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2021年5月8日 星期六

鮑魚雞粒撻




撻底材料: 
牛油/Ghee 80g
糖霜 40g
蛋黃 1隻 + 蛋白 = 40g
低筋麵粉 170g
杏仁粉 50g

餡料:
洋蔥 半個(切粒)
雞扒 1大塊
罐頭小鮑魚 16隻
罐內鮑魚汁 5湯匙
老抽 1茶匙
雞肉生粉水(生粉 2茶匙 + 清水 1湯匙)
鮑魚生粉水(生粉 1茶匙 + 清水 1湯匙)

雞肉調味料:
老抽 1茶匙
鮑魚汁 3茶匙
鹽 ¼茶匙
胡椒粉 少許
麻油 少許

模具:7.2x4x2.1cm(可做16個,建議選擇更細小的模具,更能凸顯鮑魚的「大」)
做法:
  • 撻皮
  1. 牛油/Ghee用膠刮搓軟,加糖粉搓勻至無粉粒
  2. 加蛋液拌勻
  3. 篩入麵粉和杏仁粉,切拌方法拌勻,用保鮮紙包好,冷藏30分鐘
  4. 分成16等份(@23-25g)
  5. 放進撻模,用拇指將撻皮平均壓實,邊緣比撻模稍高,用叉在餅底戳孔,冷藏15分鐘
  • 餡料
  1. 雞扒切粒,加魚露、胡椒粉和米酒各少許略醃15分鐘
  2. 熱鍋下油爆香洋蔥和雞粒,加調味料炒勻,加生粉水收至濃稠,放涼
  3. 鮑魚、鮑魚汁和老抽煮滾,加生粉水收至杰身
  • 組合
  1. 撻皮入爐180℃/10分鐘,加入雞肉餡料,再焗5分鐘
  2. 稍涼後脫模,放上鮑魚,掃少許鮑魚汁