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2021年10月18日 星期一

奶茶栗子卷





秋天是吃栗子的季節。
不過用即食栗子就想食就食。
好像今天學生發燒無來上堂,
見有充裕時間,
就由炒栗子蓉、浸泡奶茶、打忌廉到焗蛋糕一次做曬。

材料
栗子忌廉:
淡忌廉 150g
糖粉 8g
栗子蓉* 50g

蛋糕片:
雞蛋 4隻 
奶茶* 65g 
菜油 35g
低筋麵粉 60g
鹽 0.5g / 檸檬汁 幾滴
黃糖 10g + 50g


裝飾:
栗子蓉 約220g
牛奶 少量
即食栗子 5粒

*栗子蓉:可買現成的(例如Sabaton罐頭栗子蓉)或自己炒。自己炒請參閱「栗子蓉」西式做法。
**伯爵奶茶:可買現成的或自己沖:80g牛奶小火加熱,加2包伯爵茶包浸泡,過篩。

模具:28x28cm方形 / 34.5x24.5長形,鋪牛油紙
做法:
  • 栗子忌廉
  1. 淡忌廉加糖粉,低速打至糖溶
  2. 加入栗子蓉,中速打至有紋路,冷藏
    • 蛋糕(後蛋法)
    1. 雞蛋分開蛋黃蛋白,焗爐預熱160℃
    2. 奶茶、菜油和10g糖充份拌勻至糖溶化
    3. 加入蛋黃,充份拌勻
    4. 篩入麵粉,Z字拌勻
    5. 蛋白加鹽/檸檬汁用機打至起泡,分2次加入50g糖,打至濕性發泡(軟勾)
    6. 取一大匙混和麵糊,然後倒回蛋白霜內,用膠刮輕手翻拌
    7. 蛋糕糊倒到焗盤中,用刮板掃平,輕敲幾下
    8. 中層上火160℃下火120℃/20分鐘➡️轉上下火(或熱風)170℃/5分鐘
      (如無上下火,用160℃,在焗盤底加矽膠墊降溫)
    9. 取出蛋糕敲幾下,蓋另一張牛油紙,反轉脫模,撕去牛油紙,蓋着
    10. 蛋糕片稍涼後在近身處用刀劃幾條刀痕,抹一層栗子忌廉,近身位抹厚點
    11. 連同牛油紙向上捲,捲起後放入雪櫃冷藏
    • 裝飾
    1. 栗子蓉加少量牛奶搓軟
    2. 放入Mont Blanc(蒙布朗) 唧嘴(#235)唧袋
    3. 蛋糕卷切去頭尾,在蛋卷頂打橫來回唧下栗子蓉或切開5段放平唧蓉,加即食栗子及其它裝飾(例如金莎朱古力碎)