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2021年7月9日 星期五

(液種)拿坡里披薩

義大利南部的美食之都拿坡里(Napoli)就是披薩的發源地。
傳統的拿坡里披薩只靠雙手的手指和手掌動作展開麵糰,不使用擀麵棍,
所以會呈現外厚內薄的餅皮「圍牆」。
在餡料上也極為單純,只用番茄和芝士。
一段使用窯爐烘烤。我們在家做就利用石板。

(使用意大利00粉效果更佳,也建議一次做兩份)
材料: 8吋
液種材料:
清水 30g
即溶酵母 0.5g
蜜糖 1g
高筋麵粉 30g

主麵糰材料:
清水 70g
高筋麵粉 125g
鹽 3g

橄欖油 適量
做法:
  1. 【液種】(早一晚)清水加酵母和蜜糖拌勻,再加麵粉拌勻,室溫2-4小時後加蓋放入雪櫃冷藏12-16小時
  2. 【混合】(第二天)從雪櫃取出液種,會發大了和有好多氣泡。把全部液種加到主麵糰的清水中拌勻,然後加入一半麵粉混合,再加入餘下麵粉和鹽拌勻(全程約2-3分鐘)
  3. 【鬆弛】蓋好休息30分鐘
  4. 【和麵】麵糰倒到枱上,手抹油,拉起、折疊、按壓數中下,麵糰仍是黏手的
  5. 【鬆弛】蓋好休息30分鐘
  6. 【整圓】手抹油,用刮刀輔助整圓和光滑
  7. 【分割】(如一次做兩份,分割成兩個麵糰,用油紙分隔)
  8. 【發酵】滾圓,室溫發酵120分鐘
  9. 【預熱】石板放入焗爐,熱風230℃/40分鐘
  10. 【整形】麵糰放在油布上,表面塗油,用手推開成邊緣位置較厚的8吋圓片
  11. 【餡料】塗抹茄醬,灑滿芝士,薄餅邊緣抹油
  12. 【烘烤】薄餅連油布滑入已預熱好的石板上,熱風230°C/10-12 分鐘,出爐後放幾片蘿勒葉