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2021年6月2日 星期三

紫薯撻



cotta網狀撻模需反轉來焗

紫薯餡不加淡忌廉或煉奶會鮮艷好多的。

撻皮材料(8個):
牛油 50g / ghee 45g
糖粉 25g
鹽 小撮
蛋黃 1個(20g)
低筋麵粉 90g
杏仁粉 20g

紫薯餡:
蒸熟紫薯 250g
黃糖 40g
牛油 15g
模具:船型撻模x8(或其它)
做法:
  • 撻皮
  1. 牛油用膠刮搓軟,加糖粉和鹽搓勻至無粉粒
  2. 分2次加蛋液,拌勻
  3. 篩入麵粉和杏仁粉,切拌方法拌勻,用保鮮紙包好,冷藏60分鐘/冷凍15分鐘
  4. 隔着保鮮紙,擀成厚3mm薄片
  5. 裁出比撻模略大一片,鋪入模內,修走多出來的邊緣,隔着保鮮紙按壓,讓麵糰緊貼模具,用叉在餅底戳孔(如是cotta網狀撻模如上圖,需反轉來焗)
  6. 冷藏30分鐘
  7. 入爐170℃/15分鐘,脫模侍涼
  • 紫薯
  1. 紫薯去皮,切成約1cm厚,蒸熟(20分鐘)
  2. 襯熱加入黃糖和牛油,拌勻
  3. 過篩壓出紫薯蓉,放入中號星嘴唧袋
  • 組合
  1. 先唧到撻中抹平,再S形唧花
  2. 入爐170℃/10分鐘
    紫薯有剩
    唧在收在冰格差不多一個月的圓撻皮一樣可以

    先填滿再唧