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2021年7月11日 星期日

(液種)牛奶法包

外酥內軟,做法比傳統法包簡易。

液種材料:
高筋/法國麵粉 100g
清水 100g
即溶酵母 1g

主麵糰材料:
牛奶 72g
麥芽精 1g
高筋/法國麵粉 150g
鹽 4g
糖 5g
即溶酵母 1.5g
奶粉 10g
牛油 5g(後下)

做法:
  1. 【液種】把所有液種材料拌勻,室溫靜置60分鐘,再冷藏12-20小時
  2. 【和麵】
    1⃣用主麵糰的牛奶溶解麥芽精,備用
    2⃣液種和主麵糰餘下材料放入廚師機,慢慢加入麥芽精牛奶,慢速打至捲起
    3⃣轉中速打至有成糰彈性
    4⃣加入牛油,中速打至有厚膜和光滑
  3. 【發酵】取出麵糰,滾圓,30℃發酵30分鐘
  4. 【分割】分割成5份,滾圓鬆弛15分鐘
  5. 【整形】
    1⃣麵糰光滑面向下,輕輕壓平成長橢圓形
    2⃣麵棍放中間向下推,擀平下半部,尾段(近身處)再擀薄一些
    3⃣上半部不需擀薄,稍拉長,用手壓平,由頭段開始向尾段捲,每捲一下都用手指向上推入,可以捲得更緊密
    4⃣收口捏實,輕搓兩頭成橄欖形
  6. 【發酵】收口向下排放在牛油紙上,30℃發酵40分鐘
  7. 【預熱】焗爐放石板/反轉的焗盤,預熱230℃
    (♨蒸焗爐熱風230℃/30分鐘➡️高溫蒸烤230°C/5分鐘)
  8. 【切口】刀鋒沾水,刀面側45度在麵糰中間劃一條割痕
  9. 【入爐】向麵糰噴水,麵糰連牛油紙移到石板/反轉的焗盤上,220°C/22分鐘
    (♨蒸焗爐上下火 230°C/10分鐘➡️熱風190°C/10分鐘)