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2021年4月28日 星期三

蜜糖脆脆小麵包



麵包底部脆脆的才是主角
模具加油,形成油炸效果

以下份量可做一個星星模
用星星焗盤所以做水滴形
圓或方焗盤可以做鈕扣形
捲成長條然後搓長打個結
或是捲成長條後中間切開
花卷向上排入焗盤
建議做雙倍份量

材料:
高筋麵粉 125g
即溶酵母 1.5g
黃糖 10g
蜜糖 15g
蛋 1隻 + 牛奶 = 80g
鹽 1.5g(後下)
牛油 10g(後下)

模具底:牛油 10g(軟化,掃底)
芝麻糖:黃糖 5g+白芝麻 5g(拌勻)
蜜糖水:蜜糖+熱水 各1茶匙(拌勻,掃面)

模具:六角形模(21.2x21.2x5cm)

做法:
  1. 【水合】材料除鹽和牛油外放入廚師機,慢速混合後蓋好靜置15分鐘
  2. 【和麵】加入鹽,和麵約2分鐘後加入室溫牛油,約8分鐘成光滑麵糰
  3. 【發酵】取出麵糰,滾圓放大碗中,蓋好,30℃發酵約60分鐘至兩倍大
  4. 【排氣】拍打麵糰,分割成6份(@40g),滾圓
  5. 【鬆弛】用保鮮袋蓋好鬆弛15分鐘
  6. 【整形】用棍將麵糰推壓成長片,翻轉,直置,由上向下捲成長條收口,搓長(10-15cm),兩頭較尖。對折成上圓下尖的水滴狀
  7. 【模具】模具掃牛油,灑下一半芝麻糖,餘下芝麻糖留用
  8. 【沾水】麵糰底輕掃少許水份,黏一層留用的芝麻糖,放焗盤中,尖角向中間
  9. 【發酵】35℃發酵60分鐘
  10. 【烤焗】下層,170℃/18分鐘
  11. 襯熱掃一層蜜糖水,脫模倒扣在網架上待涼,底部才是最好吃的主角啊