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2020年4月2日 星期四

荷香糯米雞


材料(6隻):
糯米 600g(一斤)
(我喜歡改100g糯米為押麥,也可以全用糯米)
荷葉 6塊
蝦乾 2湯匙
冬菇 6小隻
雞髀肉 1塊(240g)/雞件 6件
叉燒/豬腩肉/豬手肉 60g
臘腸 1條
蝦仁/即食鮑魚 6大隻
即食粟子肉 6粒
鹹蛋黃 6隻
蔥油(油100g + 乾蔥頭 4大粒)
紹酒 1湯匙

餡料調味料:
清水/冬菇水/蝦米水 100g
雞湯 150g(或罐頭即食鮑魚汁)
蠔油 20g
糖 10g
生抽 1湯匙
老抽 ½茶匙
五香粉 ½茶匙
鹽 ¼茶匙
胡椒粉 ¼茶匙
生粉水(生粉3茶匙 + 1湯匙清水)(後下)
芝麻油 少許(後下)

糯米飯調味料:
蔥油 50g
蠔油 20g
鹽 3g
糖 15g
炸蔥油

炸完隔開備用

糯米500g + 押麥 100g
做法:
(準備)
  1. 糯米清洗後,(蒸的話)浸4小時;荷葉浸1小時,汆水,清洗
  2. 蝦米和冬菇加水浸軟(或用已發冬菇
  3. 雞髀肉、叉燒切粒
  4. 臘腸、冬菇切片
  5. 鹹蛋黃用少許油拌勻,Airfryer 150℃/8分鐘
  6. 【蔥油】乾蔥頭切碎,凍油,加乾蔥碎小火炸至微黃,隔篩,蔥和油分開備用
  7. 蔥油襯熱拌入鹽、糖和蠔油成糯米飯調味料
(餡料)
  1. 原鍋爆香臘腸粒,加蝦米炒香,加冬菇粒炒香
  2. 撥到一邊,加雞肉炒香,加叉燒和蝦仁炒香,贊酒
  3. 加調味料和炸完的乾蔥碎煮滾,加生粉水推到非常杰身,加麻油,放涼後放雪櫃備用
(糯米飯)
(如改部份糯米為押麥或其它雜糧,比例和時間不需改動,當押麥是糯米煮就好了。)
  1. (蒸)糯米浸好,瀝水,蒸籠或疏孔盤鋪一塊濕布/牛油紙,加糯米,中間撥開,蒸40分鐘(過程中開蓋翻動糯米和用噴壺噴水一兩次則效果更好)
    (電飯煲)不用浸,糯米清水 1 : 0.75,用電飯煲煮熟,焗10分鐘
    (高速煲)不用浸,糯米清水 1 : 1,加壓7分鐘
  2. 飯熟襯熱加入糯米飯調味料拌勻
(糯米雞)
  1. 剪走荷葉頭
  2. 放一大匙飯在中間,加一層餡料,加一顆鹹蛋黃和一粒粟子(及即食鮑魚),再放一大匙糯米飯蓋好
  3. 荷葉左右包入,上下包入,包成方形(可再加牛油紙包裹)
  4. 蒸20分鐘,食得;吃不完放雪櫃冷藏,取出再蒸25-30分鐘
    煮好的餡要杰身
    飯、餡、飯三層
    好多餸
    無荷葉可用玻璃盒,同樣放三層

    高速保煮飯快靚正