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2020年5月5日 星期二

(直接法+冷藏法)合桃紅豆包



替Kenwood KVC7300廚師機做了一個時間紀錄。
同時,將直接法配搭冷藏法,時間上更靈活。

高筋麵粉 250g
糖 30g
鹽 2g(½茶匙)
雞蛋 1隻 + 牛奶 = 165g
即溶酵母 3g(1茶匙)
牛油 20g(後下)

合桃 40g(包餡)
蜜紅豆 50g(包餡)
牛奶 1湯匙(掃面)
杏仁片 適量(裝飾)

做法:
  1. 【和麵】(全程15分鐘)
    1⃣材料除牛油外放入廚師機(min速/2分鐘),乾材料吸收了濕材料,成糰並捲起

    2⃣(2度/5分鐘)麵糰變得光滑,能拉出厚膜

    3⃣加入室溫牛油,(min速/2分鐘),牛油先被推開然後慢慢吃進麵糰裏
    ㊙️如果牛油量大或是想加快麵糰「吃」牛油的時間,可取出麵糰,切成細份才加回牛油中
    4⃣(2度/5-6分鐘)油完全被吸收,麵糰變回光滑,能拉出薄膜
    ❗️麵糰已和麵完成,但因這是合桃包,所以加入合桃慢速打多1分鐘。
  2. 【冷藏】取出麵糰,簡單收圓放已掃油的保鮮盒中,麵糰表面噴水,密封蓋好,冷藏8-12小時
  3. 【回溫】不要開蓋,室溫靜置30分鐘(夏天)或60分鐘(冬天),麵糰溫度16℃-20℃
  4. 【分割】排氣,分割成2份


  5. 【整形】用棍將麵糰擀成長片,上方一半放蜜紅豆粒,近身另一半切三刀,由上方向身體捲起,輕輕拍開
  6. 【發酵】排放焗盤上35℃發酵50分鐘
  7. 【預熱】預熱焗爐上下火190℃
  8. 【裝飾】掃牛奶,撒上杏仁片
  9. 【烤焗】190℃ /15分鐘(蒸焗爐加多3分鐘熱風)