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2021年12月16日 星期四

樹墩蛋糕





做法步驟好像頗多,
其實不需特別技巧。
因為全部都被掩蓋,
造工粗糙反而更似,
識做蛋糕卷就識做。
唔做樹墩可做樹幹,
樹幹更加是零技巧。

蛋糕片材料:
雞蛋 4隻
可可粉 12g 
熱水 28g
牛奶 40g
菜油 35g
低筋麵粉 52g
鹽 0.5g
糖 60g

煉奶忌廉:
淡忌廉 100g
煉奶 15g
冧酒 1茶匙

朱古力抹醬Ganache:
淡忌廉 35g
黑朱古力 35g(切碎)
蜜糖/粟米糖漿 4g



模具:34.5x24.5長形 或 28x28方形,鋪牛油紙
做法:
      • 蛋糕片(粉油法):
      1. 雞蛋分開蛋黃蛋白,可可粉加熱水拌勻
      2. 牛奶和油充份拌勻
      3. 篩入麵粉,用手動打蛋器拌勻至無粉粒
      4. 加入蛋黃和可可漿,充份拌勻成流動麵糊
      5. 蛋白加鹽用機打至起泡,分兩次加入糖,打至企身(軟勾)
      6. 先用少許蛋白霜混和麵糊,然後倒回蛋白霜內,用膠刮輕手拌勻
      7. 焗盤鋪上牛油紙,將蛋糕漿倒入,輕搖晃幾下,摔幾下
      8. 中層上火160℃下火120℃/20分鐘,→轉上下火(或熱風)170℃/5分鐘
      9. 取出摔一下,倒轉放在另一張牛油紙上,撕起原本的牛油紙,蓋好,待涼
                      • 煉奶忌廉
                      1. 煉奶加淡忌廉用機打至八成企身
                      2. 加酒拌勻
                      • 朱古力抹醬
                      1. 黑朱古力座熱水至溶化
                      2. 分兩次加入淡忌廉攪拌至融化
                      3. 加入糖漿,攪拌均勻
                      • 組合
                      1. 修走蛋糕邊緣後切成均等的2-3長條(2條矮濶,3條高窄)
                      2. 長條的頭端斜切,尾端對角切(即與斜切的角度相反)
                      3. 全部均勻抹上煉奶忌廉(留下少許用來做第5步)
                      4. 第一條開始捲,到尾時接上另一片的尾部,用手傍着接合點繼續捲,長條捲好後垂直放(即轉圈向上),在結尾接合處和頂部轉圈處都抹點煉奶忌廉讓收尾位緊貼。剪一張長條牛油紙圍着外圍,用貼紙貼緊固定,冷藏30分鐘
                      5. 取出蛋糕,在頂部抹煉奶忌廉
                      6. 少許朱古力抹醬放入唧花袋,剪一個小口,在蛋糕頭部畫年輪
                      7. 抹刀尖端沾少許抹醬,豎起抹刀,由蛋糕底部一刀一刀往上抹,把外圍全部抹好(深淺色、不規則、有洞也無關係,反而更似樹墩)
                      8. 最後插上裝飾或加點水果