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2020年5月17日 星期日

蛋黃酥


蛋黃酥分曲奇皮和酥皮兩種。
曲奇皮咸香,鬆脆,
酥皮細緻,層次分明。
想做曲奇皮,請到上海月餅(蛋黃酥)

材料(10個):
鹹蛋黃 10個
玫瑰露 1湯匙
蓮蓉/豆沙 適量

(水皮):
高筋麵粉 50g
低筋麵粉 50g
黃糖/糖粉 10g
鹽 2g
ghee / 固體菜油 30g
暖水 50g

(油皮)
低筋麵粉 80g
ghee / 固體菜油 40g

(掃面)
蛋黃 1個(20g)
淡奶 5g
芝麻
做法:
  • (水皮)
  1. 除水外全部材料混合,慢慢加入暖水(38-40℃),用手搓成有筋性和光滑不黏手麵糰(廚師機麵糰勾低速,混合後高速揉打出筋性)
  2. 滾圓,蓋上保鮮紙,室溫鬆弛30分鐘
  • (油皮)
  1. 低筋麵粉過篩
  2. 加油,用手以按、壓方式混合(不要搓),拌勻成糰,放入雪櫃備用
  • (混合)
  1. 咸蛋黃淋上玫瑰露浸10分鐘,洗淨瀝乾,AF160℃/8分鐘備用(或蒸5分鐘或焗爐180℃/10分鐘)(如只用½或¼隻蛋黃,可生焗,在餡內焗熟會更軟綿漏油)
  2. 水皮(@15-18g)、油皮(@10-12g)分成10等份的的小圓球
  3. 豆沙(與每粒蛋黃合重@30g)壓平,包入蛋黃,搓圓,放入雪櫃備用
  4. 水皮壓平成薄片,包裹一粒油皮,收口向下成圓球,蓋好防乾
  5. 【第一次桿捲】將圓球略壓扁,麵粉棍在中間向上推,再放中間向下推,上下各推一次後成長片,由上向下捲成蛋卷狀(有兩三圈便足夠),蓋好鬆弛15分鐘
  6. 【第二次桿捲】將蛋卷收口向上垂直擺放,壓平,再次向上推向下推,壓成長片(會比上一次的窄身),捲成蛋卷狀(今次有三四圈便足夠),蓋好鬆弛10分鐘
  7. 用手指在蛋卷中間橫壓,對摺,紋路向上,壓扁,用棍壓成四圍稍薄,中間較厚的圓薄片
  8. 用手掌虎口小心包入豆沙餡,盡量讓油酥皮緊點餡料,收口向下,放在焗盤上,蓋好鬆弛30分鐘
  • (烤焗)
  1. 蛋黃液和淡奶拌勻,均勻掃在表面,靜置15分鐘,再掃第二層,用手指沾水沾上芝麻,靜置到乾燥
  2. 焗爐預熱190℃
  3. 放入中層(用熱風如有)190℃/25-30分鐘,也可用Airfryer170℃/10分鐘,轉150℃/15分鐘