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2017年9月29日 星期五

上海月餅(蛋黃酥)



蛋黃酥分曲奇皮和酥皮兩種。
想做酥皮的話,請看蛋黃酥(酥皮)

曲奇皮即是上海月餅,不需模具,材料和做法都很簡單,
是廣式月餅、冰皮月餅和潮州酥皮月餅外的另一個選擇。
正常上海糕點是用豆沙的,不過因許太家人喜歡改為蓮蓉。
外皮鬆脆帶點咸香,無廣東月餅咁「漏」,許太媽咪特別喜歡。

材料(12個大或18個小):
咸蛋黃 12-18個
玫瑰露 2湯匙
低筋麵粉 330g
奶粉 60g
鹽 半茶匙
牛油 150g
Ghee/金罐牛油 80g
糖粉 60g
蛋液 80g
豆沙/蓮蓉 350g
芝麻碎* 55g/紫菜肉鬆 80g 
蛋黃 1個 + 清水 1茶匙
黑芝麻粒 適量



*芝麻碎下面有圖,不加或用紫菜肉鬆也可以

備註
上述食譜可以平均分成12個。
如想放入70g的蛋黃酥包裝盒,跟以下比例(18個):
芝麻碎+蓮蓉(不含蛋黃)=30g,外皮=40g,
時間改為180℃/15分鐘 + 4分鐘



做法:
  1. 咸蛋黃淋上玫瑰露,蒸5分鐘備用(或AF160℃/5分鐘或焗爐170℃/8分鐘)
  2. 牛油、菜油和糖粉用機中速打成軟滑忌廉狀(3分鐘)
  3. 分兩次加入蛋液,打勻(2分鐘)
  4. 分兩次篩入麵粉、奶粉及鹽,先用膠刮後用手按壓拌勻(不要搓),成光滑不黏碗的麵糰
  5. 用保鮮紙包好麵糰,放雪櫃普通格一小時
  6. 焗爐預熱180℃
  7. 蓮蓉和芝麻碎搓勻,分成12份,每份包入一咸蛋黃,搓成球狀
  8. 麵糰分成12份,每份包入一蓮蓉球,排放在鋪有油紙的焗盤上
  9. 放入焗爐中層180℃/20分鐘(或AF170℃/10分鐘)
  10. 蛋黃和清水拌勻
  11. 取出,掃上蛋黃水,灑點黑芝麻,放回焗爐焗10分鐘(或AF160℃/2分鐘),待涼即成
這是比芝麻粉粗的芝麻碎,倒曬落蓮蓉度搓勻