網頁

2021年8月30日 星期一

紫薯千層酥




若果不喜歡鹹蛋黃可改用麻糬,
只要將麻糬肉鬆蛋黃酥中的麻糬材料x2,
分成12份(約@15g)就等於一個蛋黃了,
但麻糬餡烤焗的時間要少5分鐘避免爆裂。

材料:
鹹蛋黃 12隻
玫瑰露 2湯匙
芝麻 30g(可不加)

紫薯餡:
去皮紫薯 220g
煉奶 20g
蜜糖 30g
鹽 1g
淡忌廉 50g
牛油 15g
    水皮:
    中筋麵粉 150g
    糖粉 30g
    鹽 2g
    ghee/固體菜油/豬油 50g
    室溫水 60g±

    油皮:
    低筋麵粉 100g
    紫薯粉 10g
    ghee/固體菜油/豬油 40g
    做法(12個):
    • 紫薯餡
    1. 紫薯切片,蒸25-30分鐘,用叉壓成蓉
    2. 小火,易潔鍋中加入紫薯蓉、煉奶、蜜糖和鹽,炒拌均勻
    3. 分兩次加入淡忌廉,炒拌均勻
    4. 分兩次加入牛油,炒拌均勻順滑,成柔軟不黏濕乾身的紫薯餡
    5. 用保鮮紙貼着表面,冷藏一會
    • 水皮
    1. 除水外全部材料混合,慢慢加入室溫水拌成糰
      (廚師機:麵糰勾低速約1分鐘,混合後中速7-8分鐘揉打出筋性)
      (手揉:成糰後蓋好靜置15分鐘,才用手搓成光滑和有筋性的麵糰)
      (免揉:成糰即包好冷藏一晚/12小時)
    2. 滾圓,蓋上保鮮紙,室溫鬆弛30分鐘
    • 油皮
    1. 低筋麵粉和紫薯粉過篩
    2. 加油,用手以按、壓方式混合(不要搓),拌勻成糰,和水皮一同鬆弛
    • 組合
    1. 鹹蛋黃用玫瑰露浸一下,蒸10分鐘(或AF160℃/5分鐘或焗爐170℃/8分鐘),放涼備用
    2. 取出紫薯餡,加入芝麻,用手混合均勻,與一個鹹蛋黃計重共40g
    3. 紫薯餡滾圓,捏成小窩,包入鹹蛋黃,鹹蛋黃底部向上,用虎口收口,但留小口不封密,搓圓,開口的底部向下放在碟上,蓋好,冷藏備用
    4. 水皮搓成長條,分成6份(@45g),壓平,折入中間,滾圓,蓋好
    5. 油皮搓成長條,分成6份(@24g),滾圓,蓋好
    6. 水皮收口向上,壓平,包裹一粒油皮,收口緊實,滾圓,蓋好
    7. 【第一次桿捲】按順序取出第一個麵糰,收口向上,輕輕壓平,麵粉棍在中間向上推一兩次,再放中間向下推一兩次,左右也各推一次,由上向下捲成蛋卷狀,蓋好冷藏10分鐘
    8. 【第二次桿捲】按順序取出第一個蛋卷,收口向上垂直擺放,壓平,再次向上推向下推,壓成長片(約25cm),打長對折,再擀薄一點,切走頂部白色部份(如有),由上向下捲成蛋卷狀,蓋好冷藏10分鐘
    9. 用利刀把每個蛋卷中間慢慢切開
    10. 切口向上,用手壓扁,注意保持中心點在中間,翻面,由中心向四邊擀成圓薄片
    11. 紫薯餡開口的底部向上,放在圓片的正中間,用虎口收口,稍為搓一下滾圓一點
    12. 放在焗盤上,170℃/25-30分鐘