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2020年4月14日 星期二

抹茶紅豆忌廉卷


蛋糕片材料:
雞蛋 4隻
液體油 40g
低筋麵粉 50g
抹茶粉 10g
糖 50g
牛奶 60g
鹽 1g(少撮)
蜜紅豆* 適量

抹茶忌廉餡料:
淡忌廉 180g
黃糖 15g
抹茶粉 3g

*蜜紅豆:可買現在的,或參考【紅豆年糕】中的做法
模具:28cm x 28cm,鋪牛油紙
做法(燙麵法):
  1. 預熱焗爐160℃
  2. 油放金屬容器中,放入AF100℃/7分鐘(或用細火加熱至起油紋,或微波叮30秒)
  3. 低粉和抹茶粉篩入微熱的油中,用手動打蛋器拌勻
  4. 加入牛奶,拌勻
  5. 加入蛋黃,拌勻成流動麵糊
  6. 蛋白用機打至起泡後加鹽和分三次加入糖,打至濕性發泡(軟勾)
  7. 先用少許蛋白霜混和麵糊,然後倒回蛋白霜內,用膠刮輕手拌勻
  8. 焗盤上疏落地灑點蜜紅豆,將蛋糕漿倒入,刮平,輕敲幾下
  9. 中層160℃/20分鐘,轉170℃/5分鐘
    (如用上下火:上火150℃下火130℃/25分鐘;轉上火160℃下火130℃/8分鐘)
  10. 取出撕開牛油紙四邊,在蛋糕面蓋上另一張牛油紙/不沾油紙,待涼
  11. 餡料用機打至企身
  12. 蛋糕連上下兩張牛油紙反轉,撕走黏著的牛油紙,塗上已打起的忌廉,近身處塗厚些,均勻灑點蜜紅豆
  13. 連同牛油紙向上卷
  14. 用牛油紙包住蛋糕,兩端稍微扭緊,放入雪櫃冷藏,食時才取出切件