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2020年5月3日 星期日

(直接法)香蔥包


做蔥油蒸雞時剩下的蔥油非常好用,
除了拌麵還可整包:
西式香蔥包或中式蔥油卷。

材料:
高筋麵粉 200g
低筋麵粉 50g
奶粉 4g
糖 25g
鹽 3g
即溶酵母 3g
雞蛋 1隻+牛奶 = 165g
牛油 20g(後下)
蛋黃 1隻(掃面)
蔥油(蔥白 4棵 +油 2湯匙)(造型用)

香蔥料:
蔥粒 45g
蛋白 1隻
牛油溶液 10g
黑胡椒碎 ¼茶匙
鹽 ½茶匙(後下)
做法:
  1. 【蔥油】青蔥切出蔥白,用油爆香,隔出蔥油備用
  2. 【餡料】青蔥切碎,加人蛋白、牛油溶液和黑胡椒碎拌勻,準備入爐前才加鹽拌勻
  3. 【和麵】材料除牛油外和麵成糰,有厚膜後加入牛油,再揉至能拉出薄膜
  4. 【發酵】取出麵糰,滾圓放大碗中,蓋好,30℃發酵約60分鐘至兩倍大
  5. 【排氣】握拳頭打壓麵糰,分割成8份,滾圓
  6. 【鬆弛】用保鮮袋蓋好鬆弛15分鐘
  7. 【整形】用棍將麵糰推壓成長片,表面塗上蔥油(長度兩邊不要塗),捲成長條收口(每次捲入都用手指壓實),搓長。每條垂直切開成兩條但不切斷,每條向內旋轉捲入,輕輕壓平
  8. 【發酵】排放焗盤上35℃發酵30分鐘
  9. 【放餡】掃蛋黃液,香蔥料加鹽拌勻,鋪上香蔥料,用膠刮輕力按壓
  10. 【烤焗】180℃ /15分鐘(蒸焗爐加多4分鐘熱風)