黑椒牛扒

牛油麵糊：

牛油 20g

麵粉 20g

（食譜一）黑胡椒牛排醬：

黑胡椒粉 2-3茶匙

洋蔥 1個（切粒）（分成2份）

蒜頭 2瓣

豆豉 3粒

清水 150ml

拔蘭地 ½茶匙

鹽 少許

牛油麵糊 1茶匙

（食譜二）由蒜蓉汁演變的黑椒汁：

蠔油 1湯匙

老抽 1湯匙

美極鮮醬油 1湯匙

李派林喼汁 1湯匙

清水 400ml

乾蔥 1湯匙（切粒）

蒜頭 1湯匙（切粒）

茄膏 1湯匙

現磨黑胡椒碎 1湯匙

【牛油麵糊】做法：

1. 小火加熱食油（約30秒）／牛油煮溶，隨即加到麵粉中，不停攪拌，拌成光滑、淡黃色的牛油麵糊Roux

食譜一【黑胡椒牛扒醬】做法：

1. 蒜頭、豆豉、半個洋蔥粒和黑胡椒粉用機攪成蓉
2. 少許油爆香另外半個洋蔥粒，金黃色後加入蒜蓉豆豉蓉爆香
3. 加水和鹽
4. 加牛油麵糊和拔蘭地，拌勻，淋在煮好的牛扒上即成

食譜二【由蒜蓉汁演變的黑椒汁】做法：

1. 先將蠔油、老抽、美極和喼汁拌勻，再加入清水拌勻成醬料
2. 燒熱油，下蔥蒜小火爆香
3. 下茄膏，中火抄香
4. 加入全部醬料和黑胡椒碎，大火煮熱，間中拌勻
5. 煮至微滾後轉中火慢煮2-3分鐘
6. 保持中火，將麵撈拌勻，加一湯匙到蒜蓉汁中拌勻
7. 再加入第二湯匙麵撈，不斷拌勻；然後第三湯匙和拌勻，直至滿意的杰度
8. 加少許老抽（份量外）調至深色，淋在牛扒上即成
9. 冷藏保存，食用時煮熱

牛扒做法：
（煎）

1. 牛扒沖沖水，抹乾
2. 燒熱平底鍋，下少許油，放牛扒煎1分鐘，同時灑下少許鹽和黑椒粉，反轉灑下少許鹽和黑椒粉，再煎1分鐘
3. 關火1分鐘後才拿起牛扒上碟，等1分鐘才切開

（焗）

1. 在牛扒兩面灑少許鹽和黑椒粉
2. 120℃/35分鐘（約一吋厚為準）
3. 平底鍋燒熱3湯匙油，出煙後加牛扒煎30秒，反轉牛扒，隨即加一塊小牛油（20g），兩瓣蒜頭，少許迷迭香
4. 搖動平底鍋，並把牛油汁嗶起淋在牛扒上
5. 用錫紙蓋好休息10分鐘

（AF）

1. 新鮮迷迭香2棵取下葉子，切碎（或乾迷迭香1茶匙）
2. 加入鹽 ½茶匙，少許黑胡椒粉和油1湯匙，拌勻，塗抹在牛扒兩面
3. 氣炸鍋放牛扒，牛扒表面放 1粒牛油（10g）
4. AF150℃/10分鐘（約一吋厚為準），反轉牛扒，AF190℃/3分鐘
5. 用錫紙蓋好休息10分鐘

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