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2020年4月20日 星期一

油炸鬼(泡打粉版)


家庭式自製油炸鬼通常有兩個配方,
一是泡打粉,一是酵母。
泡打粉的口感較酥脆,
內部也較易形成空心。
唔難,也好玩,記住麵糰不能搓,只能壓。
如覺黏手就在手關指上抹點油或戴手套。

材料:
中筋麵粉 300g
泡打粉 6g
梳打粉 2g
鹽 3g
凍水/牛奶 130g
雞蛋 1隻
菜油 15g


做法:
  1. 【拌勻】乾材料先拌勻,加入液體材料,用筷子攪拌後稍微在碗中揉麵幾下,仍是黏和不光滑的
  2. 【鬆弛】蓋好休息30分鐘
  3. 【揣麵】用手指關節揣麵(不要搓揉,只是折疊和按壓)約2分鐘,變得光滑一點
  4. 【鬆弛】蓋好休息30分鐘
  5. 【揣麵】約2分鐘
  6. 【鬆弛】麵糰表面抹少量油,保鮮紙包好,室溫靜置2小時,或冷藏過夜,第二朝回溫
  7. 【擀薄】枱面灑粉,用棍擀成長片
  8. 【鬆弛】蓋好休息15分鐘,再次擀長(約40cm)
  9. 【分割】用刀切成3-4cm(兩手指位)寬粗條,其中一半用筷子沾水在麵糰中間輕輕劃一水線,每兩條(其中一條有水線)無沾到麵粉的面相對疊在一起(如果用小鍋炸,可以中間再切斷成迷李版)
  10. 【整形】筷子抹點油,在粗條中間大力壓出凹位,頭尾再用筷子尖壓多下
  11. 【油炸】燒熱油190℃(筷子插入油中出好多泡泡),轉小火,先手輕執麵糰兩頭把麵糰輕輕拉長,麵糰中間位置落鍋後不要放手讓麵糰定型,然後才放手放麵糰落油,麵糰約5秒後浮起,用筷子不斷翻動,炸至金黃(每條約炸1分多鐘)
            • 吃不完放冰格,以AF160℃/5分鐘翻熱