蛋黃酥

蛋黃酥分曲奇皮和酥皮兩種。

曲奇皮咸香，鬆脆，

酥皮細緻，層次分明。

想做曲奇皮，請到上海月餅（蛋黃酥）。

材料（10個）：

鹹蛋黃 10個

玫瑰露 1湯匙

蓮蓉/豆沙 適量

（水皮）:

高筋麵粉 50g

低筋麵粉 50g

黃糖/糖粉 10g

鹽 2g

ghee / 固體菜油 30g

暖水 50g

（油皮）

低筋麵粉 80g

ghee / 固體菜油 40g

（掃面）

蛋黃 1個（20g）

淡奶 5g

芝麻

做法：

• （水皮）

1. 除水外全部材料混合，慢慢加入暖水（38-40℃），用手搓成有筋性和光滑不黏手麵糰（廚師機麵糰勾低速，混合後高速揉打出筋性）
2. 滾圓，蓋上保鮮紙，室溫鬆弛30分鐘

• （油皮）

1. 低筋麵粉過篩
2. 加油，用手以按、壓方式混合（不要搓），拌勻成糰，放入雪櫃備用

• （混合）

1. 咸蛋黃淋上玫瑰露浸10分鐘，洗淨瀝乾，AF160℃/8分鐘備用（或蒸5分鐘或焗爐180℃/10分鐘）（如只用½或¼隻蛋黃，可生焗，在餡內焗熟會更軟綿漏油）
2. 水皮（@15-18g）、油皮（@10-12g）分成10等份的的小圓球
3. 豆沙（與每粒蛋黃合重@30g）壓平，包入蛋黃，搓圓，放入雪櫃備用
4. 水皮壓平成薄片，包裹一粒油皮，收口向下成圓球，蓋好防乾
5. 【第一次桿捲】將圓球略壓扁，麵粉棍在中間向上推，再放中間向下推，上下各推一次後成長片，由上向下捲成蛋卷狀（有兩三圈便足夠），蓋好鬆弛15分鐘
6. 【第二次桿捲】將蛋卷收口向上垂直擺放，壓平，再次向上推向下推，壓成長片（會比上一次的窄身），捲成蛋卷狀（今次有三四圈便足夠），蓋好鬆弛10分鐘
7. 用手指在蛋卷中間橫壓，對摺，紋路向上，壓扁，用棍壓成四圍稍薄，中間較厚的圓薄片
8. 用手掌虎口小心包入豆沙餡，盡量讓油酥皮緊點餡料，收口向下，放在焗盤上，蓋好鬆弛30分鐘
   

• （烤焗）

1. 蛋黃液和淡奶拌勻，均勻掃在表面，靜置15分鐘，再掃第二層，用手指沾水沾上芝麻，靜置到乾燥
2. 焗爐預熱190℃
3. 放入中層（用熱風如有）190℃/25-30分鐘，也可用Airfryer170℃/10分鐘，轉150℃/15分鐘