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2020年5月8日 星期五

(直接法)軟法包


蜜糖芝麻軟法

無法包那麼硬梆梆,而是外酥內軟
翻熱時先噴水,再170℃焗幾分數就會變回脆皮。

蜜糖芝麻軟法包
高筋麵粉 300g
即溶酵母 3g
蜜糖 40g
鹽 3g
凍水/牛奶 180g
牛油 20g(後下)
黑芝麻 40g(後下)

牛油軟法包
高筋麵粉 300g
即溶酵母 4g
黃糖 15g
鹽 6g
牛奶 220g
牛油 20g(後下)
有鹽牛油條 @4g x 8(裝飾)

黑芝麻軟法包
高筋麵粉 300g
黑芝麻粉 30g
黑芝麻 10g
即溶酵母 4g
黃糖 30g
鹽 4g
牛奶 180g
牛油 20g(後下)

牛油軟法

做法:
  1. 【和麵】材料除牛油外和麵成糰,有厚膜後加入牛油,再揉至能拉出薄膜,(加入黑芝麻慢速一分鐘)
  2. 【發酵】滾圓,蓋好,30℃發酵60分鐘至兩倍大
  3. 【鬆弛】排氣,滾圓,蓋好,常溫靜置15分鐘
  4. 【整形】
    (長條Soft French Baguette)麵糰分成8份,每份用棍擀成長方片,近身處用手指壓薄,由上向下捲成長條,輕輕搓尖兩頭
    (圓球Petit French Rolls)麵糰分成12份,每份滾圓
  5. 【發酵】35℃發酵40分鐘至1.5倍大
  6. 【預熱】焗爐預熱220℃(蒸焗爐用蒸焗模式)(普通焗爐預熱時在焗爐底放一盤熱水,入爐前向麵糰噴水)
  7. 【蒸焗】在麵糰上灑高筋麵粉(份量外),用刀劃直線切口,(牛油軟法切口上放牛油條),入爐蒸焗220℃/8分鐘,轉熱風170℃/12分鐘(蜜糖芝麻軟法易上色,注意爐溫)