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2021年2月19日 星期五

半熟芝士撻


此份量也可做兩個4吋心形,
不過皮要壓薄些。
若想一件過像Pablo品牌,
用6吋蛋糕模。
也可分開一件件像蛋撻,
時間要減一下。
撻皮材料(6吋/8件):
牛油/Ghee 50g
糖粉 25g
鹽 小撮
蛋黃 1個
中筋麵粉 110g
杏仁粉 10g

芝士餡:
忌廉芝士 150g
淡忌廉 40g
黃糖 35g
檸檬汁 1茶匙
粟粉 4g
牛奶 30g

掃面:
蛋黃 1個 + 凍滾水 ½茶匙

做法:
  • 撻皮
  1. 牛油/Ghee用膠刮搓軟,加糖粉搓勻至無粉粒
  2. 加蛋黃和鹽,拌勻
  3. 篩入麵粉和杏仁粉,切拌方法拌勻,用保鮮紙包好,冷藏60分鐘/冷凍15分鐘
  4. 隔着保鮮紙,擀成厚2-3mm薄片
  5. 裁出比撻模略大餅皮,鋪入模內,修走多出來的邊緣(4吋/6吋模需高4-5cm),隔着保鮮紙按壓,讓麵糰緊貼模具
  6. 用叉在撻底戳孔,冷藏30分鐘
  7. 撻皮上鋪牛油紙,壓石(或豆類)
  8. 熱風170℃/15分鐘,移走牛油紙和爐石,續烤5分鐘至金黃,侍涼
            • 芝士餡
            1. 忌廉芝士、糖和淡忌廉隔水加熱,邊煮邊攪至順滑
            2. 加入檸檬汁拌勻
            3. 牛奶和粟粉拌勻後加入,拌勻(有需要可過篩)
            4. 冷藏備用(如做小撻,建議放入唧袋後才次藏)
            • 組合
            1. 芝士餡倒/唧到撻皮中,冰格冷凍30分鐘
            2. 焗爐預熱200℃
            3. 輕手在芝士餡表要掃一層蛋黃液
            4. 入爐15分鐘(五成熟)/20分鐘(六七成熟)/25分鐘(八成熟)
              (小撻8-10分鐘)
            5. 脫模,襯熱享用