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2021年6月27日 星期日

格仔蛋糕






做格仔唔難,
而且好好玩。
如果用承重力強的牛油蛋糕做底,
每片蛋糕有1吋,疊高後有5吋高。
如果用雪芳底或海綿底,
注意不要做得太厚。

朱古力濕潤蛋糕:
白醋/檸檬汁 7g(½湯匙)
室溫牛奶 125g
黃糖 140g
鹽 1.5g(¼茶匙)
中筋麵粉 128g
可可粉 44g
梳打粉 3g(½茶匙)
泡打粉 2g(½茶匙)
雞蛋 1隻
菜油 60g
暖水 90g(可加¼茶匙即溶無糖咖啡粉)

原味牛油蛋糕:
室溫牛油 / ghee 150g
黃糖 30g+60g
雞蛋 3隻
低筋麵粉 140g
泡打粉 2g(可不加)
牛奶 40g
鹽 ⅛茶匙+少許

朱古力醬:
淡忌廉 200g
黑朱古力 240g

模具:6吋甩底圓模,底部和旁邊鋪牛油紙
做法:
  1. 白醋加入牛奶中拌勻,靜置10分鐘讓牛奶變得較濃稠
  2. 大碗中放黃糖、鹽,篩入所有粉類,拌勻至無白色
  3. 白醋牛奶加入雞蛋和菜油,拌勻
  4. 慢慢加到麵粉中,邊加邊用手動打蛋器輕輕攪拌
  5. 混合後再分幾次加入暖水,輕輕用膠刮翻拌成較稀的麵糊
  6. 倒到模內,輕敲一下
  7. 中層,(不要熱風)上下火170℃/60分鐘,冷卻後脫模
  1. 雞蛋分開蛋黃蛋白
  2. 牛油加30g糖,用手動打蛋器打至淡色
  3. 蛋黃逐隻加入牛油糊中打勻
  4. 篩入全部粉類和鹽,翻拌均勻
  5. 加入牛奶拌勻
  6. 蛋白加少許鹽用機打至起泡,分兩三次加入60g糖,打至企身(尖勾)
  7. 分兩三次將蛋白霜加到麵糊中用手動打蛋器拌勻
  8. 倒入蛋糕模,在枱面敲幾下,用筷子劃圈
  9. 中層,160℃/60分鐘,冷卻後脫模
  • 朱古力醬:
    淡忌廉加熱至開始起泡,加到黑朱古力中,靜置3分鐘後輕輕拌勻,冷藏備用但不要雪得太硬。當凝固得太硬時可座熱水,讓它稍為軟身些。
  • 組合:
  1. 蛋糕冷藏一會較易處理,每一個蛋糕各切出兩片1吋厚片
  2. 每片吸出Ø4吋和Ø2吋圓圈
  3. 拿起中間Ø4吋的圈圈和另一款蛋糕交換
  4. 一片黑白黑蛋糕放底,抹一層朱古力醬,疊上另一片白黑白蛋糕,抹醬,到最高一層時抹較厚的朱古力醬,旁邊亦鋪滿朱古力醬,抹平旁邊和頂部,自由裝飾,冷藏

附:海綿蛋糕底食譜
組合方法一樣,只是蛋糕片不能太厚。

原味海綿:
雞蛋 2隻
黃糖 50g
低筋麵粉 60g
牛奶 30g
菜油 20g
鹽 0.5g

朱古力海綿:
雞蛋 2隻
黃糖 50g
低筋麵粉 52g
可可粉 8g
牛奶 30g
菜油 20g
鹽 0.5g
做法:(可參閱海綿蛋糕
  1. 預熱焗爐160℃,蛋糕模鋪牛油紙
  2. 從雪櫃取出雞蛋,分開蛋黃和蛋白
  3. 蛋白加鹽用機打至起泡,分2次加入糖,打至企身尖勾(乾性發泡)
  4. 加入全部蛋黃,用機低速把蛋白蛋黃混合
  5. 篩入低筋麵粉(和可可粉),用膠刮或手動打蛋器翻拌至無粉粒
  6. 菜油和牛奶充份拌勻,加一大匙麵糊拌勻
  7. 全部輕輕倒到麵糊中翻拌均勻
  8. 倒入焗盤,輕敲數下,中層160℃/35分鐘 ,再140℃/10分鐘
  9. 完成後馬上取出,脫模放在晾架上,用濕布覆蓋保濕