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2020年5月11日 星期一

豆沙酥


材料(6件):
豆沙 @40g x 6

(水皮):
高筋麵粉 50g
低筋麵粉 50g
糖粉 10g
鹽 2g
牛油/Ghee 30g
暖水 50g

(油皮)
低筋麵粉 70g
牛油/Ghee 35g

(掃面)
蛋黃 1個(20g)
淡奶 5g
芝麻



做法:
(水皮)
  1. 除了暖水(38-40℃)外,全部材料混合,慢慢加入暖水,用手搓成有筋性和光滑不黏手麵糰(廚師機麵糰勾低速,混合後高速揉打出筋性)
  2. 滾圓,蓋上保鮮紙,室溫鬆弛30分鐘
(油皮)
  1. 低筋麵粉過篩
  2. 加油,用手以按、壓方式混合(不要搓),拌勻成糰
(混合)
  1. 水皮(@30g)、油皮(@20g)和豆沙(@40g)分成6等份的的小圓球,油皮和豆沙波波放入雪櫃備用
  2. 水皮壓平,成四周稍薄,中間較厚的薄片
  3. 水皮包裹一粒油皮,收口向下成圓球,全部要用保鮮紙蓋着防乾
  4. 將圓球略壓扁,麵粉棍在中間向上推,再放中間向下推,重複幾次後成長片,由上向下卷成蛋卷狀(長片長度能卷兩圈便足夠)
  5. 將蛋卷收口向上垂直擺放,壓平,再次向上推向下推,壓成長片(會比上一次的窄身),卷成蛋卷狀(今次能卷三圈便足夠)
  6. 用手指在蛋卷中間橫壓,對摺,壓扁,用棍壓成四圍稍薄,中間較厚的圓薄片
  7. 小心包入豆沙餡,盡量讓油酥皮緊點餡料,然後收口,輕按成圓扁形,放在焗盤上,蓋好,鬆弛30分鐘
(烤焗)
  1. 用刀在餅面𠝹兩刀
  2. 蛋黃液和淡奶拌勻,均勻掃在表面,靜置15分鐘,再掃第二層,灑上芝麻,靜置到乾燥
  3. 預熱190℃
  4. 放入焗爐中層190℃/20分鐘(蒸焗爐追加熱風4分鐘),也可用Airfryer150℃/20分鐘