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2013年1月29日 星期二

年糕(椰汁/增城/薑汁)

黑糖年糕


家中老媽從來只會在過年時蒸蘿蔔糕、馬蹄糕和芋頭糕,而年糕總是外購的。
老媽解釋說:她小時見她媽媽蒸年糕,是一件好大壓力的事,
怕年糕蒸不起,蒸不熟,變成壞兆頭。
但其實年糕是最易做的,不用刨,不用煮,將粉、糖、水溝埋就蒸得。
況且今日的煤氣 / 石油氣/ 高速煲火力夠猛,一定蒸得熟,唔怕。
一大兩小年糕,祝大家快高長大、步步高陞、年年高興。


材料:
*黑糖/黃糖/白砂糖/增城片糖 200g 
水 250ml
椰漿/薑汁**/水 100ml
糯米粉 250g
澄麵 50g
油 1湯匙

*不同的糖決定成品顏色,增城片糖會較濃味
**椰漿/薑汁:不愛椰漿又不愛薑汁,可用水取代
薑汁做法:薑300g連皮磨成薑蓉;或切塊,加2湯匙水,放入攪拌機打成蓉,用篩隔出薑汁

做法:
  1. 兩種粉拌勻
  2. 糖和水煮溶(不用滾)
  3. 取出½至⅔糖水加入椰漿/薑汁拌勻
  4. 每次一大匙慢慢加到粉中,搓成不黏手粉糰(太乾加多一兩匙糖水)
    (可以用廚師機麵包槳代勞)
  5. 餘下的糖水加入油,煮滾,一次過加到粉糰中,壓散粉糰,不斷拌勻成粉漿(有粒粒不用擔心,過篩時可用匙壓溶)
  6. 粉漿過篩兩次,倒入已掃油糕盆,輕敲枱面,如有泡泡可撇走/刺走
  7. 錫紙封面,刺小孔排氣,(先預熱蒸爐)大火蒸90分鐘,或用高速煲加壓20分鐘
    (蓋錫紙封實蒸完可能會有白邊,不封實會豆皮,白邊有得救,豆皮無。如白邊出現,移走錫紙蒸多15分鐘便會消失。)
    不黏手的粉糰

    撞入滾熱糖水後,粉糰由固體變回液體,過篩
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附【煎糕技巧】
  • 切年糕的刀、砧板和鍋具薄掃油
  • 切糕不能大薄,最少1.5cm厚
  • 先蒸幾分鐘/叮1分鐘才煎
  • 燒熱油,中火落鑊,每件年糕相隔一隻手指距離
  • 糕面起一層白色,糕邊起煙才翻第一次身,全程只需翻身2-3次
  • 不黏成一糰,不多油,糕面有焦糖脆脆,成功