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2021年10月16日 星期六

紫薯大福




大福外皮和雪米糍一樣但不同糯米糍,
它較柔軟,雪後不硬。

紫薯餡:
紫薯連皮 約400g
黃糖 50g
麥芽糖 15g
淡忌廉 35g
牛油 30g

外皮:
糯米粉 60g
粘米粉 60g
低筋麵粉 30g
砂糖 50g
煉奶 4湯匙
紫薯水 270g
菜油 2湯匙
片栗粉/糕粉* 3湯匙

* 片栗粉/糕粉:片栗粉(熟馬鈴薯粉)比糕粉(熟糯米粉)更滑。許太好怕糕粉「鞋」口,諗起都會牙齒痲痺,所以從來都唔用。如自製糕粉,只需用白鑊炒糯米粉5分鐘,或將糯米粉平放焗盤上,170℃/7分鐘,期間翻拌2次

做法:
  • 紫薯餡
  1. 紫薯去皮,切片,放入鍋中,加過面清水(約600g),加蓋,中火煮20分鐘(注意不要煮乾水),煮好後用篩過濾(水留用)
  2. 取320g蒸熟紫薯,襯熱加入黃糖、麥芽糖和淡忌廉拌勻,過篩壓成紫薯泥
  3. 易潔鍋小火加熱,加入牛油和紫薯泥,不斷翻炒收水
  4. 用保鮮紙貼著表面待涼
  5. 分成15份(@約25g),搓圓,蓋好冷藏
  • 大福
  1. 煮紫薯時濾出來的紫薯水取270g,放涼(若不足,加凍滾水)
  2. 3種粉、砂糖和煉奶放在碗中,慢慢加入紫薯水拌勻,過篩,加油拌勻
  3. 放入平底碟大火蒸 20分鐘
  4. 蒸熟後用刮刀刮起,放入保鮮袋,稍涼後,隔著保鮮袋,將粉糰搓軟,冷藏60分鐘
  5. 搓成長條,分割成15份(@約28g),壓平,包餡料,收口成球狀後沾點片栗粉/糕粉,放在紙模上
  6. 可即食,冷藏後可叮8-10秒暖吃