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2021年2月17日 星期三

印度酥油Ghee

許太在香港先後買過幾個牌子的Ghee。
常用的兩種都是綠色罐。
QBB品質最好,價錢較貴$105/800g

(綠罐)Lelia也不錯,價錢相宜些$90/800g
Desi:$30/200g,水汪汪的❌。
Amul是印度大牌子(其它牌子或來自馬來西亞等)
$80/905g,比較稀,用來煮餸較適合。
同樣牌子白色罐,是乳牛+水牛的油脂。
$75/905g,也可以,顏色較白。

Ghee(印度酥油),即是無水奶油,又叫澄清牛油、淨化牛油,是去除了一般牛油裏的水分和牛奶固體物,在印度及南亞地區被廣泛使用。

高品質的 ghee 能增加食物層次,使菜餚更加醇厚美味。

在許太食譜中,除了要冰凍牛油的食譜不能使用ghee外,不論中西,凡是曲奇、撻、批和酥餅等講求鬆脆的都是用ghee。

做麵包也用它,因為常忘記把牛油室溫,心急人愛用室溫ghee。

第一次購買和使用:做【一口酥】。

過往做一口酥都是用牛油的。

後來知道Ghee不但較健康,而且製成品會非常鬆脆,所以一路都想買來試吓。

今天出城經過灣仔,記得有間印度雜貨鋪,於是專登去入貨,還問google大神Ghee應該點讀。它就放在收銀旁,更特備小瓶裝,相信是有好多本地人去搵的緣故吧。

回家立即做了兩份,40多塊,真是又香又鬆又脆,許生不停口。

下次再去買罐大的,做蛋黃酥、皮蛋酥,炒餸也用得着呢。

(自此做餅不能沒有Ghee,買過綠色大罐才知道黃色小瓶裝那隻真是麻麻。)

用Ghee後感:

相對於牛油麵糰,Ghee做的一口酥麵糰比較乾散,不及前者油潤。麵糰乾散,好處是雙手不油膩,不過果仁碎不能貪心落太多,同時做得大粒一些會更易處理,壓扁時也不要太大力。至於味道,之前曾擔心味道濃烈是過慮了,我反而覺得它牛油味比牛油淡,卻多了一陣堅果香氣。口感則比牛油更鬆脆。Ghee雖然健康,但始終是油脂,也不易過量食用。

Ghee的優點:

  1. 不含乳糖:將乳糖和酪蛋白去除,不會刺激發炎,乳糖不耐者也可以放心食用。
  2. 燃點高:Ghee發煙點是285℃,幾乎是大部分油類中燃點最高的(牛油是177℃),不易分解成為可能造成身體危害的自由基,而且加熱時品質隱定。
  3. 易保存:由於雜質和水份被去除,不容易滋生細菌和腐壞,保存期較長,可常溫放置。
  4. 降低膽固醇:可以促進膽汁乳糜化脂肪的作用,進而降低血清和腸道內的膽固醇。
  5. 高營養成份:
  • 含有高量的維他命 A、D、E 和 K,能促進骨酪穩健和大腦健康,增強免疫系統。
  • 含有豐富的短鏈脂肪酸和丁酸,支持腸道健康,也更容易被人體消化,因此可快速被分解為酮體。
  • 含有大量共軛亞麻油酸,能加速脂肪代謝,減少脂肪囤積,協助減重。