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2013年9月4日 星期三

廣式月餅(傳統版)



如果覺得一年才食一次,
不用梘水和糖漿的健康版廣式月餅不是你杯茶的話,
不如用傳統的做法吧。

做了兩款口味,蛋黃白蓮蓉月和蛋黃紅豆月。

同樣,做好後要放入密實盒保存,三天後回油了才可放入雪櫃,
吃之前用紙巾包好叮十數秒就好好味的了。

這個份量是做 50g/24個或63g/18個。
外表和內餡的比例是3:7。
這個比例的外皮比較薄,由於紅豆餡油份少,
包餡時推皮會較困難,所以紅豆餡的話建議做4:6。

外皮:內餡

蓮蓉(含蛋黃)3:7

紅豆(含蛋黃)4:6

50g模

15g:35g

20g:30g

63g模

19g:44g

25g:38g

75g模

23g:52g

30g:45g

100g模

30g:70g

40g:60g


材料:
(包半隻蛋黃:@24x50g模 /@18x63g模)
(包一隻蛋黃:@16x75g模 /@12x100g模)
中筋麵粉 210g
金獅糖漿 120g
鹼水 7g
油 40g (花生油 / 米糠油等)
蓮蓉 / 紅豆蓉
鹹蛋黃 適量
玫瑰露酒 適量
雞蛋黃 1個  +清水 1茶匙+ 糖漿 1滴(掃面)
做法:
【蛋黃】
  1. 鹹蛋黃用玫瑰露浸一會
  2. 放在錫紙上放入焗爐180℃/5分鐘或水滾蒸10分鐘,放涼後一開二
【餅皮】
  1. 油、糖漿和水拌勻,篩入中筋粉
  2. 用膠刮輕手拌勻,拌成團即可,包好鬆弛4小時(或放入雪櫃過夜)
【內餡】
  1. 將蓮蓉 / 紅豆蓉分割成與一份蛋黃適合的重量,包好蛋黃後搓圓待用
【組合】
  1. 雪櫃取出餅皮,分割成適合重量,搓圓待用
  2. 將一份餅皮放入保鮮袋,用一隻平底碟壓平成薄片,包入一份內餡
  3. 放入已灑上麵粉的月餅模中,直接在鋪有牛油紙的焗盤上脫模,冷藏30分鐘
  4. 焗爐預熱200℃ /熱風180℃
  5. 在每個月餅表面噴水,焗盤下加多個焗盤,放入焗爐中層,5分鐘定形
  6. 取出月餅,縱向掃一層薄薄蛋黃液,蛋液乾後再橫向掃一層
  7. 放回中上層(上下火,不用熱風)160℃/10-15分鐘上色
    (Airfryer:4-5步:150℃/5分鐘 + 8分鐘)
  8. 密封,待回油

7.用平底碟壓平成薄片
7. 包入一份內餡
預備入爐
靜待回油
包裝送禮

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