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2020年3月27日 星期五

(直接法)叉燒餐包


由自製叉燒到叉燒餐包一條龍。
萬用麵糰隨便選一種就可以了。

材料:
高筋麵粉 250g
黃糖 30g
鹽 2g(½茶匙)
雞蛋 1隻 + 牛奶 = 150g
淡忌廉 30g
即溶酵母 3g(1茶匙)
牛油 20g(後下)
蛋液 (掃面)
黑芝麻(裝飾)

叉燒餡材料:
叉燒 120-150g(切細粒)
洋蔥 ¼個 / 乾蔥頭 2粒(切碎)
薑 3片
蔥段

調味:
蠔油 10g
生抽 10g
粟粉 10g
黃糖 30g
清水 100g
麻油 5g
做法:
  1. 【餡料】少許油爆香薑片和蔥段,之後棄掉,原鍋下洋蔥粒/乾蔥粒炒香,倒下全部調味,中小火煮至濃稠,加叉燒粒混合,轉大火略為收汁,即可熄火,放涼,冷藏,雪凍後分成8份,可搓成球形,或用保鮮紙獨立包裹,再冷藏備用
  2. 【和面】材料除牛油外放入和麵機/廚師機和麵(中途成糰後加入牛油)/如用麵包機:行一次和麵程序,完成後加入牛油,再行一轉和麵程序(共兩次)
  3. 【發酵】取出麵糰,滾圓放大碗中,蓋好,30℃發酵約60分鐘至兩倍大
  4. 【鬆弛】取出麵糰,輕壓以擠出空氣,分成8份,滾圓,蓋好,鬆弛15分鐘
  5. 【包餡】用棍擀平成圓片,包餡,收口
  6. 【發酵】放在鋪有焗爐紙的焗盤,35℃/40分鐘進行第二次發酵
  7. 【預熱】180℃
  8. 【烘烤】在表面塗上蛋液*,灑點黑芝麻,180℃/18-20分鐘
    (小小分享:我會把麵糰中的雞蛋抽起半隻蛋黃,加少許牛奶,拌勻來掃面。)