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2021年5月17日 星期一

榴槤枕頭蛋糕



一個榴槤,焗了兩個6吋,
輕盈軟熟,榴槤味超濃郁。
極限了,再多榴槤肉便會太濕;
極限了,焗爐剛好夠位焗兩個。

材料:
榴槤肉 40g+100g
雞蛋 4隻
菜油 40g
低筋麵粉 60g
原味乳酪 30g
黃糖 45g
鹽 ⅛茶匙

模具:6吋方盤內鋪烘焙紙,(如是甩底盤)用兩層錫紙包好焗盤底
做法:
  1. 40g榴槤肉用叉壓成蓉;100g榴槤肉用叉拆成薄片
  2. 雞蛋分開蛋黃蛋白
  3. 菜油放金屬容器中加熱,AF/焗爐/90℃/6/15分鐘/小火有熱紋(約65℃)
  4. 篩麵粉到熱油中,用手動打蛋器拌勻至無粉粒
  5. 加入榴槤蓉、乳酪和蛋黃,拌勻成順滑流動麵糊
  6. 蛋白加鹽用機打出泡泡,分2次加入糖,高速打成濕性發泡(軟勾)
  7. 取一大匙蛋白霜放到麵糊中,拌勻後全部加到蛋白霜中,輕手拌勻
  8. 倒⅔麵糊入模具,掃平,敲枱面兩下,用筷子夾起榴槤肉平均放下,再慢慢用膠刮放下餘下麵糊,掃平,搖動模具令表面平滑
  9. 🎛焗爐:中下層,水浴法用熱水
    ➡️ 150℃/55分鐘
    ➡️ 取去水浴,100℃/10分鐘
    ♨️蒸焗爐:中下層,水浴法用水喉水
    ➡️上200℃下120℃/50分鐘
    ➡️上160℃下100℃/10分鐘
    ➡️上130℃下100℃/20分鐘
  10. 完成後留在爐中10分鐘才取出,出爐後敲枱面兩下,脫模