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2021年12月27日 星期一

貓舌餅乾


貓舌餅乾是法式甜點,
它的法文langues de chat真是解作小貓咪的舌頭。
如果說即是北海道白い恋人餅乾,相信會更容易明白吧。
成功的貓舌餅乾應是表面像磨砂粗糙,
顏色金黃,邊緣薄,全塊都酥脆。
無論是單層還是夾心都好吃。
  • 貓舌餅乾的材料基本上是1比1,所以你可以用蛋白做基準,配以同蛋白等重的牛油、糖和麵粉
  • 材料已減糖,正常是40g,象徵式減少少都好,真的不能再減
  • 奶粉可全部轉換為杏仁粉
  • 杏仁粉可轉為低筋麵粉和奶粉各一半
  • 其它味:加可可粉/抹茶粉 4g,扣減杏仁粉和奶粉 各2g
  • 裝飾朱古力:朱古力30g+牛油5g+蜜糖5g隔水座溶
    (沾醬裝飾)餅乾一半沾上朱古力醬
    (朱古力底)餅乾背部掃一層薄薄的朱古力醬
    (普通夾心)朱古力醬放入唧袋,在一塊餅乾底面唧約$0.5硬幣大小的朱古力醬,蓋上另一塊餅乾輕力壓平
  • (白之戀人)黑/白朱古力60g+淡忌廉30g+牛油3g座溶後填入矽膠模,用刮刀抹走多餘朱古力醬,平整後連同模具冷凍30分鐘。小心脫模,可先反轉模具,撕起矽膠墊比撕起模具更能防止朱古力裂開。然後再冷凍15分鐘,餅乾底沾少許朱古力醬,放冷凍朱古片黏著,再放另一片餅乾,冷藏
貓舌餅乾材料:
室溫牛油/ghee 40g
糖霜 35g
蛋白 40g
低筋麵粉 20g
杏仁粉 10g
奶粉 10g
鹽 1g

模具:cotta2mm厚矽膠模ラングドシャプレート或用唧袋

注意:烤盤不要放牛油紙(因會起皺),建議放疏孔矽膠墊
做法:
  1. 將牛油用膠刮/手動打蛋器搓軟
  2. 加入糖霜,充分拌勻成淡色忌廉狀
  3. 分3次加入蛋白,每次都要充份拌勻
  4. 篩入所有粉類和鹽,用膠刮翻拌至無粉粒,成輕盈軟麵糊,冷藏30分鐘
  5. 預熱焗爐,熱風160℃/(無熱風用上下火170℃)
  6. (唧袋)放入10mm圓嘴的唧花袋,在矽膠墊上唧出7cm長的條狀/圓形,不用壓平,麵糰間要有空位
    (矽膠模)矽膠墊上放模具,將麵糊填入並用刮刀抹均勻至填滿,再用刮刀來回刮去多餘麵糊,然後輕輕提起模具
    注意:未用完的麵糊需冷藏
  7. 中層熱風160℃/8分鐘(上下火170℃/10分鐘),目視不要烤焦,邊緣上色便可出爐
  8. 完成後立即取出,移到網架上放涼並盡快密封(加乾燥劑)/冷藏
    (如受潮用140℃烤3-4分鐘)
牛油+糖霜

牛油+糖霜+蛋白

麵糊