2011年9月6日 星期二

Mrs Fields（一）美式朱古力曲奇

又有人生日開P，多人食就是我做甜品的原動力。
今次主角是美式朱古力曲奇。
不同食譜不同口感。

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食譜一（12大塊）：
（軟心濕潤，用機打，黑糖黃糖並用，較似Mrs Flieds）
牛油 110g
黑糖 140g
黃糖 40g
雞蛋 1隻（50g）
中筋麵粉 220g
梳打粉 3g（¾茶匙）
鹽 ¼茶匙
黑朱古力切碎/朱古力丁 180g
海鹽粒 適量

做法：
  1. 預熱焗爐180℃；牛油和雞蛋置室溫
  2. 牛油和糖用中速打至鬆發
  3. 分兩次加入蛋液，繼續打成糊
  4. 麵粉、梳打粉和鹽拌勻，分兩次加入，用慢速打30秒
  5. 加入朱古力，用膠刮拌勻，熱天放入雪櫃雪半小時
  6. 焗盤鋪牛油紙，用大號雪糕匙兜起一個半球（約@60g）放在牛油紙上，灑下海鹽粒，不用壓平，麵糰間要留空位（分開兩盤來焗）
  7. 中層180℃/10-12分鐘（蒸焗爐用熱風）（入爐後2分鐘用匙壓平會更似Mrs Fields）
  8. 出爐後留在焗盤上10分鐘才移到網架上待涼
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食譜二（24小塊）：
（脆口，用機打，只用黃糖）
牛油 100g
黃糖 100g
雞蛋 1隻
雲尼拿香油/牛奶 1茶匙
中筋麵粉 185g
泡打粉 1茶匙 
鹽 ¼茶匙
黑朱古力切碎/朱古力丁 180g
合桃碎 50g（可不加）
做法：
  1. 預熱焗爐170℃；牛油和雞蛋置室溫
  2. 牛油和黃糖用中速打至鬆發
  3. 加入蛋和雲尼拿香油，繼續打成糊
  4. 麵粉、泡打粉和鹽拌勻，分兩次加入，用慢速打30秒
  5. 加入朱古力和合桃，用膠刮拌勻
  6. 焗盤鋪牛油紙，用小號雪糕匙兜起一個半球狀放在牛油紙上，不用壓平，麵糰間要留空位
  7. 中層170℃/10-12分鐘，製成品外圍金黃，但表面仍是淺色的（不加合桃碎約做24-25件）
  8. 出爐後留在焗盤上10分鐘才移到網架上待涼

食譜三（6大大塊）：
（流心軟糯，黃糖白糖並用，不用機打，較似Levain）
室溫牛油/ghee 200g
黃糖 115g
白糖 55g
鹽 3g
雞蛋 2隻
中筋麵粉 320g
泡打粉 3g
梳打粉 2g
黑朱古力 150g（切碎）
合桃 150g
做法：
  1. 合桃鋪平放焗盤中，180℃/8分鐘（AF160℃/5分鐘），放涼，切碎
  2. 牛油加糖和鹽搓軟，不用打發
  3. 雞蛋逐隻加入，拌勻
  4. 篩入所有粉類，輕手拌勻
  5. 還有點白色乾粉時便加入朱古力和合桃拌勻
  6. 放入雪櫃冷藏半小時
  7. 焗盤鋪牛油紙，分成@180g圓球放在牛油紙上，不要壓平，麵糰間要留空位
  8. 中層上下火/熱風190℃/15分鐘（目測：顏色金黃，外圍脆硬，中間仍軟，表面有小裂痕）出爐後留在焗盤上10分鐘才移到網架上待涼




（口感Q彈軟身，用高粉和麥芽糖，用機打）
室溫牛油/ghee 115g
麥芽糖 40g
黑糖 80g
黃糖 20g
鹽 ½茶匙
雞蛋 1隻
高筋麵粉 180g
梳打粉 1.5g
黑朱古力粒 150g
麵糰較黏，需冷藏

做法：
  1. 牛油低速打軟，加麥芽糖（冬天需用熱水座軟）低速拌勻
  2. 加入黑糖、黃糖，中速拌勻（不用打發）
  3. 加入蛋液和鹽打勻
  4. 篩入粉類拌勻
  5. 加入朱古力粒拌勻
  6. 包好麵糰，冷藏一晚
  7. 回溫到可用手捏出麵糰的程度，量出一個約25g小麵糰，排放在鋪了牛油紙的焗盤上，麵糰間要留空位（分兩盤焗）
  8. 連焗盤冷藏15分鐘，預熱焗爐
  9. 熱風170℃/15分鐘，製成品外圍金黃，中間柔軟
  10. 出爐後留在焗盤上10分鐘才移到網架上待涼
  11. 建議室溫保存一晚後才食用

食譜五（11塊）：
（口感鬆軟，用低粉和黃白糖，不用機打）
室溫牛油/ghee 80g
黃糖 50g
白糖 20g
鹽 2g
雲尼拿香油 2g
雞蛋 28-30g（半隻）
低筋麵粉 145g
泡打粉 2g（½茶匙）
梳打粉 1g（¼茶匙）
黑朱古力 120g（切碎）
做法：
  1. 牛油搓軟，加入黃糖、白糖、鹽和香油，搓至軟滑
  2. 加入蛋液打圈搓拌均勻
  3. 篩入粉類，加入朱古力碎拌勻
  4. 量出約40g一個小麵糰搓圓，排放在鋪了牛油紙的焗盤上，稍為壓平，麵糰間要留空位（如加倍份量需分兩盤焗）
  5. 蓋好連焗盤冷藏15分鐘，預熱焗爐
  6. 熱風200℃/8分鐘至七成熟已可以，製成品外圍金黃，中間柔軟
  7. 出爐後留在焗盤上10分鐘才移到網架上待涼


延伸閱讀：
Mrs Fields（二）雙重朱古力曲奇
Mrs Fields（三）花生醬曲奇
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