蛋黃酥分曲奇皮和酥皮兩種。
曲奇皮咸香，鬆脆，
酥皮細緻，層次分明。
想做曲奇皮，請到上海月餅（蛋黃酥）。
材料（10個）：
鹹蛋黃 10個
玫瑰露 1湯匙
蓮蓉/豆沙 適量
（水皮）:
高筋麵粉 50g
低筋麵粉 50g
黃糖/糖粉 10g
鹽 2g
ghee / 固體菜油 30g
暖水 50g
（油皮）
低筋麵粉 80g
ghee / 固體菜油 40g
（掃面）
蛋黃 1個（20g）
淡奶 5g
芝麻
做法：
- （水皮）
- 除水外全部材料混合，慢慢加入暖水（38-40℃），用手搓成有筋性和光滑不黏手麵糰（廚師機麵糰勾低速，混合後高速揉打出筋性）
- 滾圓，蓋上保鮮紙，室溫鬆弛30分鐘
- （油皮）
- 低筋麵粉過篩
- 加油，用手以按、壓方式混合（不要搓），拌勻成糰，放入雪櫃備用
- （混合）
- 咸蛋黃淋上玫瑰露浸10分鐘，洗淨瀝乾，AF160℃/8分鐘備用（或蒸5分鐘或焗爐180℃/10分鐘）（如只用½或¼隻蛋黃，可生焗，在餡內焗熟會更軟綿漏油）
- 水皮（@15-18g）、油皮（@10-12g）分成10等份的的小圓球
- 豆沙（與每粒蛋黃合重@30g）壓平，包入蛋黃，搓圓，放入雪櫃備用
- 水皮壓平成薄片，包裹一粒油皮，收口向下成圓球，蓋好防乾
- 【第一次桿捲】將圓球略壓扁，麵粉棍在中間向上推，再放中間向下推，上下各推一次後成長片，由上向下捲成蛋卷狀（有兩三圈便足夠），蓋好鬆弛15分鐘
- 【第二次桿捲】將蛋卷收口向上垂直擺放，壓平，再次向上推向下推，壓成長片（會比上一次的窄身），捲成蛋卷狀（今次有三四圈便足夠），蓋好鬆弛10分鐘
- 用手指在蛋卷中間橫壓，對摺，紋路向上，壓扁，用棍壓成四圍稍薄，中間較厚的圓薄片
- 用手掌虎口小心包入豆沙餡，盡量讓油酥皮緊點餡料，收口向下，放在焗盤上，蓋好鬆弛30分鐘
- （烤焗）
- 蛋黃液和淡奶拌勻，均勻掃在表面，靜置15分鐘，再掃第二層，用手指沾水沾上芝麻，靜置到乾燥
- 焗爐預熱190℃
- 放入中層（用熱風如有）190℃/25-30分鐘，也可用Airfryer170℃/10分鐘，轉150℃/15分鐘
