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2020年5月9日 星期六

比高包Bagel



喜歡比高包的人通常分成兩派,
一派愛它煙韌,一派愛鬆軟。
許太做的是較煙韌版,
如你是鬆軟派,
有方法的。
煙韌變鬆軟的方法如下:
  • 清水改為牛奶
  • 麵糰加入15g牛油
  • 發酵延長10-30分鐘
  • 燙麵時只燙10秒或以下
材料:
高筋麵粉 300g
鹽 3g
黃糖 8g
清水 165g
即溶酵母 3g

燙麵糖水:
清水 1000g
黑糖/黃糖/蜜糖 30g

裝飾材料(可選):
牛奶 1湯匙(掃面)
罌粟籽/芝麻
小紅莓乾

做法:
  1. 【準備】剪裁出6張方形烘焙紙(10 x 10cm)
  2. 【和麵】黃糖、清水和酵母先拌勻放入廚師機,加入其餘材料,先低速混合,再中速和麵成光滑麵糰就可以(約10分鐘){可在和麵完成後分成兩份,放入保鮮盒,放入雪櫃冷藏12小時,第二日取出保鮮盒,不用開蓋回溫60分鐘,用手揉麵幾下排氣,分割,然後直入第5和第7步進行整形和燙麵,省略鬆弛和發酵步驟}
  3. 【分割】分成6等份,(包入紅莓乾),滾圓
  4. 【鬆弛】蓋好,室溫鬆弛20分鐘
  5. 【整形】排氣後把麵糰稍為搓長,用棍擀成長橢圓片,反轉,橫放,由上方向身體方向捲成長條,把收口捏緊,搓長至15-25cm(愈長中間的孔愈大),收口接縫向上,把其中一頭壓平,用棍擀薄,把另一頭屈入放在薄位上並包裹,捏緊成一個圓環,完成後接縫仍然是向上的,接縫向下放在已裁好的烘焙紙上,排在焗盤中
  6. 【發酵】室溫發酵30分鐘
  7. 【預熱】焗爐預熱210℃(用熱風如有)
  8. 【燙麵】清水加糖煮到微滾,中火,拿起麵糰和烘焙紙一同放入糖水中(紙在面在底也可,烘焙紙浸在水中好容易便用筷子撕去)。每個麵糰每面約煮20-30秒(愈耐愈Q)。撈起麵糰排放在鋪有油紙的焗盤上(摺縫收口位向下),等表面的水乾,就可入焗爐,也可掃上牛奶,黏滿罌粟籽/芝麻
  9. 【烤焗】中層210℃/15-18分鐘
    (吃不完放冰格,食用前回溫、噴水,180℃氣炸4-6分鐘)
【蒸焗爐】做法,代替7-9步:
  1. 【預熱】蒸焗爐預熱210℃/25分鐘
  2. 【燙麵】麵糰放石板/焗盤上,高溫蒸烤210℃/7分鐘,開門釋放蒸氣
  3. 【烤焗】熱風190℃/15分鐘