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2021年9月15日 星期三

Tiramisu蛋糕卷


材料
Mascarpone忌廉:
淡忌廉 200g
糖粉 20g
mascarpone芝士 60g

蛋糕片:
雞蛋 4隻
熱水 30g
可可粉 15g
咖啡粉 5g
牛奶 35g
菜油 40g
黃糖 10g + 50g
低筋麵粉 50g
鹽 1g(少撮)

其他:
手指餅 3條
黑咖啡 50g
冧酒/咖啡酒 5g
可可粉 適量

模具:28cm x 28cm
做法:
  • Mascarpone忌廉
  1. 芝士加糖粉搓軟
  2. 加淡忌廉用機打至企身(小尖勾)
  3. 冷藏備用
  • 蛋糕(後蛋法)
  1. 雞蛋分開蛋黃蛋白,焗爐預熱180℃
  2. 熱水與可可粉及咖啡粉拌勻
  3. 牛奶、菜油和10g糖充份拌勻至糖溶化
  4. 加入蛋黃,充份拌勻
  5. 篩入麵粉,Z字拌勻
  6. 加入咖啡漿,Z字拌勻成咖啡麵糊
  7. 蛋白加鹽用機打至起泡,分2次加入50g糖,打至濕性發泡(軟勾)
  8. 取一大匙混和咖啡麵糊,然後倒回蛋白霜內,用膠刮輕手翻拌
  9. 蛋糕漿倒到焗盤中,用刮板掃平,輕敲幾下
  10. 中層上火160℃下火120℃/20分鐘,轉上下火(或熱風)170℃/5分鐘
  11. 取出蛋糕敲幾下,蓋一張牛油紙,反轉脫模,撕去油布,待涼
  12. 黑咖啡(例如espresso)和酒拌勻,手指餅兩面蘸點咖啡酒,然後放在網架上備用
  13. 反轉蛋糕,掃一層咖啡酒,再塗上Mascarpone忌廉,近身處橫排3條手指餅,再塗厚些包住餅乾
  14. 連同牛油紙向上捲
  15. 捲起後放入雪櫃冷藏
  16. 切去頭尾,塗抹餘下忌廉,隨意劃出花紋,灑下可可粉