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2021年8月30日 星期一

麻糬肉鬆蛋黃酥

材料(8個):
鹹蛋黃 8個
玫瑰露 1湯匙
豆沙 160g
肉鬆 30g
蛋黃 1個
黑芝麻 少許

(麻糬餡)
糯米粉 40g
木薯粉/粟粉 8g
黃糖 20g
牛奶 90g
牛油 8g(後下)

(水皮):
中筋麵粉 100g
黃糖/糖粉 10g
鹽 1g
ghee / 固體菜油 30g
暖水 50g

(油皮)
低筋麵粉 80g
ghee / 固體菜油 40g
做法:
  • (麻糬)
    食譜中用木薯粉較Q,粟粉較軟,效果分別不大
  1. 除牛油外全部拌勻,過篩,蒸20分鐘
  2. 襯熱加入牛油,先用膠刮混合,稍涼後戴手套用手搓勻,拉扯
  3. 保鮮袋包好,冷藏
    蒸好後加牛油

    經過拉扯更Q彈

  • (水皮)
  1. 除水外全部材料混合,慢慢加入暖水(38-40℃),用手搓成有筋性和光滑不黏手麵糰(廚師機麵糰勾低速,混合後高速揉打出筋性)
  2. 滾圓,蓋上保鮮紙,室溫鬆弛30分鐘
  • (油皮)
  1. 低筋麵粉過篩
  2. 加油,用手以按、壓方式混合(不要搓),拌勻成糰,放入雪櫃備用
  • (混合)
  1. 咸蛋黃淋上玫瑰露浸10分鐘,洗淨瀝乾,AF160℃/8分鐘備用(或蒸5分鐘或焗爐170℃/10分鐘)
  2. 豆沙分成8份(@20g),滾圓,捏成小窩,包入蛋黃,搓圓,放入雪櫃備用
  3. 麻糬隔着保鮮袋搓成長條,切成8份(@10g),滾圓,蓋好
  4. 水皮搓成長條,分成8份(@24g),壓平,折入中間,滾圓,蓋好
  5. 油皮搓成長條,分成8份(@15g),滾圓,蓋好
  6. 水皮壓平成薄片,包裹一粒油皮,收口向下成圓球,蓋好防乾
  7. 【第一次桿捲】將圓球略壓扁,麵粉棍在中間向上推,再放中間向下推,上下各推一次後成長片,由上向下捲成蛋卷狀(有兩三圈便足夠),蓋好鬆弛15分鐘
  8. 【第二次桿捲】將蛋卷收口向上垂直擺放,壓平,再次向上推向下推,壓成長片(會比上一次的窄身),捲成蛋卷狀(今次有三四圈便足夠),蓋好鬆弛15分鐘
  9. 用手指在蛋卷中間橫壓,對摺,紋路向上,壓扁,用棍壓成四圍稍薄,中間較厚的圓薄片
  10. 圓薄片上依序放一匙肉鬆,一粒麻糧,一粒豆沙鹹蛋,用虎口小心包緊,收口向下,放在焗盤上,蓋好鬆弛30分鐘
  • (烤焗)
  1. 麵糰表面均勻掃上蛋黃液,靜置5分鐘,再掃第二層,用手指沾水沾上芝麻,靜置到乾燥
  2. 焗爐預熱190℃
  3. 放入中層(用熱風如有)190℃/25-30分鐘,也可用Airfryer170℃/10分鐘,轉150℃/15分鐘