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2021年9月25日 星期六

藍莓杏仁撻






有別於常見的藍莓芝士蛋糕,
今次改用杏仁餡來做藍莓撻。
杏仁餡做法簡單,用途廣泛,
還可加檸檬汁、咖啡粉調味。
此外,不加其它材料,
只在撻中填入滿滿的杏仁餡,
簡單烘烤後掃一層黃梅果醬,
便是很出名的法式杏仁撻了。

甜撻皮:
室溫牛油/Ghee 120g
糖霜 70g
蛋黃 1個 + 蛋白 = 35g
鹽 1g
低筋麵粉 200g
杏仁粉 25g

藍莓醬:
藍莓 120g
黃糖 20g
檸檬汁 1茶匙
粟粉 2g + 清水 10g

杏仁
室溫牛油 60g
黃糖 45g
蛋液 50g
杏仁粉 60g
低筋麵粉 12g
藍莓 約半盒(後下)

其它:初榨橄欖油 少許(光亮劑)

模具:撻圈Ø15cmx2cm兩個 或 24cm甩底撻模一個
做法:
  • 撻皮
  1. 牛油、糖霜、鹽用膠刮壓拌混合至順滑無粒粒
  2. 分兩次加入蛋液充份拌勻
  3. 篩入低筋麵粉和杏仁粉,拌勻成糰
  4. (撻圈2個)分成兩份,分別擀成3mm薄片,用牛油紙分隔,冷藏60分鐘/冷凍15分鐘,用模具在薄片壓出圓形底,連同模具放在鋪有牛油紙的焗盤上,餘下薄片切出闊過2cm的長條,圍在模具內側,用刀切去凸出來的撻皮,包好冷藏30分鐘(另一片薄片做法一樣)
    (甩底模1個)包好冷藏60分鐘/冷凍15分鐘,隔着保鮮紙,擀成厚3mm薄片,裁出比撻模略大一片,鋪入模內,修走多出來的邊緣,隔着保鮮紙按壓,讓麵糰緊貼模具
  5. 用叉在餅底戳孔,冷藏30分鐘
  6. 180℃/10分鐘,取出待涼
  • 藍莓醬
  1. 小鍋加入藍莓、糖和檸檬汁,中小火加熱
  2. 煮至藍莓軟身出水,輕輕壓爆部份藍莓,滾起後轉小火
  3. 加入拌勻的粟粉和清水煮至杰身
  4. 用保鮮紙貼着表面,冷藏備用
  • 杏仁餡
  1. 牛油加糖搓軟至無糖粒
  2. 用手動打蛋器打圈拌鬆
  3. 加入一半蛋液拌勻,加入一半杏仁粉拌勻,重覆動作
  4. 加入低筋麵粉拌勻即成
  • 組合
  1. 焗爐190℃預熱
  2. 杏仁餡平均放入撻底,稍抹平,均勻放上新鮮藍莓
  3. 190℃/25分鐘(熱風180℃/20分鐘)
  4. 放涼後加藍莓醬抹平
  5. 隨意加新鮮藍莓(份量外)裝飾,並用少許初榨橄欖油掃抹新鮮藍莓表面

    不掃橄欖油顏色暗啞