鬆
  3. 加入一半蛋液拌勻,加入一半杏仁粉拌勻,重覆動作
  4. 加入低筋麵粉拌勻,放入唧袋
        • 吉士醬(夠做兩份)
        1. 蛋黃加20g糖充份拌勻
        2. 加入所有粉類拌勻
        3. 牛奶加20g糖煮熱(出煙和起小泡)
        4. 加到麵糊中拌勻,再倒回鍋中,小火邊煮邊攪至滾起和濃稠
        5. 保鮮紙貼着封好,待涼後冷藏60分鐘
        6. 用手動打蛋器攪拌至軟滑,放入唧袋
        • 組合
        1. 焗爐180℃預熱
        2. 將杏仁餡唧入撻殼至滿,抹平
        3. 180℃/18分鐘
        4. 用圓形或心形空心模挖出中心的蛋糕柱
        5. 在挖空地方唧入半滿的吉士醬,灑下厚厚的防潮糖霜
        6. 放回蛋糕柱,在蛋糕凸出表面塗抹黃梅醬