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2021年10月27日 星期三

潤餅卷

閩南特色小食,不經油炸,少了油膩,
是一種比春卷更為古老的吃法。
通常在清明祭祖後,立春或尾禡時家庭聚會時食用。
  • 春秋時期,賢者介子推為了照顧母親而拒絕了晉文公的封祿,和母親入山隱居。晉文公為了逼介子推出山於是放火燒山。介子推死命不從,結果和母親被一起燒死。晉文公深感悔恨,規定這一天全國不能生火,定為「寒食節」以紀念介子推的氣節。後來清明和寒食二合為一,潤餅也有被稱為「春餅」。
  • 杜甫有詩句:「春日春盤細生菜」。春盤即是唐朝人在立春時吃的春餅(春卷)。
  • 明代名臣蔡復,是一位人不可貌相的傳奇人物,獨眼、跛腳又駝背,卻官拜兵部右侍郎,總督貴州、雲南、湖廣軍務,兼貴州巡撫,賜上方寶劍,節制五省。蔡復任總督雲貴湖廣軍務時,整日忙於公務,批閱公文而無暇吃飯。蔡夫人看在眼裏,疼在心裏,就想出個法子,將魚蝦、豬肉、香菇、冬筍、胡蘿蔔、豆乾等食材,切絲後炒香成餡料,再用麵粉製成薄餅皮,包成圓筒狀。每到用餐時,她就捧著「薄餅筒」餵食丈夫,這樣飯吃了,也不影響丈夫辦公,傳為佳話。
餅皮:潤餅皮或急凍春卷皮
常見內餡:
  • 雞蛋(煎成蛋皮後切絲)
  • 椰菜(切絲,少許水炒軟,少許鹽調味)
  • 紅蘿蔔(切絲,炒軟,少許鹽調味)
  • 芽菜(燙熟,加鹽和麻油拌勻)
  • 芫荽(切段)
  • 沙葛(切幼條,大火炒熟,少許鹽調味)
  • 五香豆乾(切絲,加蒜蓉炒香)
  • 洋蔥(切絲,爆香)+泡菜(切塊,同洋蔥炒香,加糖調味,瀝水)
  • 叉燒(切條)/雞絲 / 炸雞扒(切片)/香腸(煎熟切片)/熟豬腩肉片/熟豬肉條/熟蝦仁
  • 油麵(爆香蔥頭,加水和生抽煮滾,加油麵炒軟)
  • 粉絲(浸軟,切段)+肉碎(爆香薑蒜,炒豬肉變色後加粉絲、辣豆辦醬和糖炒勻)
  • 蠔仔蛋餅(煎熟後切條)
  • 即食紫菜
  • 麻粩
調味:
  • 花生75g+芝麻25g(炒香後加黃糖3湯匙)
  • 甜辣醬
做法:
  1. 上述材料分別炒開,愛吃什麼就放什麼,或是選喜歡的食材全部炒成一大盤也是可以
  2. 餅皮平鋪,抹上甜辣醬,灑上花生糖粉,然後是蛋皮和喜歡的材料,捲起
包潤餅卷不濕不破的技巧:
  • 餅皮宜大,才能包多些餡,太小的話可兩三片部份疊起來
  • 內餡要炒乾或是瀝去水份,包時先乾後濕
  • 餅皮容易變硬,使用前撒點水,覆蓋一層沾濕的廚房紙巾後叮10秒鐘
  • 未吃的要用濕布蓋好