樹墩蛋糕

做法步驟好像頗多，

其實不需特別技巧。

因為全部都被掩蓋，

造工粗糙反而更似，

識做蛋糕卷就識做。

唔做樹墩可做樹幹，

樹幹更加是零技巧。

蛋糕片材料：

雞蛋 4隻

可可粉 12g 

熱水 28g

牛奶 40g

菜油 35g

低筋麵粉 52g

鹽 0.5g

糖 60g

煉奶忌廉：

淡忌廉 100g

煉奶 15g

冧酒 1茶匙

朱古力抹醬Ganache：

淡忌廉 35g

黑朱古力 35g（切碎）

蜜糖/粟米糖漿 4g

模具：34.5x24.5長形 或 28x28方形，鋪牛油紙

做法：

• 蛋糕片（粉油法）：

1. 雞蛋分開蛋黃蛋白，可可粉加熱水拌勻
2. 牛奶和油充份拌勻
3. 篩入麵粉，用手動打蛋器拌勻至無粉粒
4. 加入蛋黃和可可漿，充份拌勻成流動麵糊
5. 蛋白加鹽用機打至起泡，分兩次加入糖，打至企身（軟勾）
6. 先用少許蛋白霜混和麵糊，然後倒回蛋白霜內，用膠刮輕手拌勻
7. 焗盤鋪上牛油紙，將蛋糕漿倒入，輕搖晃幾下，摔幾下
8. 中層上火160℃下火120℃/20分鐘，→轉上下火（或熱風）170℃/5分鐘
9. 取出摔一下，倒轉放在另一張牛油紙上，撕起原本的牛油紙，蓋好，待涼

• 煉奶忌廉

1. 煉奶加淡忌廉用機打至八成企身
2. 加酒拌勻

• 朱古力抹醬

1. 黑朱古力座熱水至溶化
2. 分兩次加入淡忌廉攪拌至融化
3. 加入糖漿，攪拌均勻

• 組合

1. 修走蛋糕邊緣後切成均等的2-3長條（2條成品矮濶，3條高窄）
2. 長條的頭端斜切，尾端對角切（即與斜切的角度相反）
3. 全部均勻抹上煉奶忌廉（留下少許用來做第5步）
4. 第一條開始捲，到尾時接上另一片的尾部，用手傍着接合點繼續捲，長條捲好後垂直放（即轉圈向上），在結尾接合處和頂部轉圈處都抹點煉奶忌廉讓收尾位緊貼。剪一張長條牛油紙圍着外圍，用貼紙貼緊固定，冷藏30分鐘
5. 取出蛋糕，在頂部抹煉奶忌廉
6. 少許朱古力抹醬放入唧花袋，剪一個小口，在蛋糕頭部畫年輪
7. 抹刀尖端沾少許抹醬，豎起抹刀，由蛋糕底部一刀一刀往上抹，把外圍全部抹好（深淺色、不規則、有洞也無關係，反而更似樹墩）
8. 最後插上裝飾或加點水果

樹幹蛋糕

做到蛋糕卷就做到

抹醬不用平整光滑

樹幹、樹墩都唔難

聖誕節一齊試下啦

材料：

雞蛋 4隻

可可粉 20g

熱水 40g

菜油 45g

牛奶 55g

低筋麵粉 55g

黃糖 60g

鹽 小撮

煉奶忌廉：

淡忌廉 100g

煉奶 15g

冧酒 1茶匙

朱古力抹醬ganache

淡忌廉 70g+35g

黑朱古力 70g（切碎）

模具：34.5x24.5長形 或 28x28方形，鋪牛油紙

做法：

• 蛋糕（前蛋法）

1. 雞蛋分開蛋黃蛋白
2. 可可粉加熱水拌勻
3. 蛋黃加入菜油牛奶充份拌勻
4. 篩入低筋麵粉，z字拌勻
5. 加入可可水拌勻
   
   
   
   
6. 蛋白加鹽用機打至起泡，分2次加入黃糖，打至濕性發泡（軟勾）
7. 把一大匙蛋白霜加到麵糊中，拌勻
8. 全部倒回蛋白霜中，先用手動打蛋器拌勻，再用膠刮輕手翻拌
9. 從較高處倒到模具中，輕輕搖晃模具和敲擊枱面幾下
10. 中層上火160℃下火120℃/20分鐘，→轉上下火（或熱風）170℃/5分鐘
11. 取出摔一下，倒轉放在另一張牛油紙上，撕起原本的牛油紙，蓋好，待涼
12. （忌廉餡）煉奶加淡忌廉用機打至八成企身，加酒拌勻
13. 蛋糕片抹上薄薄一層忌廉餡
14. 由近身那一邊連同牛油紙開始捲
15. 冷藏60分鐘

• 朱古力抹醬

1. 70g淡忌廉小火加熱至旁邊起泡
2. 加到黑朱古力中拌至至融化
3. 保鮮紙貼着表面，冷藏60分鐘
4. 35g淡忌廉打至六成：提起是滴落狀態
5. 加到朱古力醬中打發至企身

• 組合

1. 斜切出一小段蛋糕卷，拼接到大蛋糕卷中間位置
2. 朱古力抹醬抹在蛋糕表面和接口位（喜歡可用叉劃木紋），灑下防潮糖霜，加上裝飾即成

麻糬肉鬆蛋黃酥

材料（8個）：

鹹蛋黃 8個

玫瑰露 1湯匙

豆沙 160g

肉鬆 30g

蛋黃 1個

黑芝麻 少許

（麻糬餡）

糯米粉 40g

木薯粉/粟粉 8g

黃糖 20g

牛奶 90g

牛油 8g（後下）

（水皮）:

中筋麵粉 100g

黃糖/糖粉 10g

鹽 1g

ghee / 固體菜油 30g

暖水 50g

（油皮）

低筋麵粉 80g

ghee / 固體菜油 40g

做法：

• （麻糬）
  食譜中用木薯粉較Q，粟粉較軟，效果分別不大

1. 除牛油外全部拌勻，過篩，蒸20分鐘
2. 襯熱加入牛油，先用膠刮混合，稍涼後戴手套用手搓勻，拉扯
3. 保鮮袋包好，冷藏

   

   蒸好後加牛油

   
   

   

   經過拉扯更Q彈

   
   

• （水皮）

1. 除水外全部材料混合，慢慢加入暖水（38-40℃），用手搓成有筋性和光滑不黏手麵糰（廚師機麵糰勾低速，混合後高速揉打出筋性）
2. 滾圓，蓋上保鮮紙，室溫鬆弛30分鐘

• （油皮）

1. 低筋麵粉過篩
2. 加油，用手以按、壓方式混合（不要搓），拌勻成糰，放入雪櫃備用

• （混合）

1. 咸蛋黃淋上玫瑰露浸10分鐘，洗淨瀝乾，AF160℃/8分鐘備用（或蒸5分鐘或焗爐170℃/10分鐘）
2. 豆沙分成8份（@20g），滾圓，捏成小窩，包入蛋黃，搓圓，放入雪櫃備用
3. 麻糬隔着保鮮袋搓成長條，切成8份（@10g），滾圓，蓋好
4. 水皮搓成長條，分成8份（@24g），壓平，折入中間，滾圓，蓋好
5. 油皮搓成長條，分成8份（@15g），滾圓，蓋好
6. 水皮壓平成薄片，包裹一粒油皮，收口向下成圓球，蓋好防乾
7. 【第一次桿捲】將圓球略壓扁，麵粉棍在中間向上推，再放中間向下推，上下各推一次後成長片，由上向下捲成蛋卷狀（有兩三圈便足夠），蓋好鬆弛15分鐘
8. 【第二次桿捲】將蛋卷收口向上垂直擺放，壓平，再次向上推向下推，壓成長片（會比上一次的窄身），捲成蛋卷狀（今次有三四圈便足夠），蓋好鬆弛15分鐘
9. 用手指在蛋卷中間橫壓，對摺，紋路向上，壓扁，用棍壓成四圍稍薄，中間較厚的圓薄片
10. 圓薄片上依序放一匙肉鬆，一粒麻糧，一粒豆沙鹹蛋，用虎口小心包緊，收口向下，放在焗盤上，蓋好鬆弛30分鐘

• （烤焗）

1. 麵糰表面均勻掃上蛋黃液，靜置5分鐘，再掃第二層，用手指沾水沾上芝麻，靜置到乾燥
2. 焗爐預熱190℃
3. 放入中層（用熱風如有）190℃/25-30分鐘，也可用Airfryer170℃/10分鐘，轉150℃/15分鐘

紫薯千層酥

若果不喜歡鹹蛋黃可改用麻糬，

只要將麻糬肉鬆蛋黃酥中的麻糬材料x2，

分成12份（約@15g）就等於一個蛋黃了，

但麻糬餡烤焗的時間要少5分鐘避免爆裂。

材料：

鹹蛋黃 12隻

玫瑰露 2湯匙

芝麻 30g（可不加）

紫薯餡：

去皮紫薯 220g

煉奶 20g

蜜糖 30g

鹽 1g

淡忌廉 50g

牛油 15g

水皮：

中筋麵粉 150g

糖粉 30g

鹽 2g

ghee/固體菜油/豬油 50g

室溫水 60g±

油皮：

低筋麵粉 100g

紫薯粉 10g

ghee/固體菜油/豬油 40g

做法（12個）：

• 紫薯餡

1. 紫薯切片，蒸25-30分鐘，用叉壓成蓉
2. 小火，易潔鍋中加入紫薯蓉、煉奶、蜜糖和鹽，炒拌均勻
3. 分兩次加入淡忌廉，炒拌均勻
4. 分兩次加入牛油，炒拌均勻順滑，成柔軟不黏濕乾身的紫薯餡
5. 用保鮮紙貼着表面，冷藏一會

• 水皮

1. 除水外全部材料混合，慢慢加入室溫水拌成糰
   （廚師機：麵糰勾低速約1分鐘，混合後中速7-8分鐘揉打出筋性）
   （手揉：成糰後蓋好靜置15分鐘，才用手搓成光滑和有筋性的麵糰）
   （免揉：成糰即包好冷藏一晚/12小時）
2. 滾圓，蓋上保鮮紙，室溫鬆弛30分鐘

• 油皮

1. 低筋麵粉和紫薯粉過篩
2. 加油，用手以按、壓方式混合（不要搓），拌勻成糰，和水皮一同鬆弛

• 組合

1. 鹹蛋黃用玫瑰露浸一下，蒸10分鐘（或AF160℃/5分鐘或焗爐170℃/8分鐘），放涼備用
2. 取出紫薯餡，加入芝麻，用手混合均勻，與一個鹹蛋黃計重共40g
3. 紫薯餡滾圓，捏成小窩，包入鹹蛋黃，鹹蛋黃底部向上，用虎口收口，但留小口不封密，搓圓，開口的底部向下放在碟上，蓋好，冷藏備用
4. 水皮搓成長條，分成6份（@45g），壓平，折入中間，滾圓，蓋好
5. 油皮搓成長條，分成6份（@24g），滾圓，蓋好
6. 水皮收口向上，壓平，包裹一粒油皮，收口緊實，滾圓，蓋好
7. 【第一次桿捲】按順序取出第一個麵糰，收口向上，輕輕壓平，麵粉棍在中間向上推一兩次，再放中間向下推一兩次，左右也各推一次，由上向下捲成蛋卷狀，蓋好冷藏10分鐘
8. 【第二次桿捲】按順序取出第一個蛋卷，收口向上垂直擺放，壓平，再次向上推向下推，壓成長片（約25cm），打長對折，再擀薄一點，切走頂部白色部份（如有），由上向下捲成蛋卷狀，蓋好冷藏10分鐘
9. 用利刀把每個蛋卷中間慢慢切開
10. 切口向上，用手壓扁，注意保持中心點在中間，翻面，由中心向四邊擀成圓薄片
11. 紫薯餡開口的底部向上，放在圓片的正中間，用虎口收口，稍為搓一下滾圓一點
12. 放在焗盤上，170℃/25-30分鐘

糯米雞粽

許太對粽的堅持是豆要多過米

綠豆唔夠的粽真係唔好叫我食

但無豆的糯米雞卻又接受到喎

不過糯米始終唔適宜食得太多

所以通常會將一米杯轉做押麥

押麥的好處講過好多次

有興趣的朋友自己睇番

材料：

糯米 3米杯（或2米杯糯米+1米杯押麥）

清水 2½米杯（500ml）

雞髀肉 200g

豬腩肉 60g

臘腸 1條

已發好冬菇 4隻

蝦米 15g

蔥頭 1粒

紹酒 1湯匙（灒酒）

即食栗子 7粒（切半）

熟鹹蛋黃 7隻（切半）

肉類醃料：

紹酒 1湯匙

蠔油 1湯匙

生抽 1湯匙

老抽 ½茶匙

五香粉 ½茶匙

黃糖 1茶匙

鹽 ¼茶匙

胡椒粉 少許

糯米飯調味料：

蠔油 1湯匙

生抽 1茶匙

做法：

1. 糯米加清水放入電飯煲煮熟，襯熱加糯米飯調味料拌勻，放涼備用
2. 雞髀肉和豬腩肉切粒，加肉類醃料醃一小時以上
3. 冬菇切粒；臘腸切片；蝦米浸軟；蔥頭切絲
4. 少許爆香冬菇粒和蔥絲，轉小火，加蝦米、臘腸炒香
5. 撥到一邊，加肉炒香，灒酒
6. 包粽：放糯米飯和餡料
7. 蒸粽：高速煲20分鐘，或大火蒸40分鐘

※粽葉處理方法，請參閱「糉 糭 粽」

※正宗糯米雞和糯米飯其它做法，請參閱「荷香糯米雞」

雜豆齋粽

糯米 360g

開邊綠豆 60g

紅豆 60g

綠豆 60g

眉豆 60g 

粟米粒 80g

即食栗子 6粒

 

調味： 

鹽 1½茶匙

黃糖 1½茶匙

菜油 2湯匙

做法（6隻）：

1. 糯米浸2小時，瀝水
2. 開邊綠豆浸2小時，瀝水
3. 綠豆、眉豆及紅豆一同浸2小時，瀝水
4. 糯米加調味料拌勻，拌入綠豆、眉豆、紅豆及粟米
5. 處理好粽葉 
6. 取兩片粽葉，摺成三角頂部，加入適量糯米雜豆，中間加開邊綠豆和即食栗子，將頭尾收好並紮實 
7. 燒滾熱水，放粽，水滾後改中火烚3小時至熟透（或高速煲45分鐘）

紫米豆沙粽

特別為許小姐做的甜粽

她愛甜卻不喜歡鹼水粽

紫米配豆沙有和菓子feel

年輕人多數會鍾意

材料（10-12隻）：

紫米 200g

糯米 150g

清水 450g

黃糖* 40g

菜油 10g

豆沙 360g-420g

*減糖10g，加2湯匙糖桂花就是桂花紫米豆沙粽了

做法：

1. 紫米洗淨，加清水浸4小時（糯米不需浸）
2. 糯米洗乾，連同紫米和水一同放入電飯煲，按煮飯鍵
3. 煮好襯熱加入黃糖和菜油拌勻
4. 豆沙分成10-12份（@30-35g），搓圓
5. 竹葉剪去頭部硬枝，用清水浸洗。煲一煲水，加油 1湯匙，放入竹葉烚2分鐘，焗至水涼
6. 包粽：竹葉有骨一面向出，一片竹葉屈成雪糕筒形，另一片同樣做法然後套入，尖角對尖角，長葉片一前一後。包好後用棉繩鬆鬆綁緊
7. 蒸粽：高速煲15分鐘，自然排氣（或）大火蒸40分鐘

   

   蒸就可以，水不需浸過粽

   
   
   
   
   

不知有無人好像許太一樣，總是覺得紫米有陣味，不是太喜歡。

初時不知是什麼味，甚至懷疑是不是紫米放久了，不新鮮。

後來才知那是「米糠味」（也有人認為這是香味呢）。

解決方法是清洗後用滾水快速汆水，然後才浸米。

焗椰汁年糕

食厭了傳統年糕？

試下外脆內軟的焗年糕。

家人試食完說有雞蛋仔味道😂

喜歡多些脆皮可用muffin模焗

材料：

熟鹹蛋黃 4隻（可不加）

牛油 20g

黃糖 120g

淡奶 50g

椰奶 300g

雞蛋 2隻

糯米粉 200g

吉士粉 30g

奶粉 30g

模具：8吋焗盤或錫紙盤，四周抹上軟身牛油（不是牛油溶液）

做法：

1. 焗爐預熱180℃
2. 鹹蛋黃蒸熟或焗熟後用叉壓碎，平均分佈在焗盤底部
3. 牛油、黃糖、淡奶和椰奶全放入小鍋，小火加熱至糖溶（不要煮滾）
4. 熄火，稍涼後加入雞蛋，拌勻
5. 分兩三次加入全部粉類，拌勻至無粉粒
6. 過篩加到焗盤中，用筷子劃圈和在枱上敲幾下除去氣泡
7. AF/焗爐180℃/30-45分鐘
8. 襯熱享用，小心燙嘴。吃不完放入雪櫃，食時翻焗

芋絲餅

後面兩塊是氣炸，前面是煎的。

比芋頭糕更易做也更健康的芋絲餅。

切好便急不及待煎來吃，

兩件煎，兩件氣炸。

煎的金黃顏色靚啲，

氣炸的卻更脆卜卜。

可能因為只用少量油煎的緣故。

材料：

（多過500g芋頭需按比例增加其餘材料）

去皮芋頭 500g

臘腸 1條

蝦米/蝦皮 10g

瑤柱 3粒

油 10g

粘米粉 22g

粟粉 8g

五香粉 1.5g

鹽 1.5g

糖 2.5g

白芝麻（後下）

模具：500g芋頭用600ml方盤（鋪平後有點厚度才好吃）

1. 芋頭刨/切粗絲/幼條（隨意）
2. 臘腸洗淨，蒸10分鐘/汆水至軟身，切幼條
3. 蝦米洗乾，浸軟/叮2分鐘，切碎（蝦皮不浸不切）
4. 瑤柱洗淨，浸軟/叮2分鐘，拆絲
5. 下油細火爆香臘腸絲、蝦米碎和瑤柱絲，全部加到芋頭中
6. 加入所有粉類和調味料
7. 用手抓拌均勻，讓每根芋絲都裹上米漿就可以（全程不用加水。如果覺得鬆散，又或是全部手切的可加極少量浸瑤柱水）
8. 方形平底模塗油，加入拌好的芋絲，鋪平壓實
9. 大火蒸25分鐘（蒸焗爐40分鐘）
10. 趁熱灑下白芝麻，待涼後切方塊
11. 用油煎/氣炸至金黃酥脆
    
    
    
    
    
    

（氣炸）流心奶黃月餅

心得：

1⃣雪櫃要有位（冷藏=普通格；冷凍=冰格）

2⃣冷藏/冷凍時間只能多不能少

3⃣AF每次焗5個。如用焗爐，每次只焗一盤（最多10個），否則爐溫會急降得太厲害

4⃣AF上色快而均勻，如已上色可以不掃蛋液

材料：（@50gx10）：

蛋黃 1隻 + 油半茶匙 + 老抽 1滴（過篩，掃蛋液）

黃糖 10g + 熱水 10g（掃糖水）

高筋麵粉 適量（手粉）

流心餡材料：（@5gx10）

鹹蛋黃 1個 + 玫瑰露酒 適量

牛奶 50g

椰奶 10g

黃糖 10g

奶粉 15g

吉士粉 1g 

牛油 5g

鹽 幾粒

奶黃餡材料：（@20gx10）　

黃糖 30g

低筋麵粉 11g

吉士粉 11g

奶粉 11g

煉奶 11g

蛋液 18g

椰奶 45g

鹽 幾粒

牛油 22g

餅皮材料：（@25gx10）：

室溫牛油 70g

糖霜 40g

鹽 ¼茶匙

蛋液 18g

椰奶 9g

吉士粉 20g

奶粉 20g

中筋麵粉 110g

做法：

（流心餡，24小時前準備）

1. 鹹蛋黃灑玫瑰露酒，放入AF160℃/5分鐘，完成後過篩壓成茸
2. 全部材料倒入小鍋拌勻，小火，邊煮邊攪，微滾即可熄火
3. 放入唧袋，唧到矽膠圓球5g模具中，蓋好（如無此模，小盒鋪保鮮紙，倒入，包好）
4. 放入冰格冷凍一晚

（奶黃餡）

1. 黃糖和其餘粉類全部拌勻
2. 加入煉奶、蛋液拌勻
3. 椰奶分兩次加入，拌勻
4. 過篩倒入一平底闊口大碗
5. 牛油放面（不用拌勻）
6. 水滾後蒸20分鐘（每5分鐘攪拌一下、即共攪拌3次）
7. 蒸好貼保鮮紙封好，待涼後用手搓滑，放入膠袋包成條狀
8. 放入雪櫃冷藏一晚

（餅皮）

1. 牛油和糖霜、鹽同放入大碗中，用手動打蛋器拌勻成忌廉狀
2. 加入蛋液和椰奶拌勻
3. 一次過篩入吉士粉、奶粉和麵粉
4. 先拌勻，再戴手套輕手壓摺成麵糰
5. 用保鮮紙包好，放入雪櫃冷藏30分鐘

（組合）

1. 奶黃餡再搓勻，分成16g一粒，包入從冰格取出的流心餡，搓圓，包好冷藏10分鐘
2. 餅皮稍搓軟，分成28g一粒
3. 包入一粒雪凍奶黃餡，揑緊收口，放入雪櫃冷藏10分鐘
4. 50g月餅模內撒些高筋粉，取出月餅，撲粉，放入模中，按平，壓模，推出
5. 完成後放冰格冷凍定型30分鐘（包好可放冰格最多兩星期）
6. 預熱AF180℃/5分鐘
7. 取出冰硬月餅，放入AF200℃/5分鐘
8. 取出月餅，（有需要時）在凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液，降溫10分鐘（AF保持加熱，或開始焗另外5個）
9. （有需要時）再薄掃一次蛋液，入AF200℃/2分鐘，餅皮熟透及花紋變深即可取出 
10. 出爐後，立刻掃上一層糖水，放涼
    
    
    
    
    餅皮
    
    
    
    蒸之前的奶黃餡
    
    
    
    流心餡：如無圓球模，冰好後切成5g一粒
    
    

    

    矽膠圓球模

    
    

廣式菠蘿月餅

買了兩個大菠蘿，炒完不足400g，只夠做10個，

其餘5份月餅皮於是用買回來的菠蘿餡代替。

新鮮菠蘿餡成本貴功夫多，

但一絲絲口感比那加了冬瓜蓉的現成菠蘿餡，

真是好味好多。

尤其是現在有得比較時，

個個都話以後只要新鮮菠蘿餡！

新鮮和現成的兩者在顏色和口感上差別很大

材料（@50g)

（為了可以足夠包15個月餅，以下是已加大到3個菠蘿的份量）

菠蘿餡(@15x35g)：

菠蘿肉 3大個（約1800g）

冰糖 120g

麥芽糖 120g

牛油 30g

鹽 1g

月餅皮(@15x15g)：

低筋麵粉 130g

油 25g（花生油 / 米糠油等）

金黃糖漿 75g

鹼水 2g

蛋黃 1個  + 1茶匙清水（過篩，掃面）

做法：

（菠蘿餡）

1. 菠蘿肉用刀切碎或用機打碎，用機的話不要打得太碎
2. 用篩盡量隔出菠蘿汁（隔出的汁好甜好飲）
3. 平底鍋小火，加菠蘿肉、冰糖
4. 冰糖融化後加入麥芽糖和牛油，把餡炒成糰（大約30分鐘）
5. 炒好的餡放入雪櫃雪硬，分成35g一個搓圓

（月餅皮）

1. 油、糖漿和鹼水拌勻，篩入低筋粉
2. 用膠刮輕手拌勻，拌成團即可，包好鬆弛4小時（或放入雪櫃過夜）
3. 分成15g一個，搓圓

（組合）

1. 取一餅皮，壓扁
2. 包上餡料，左手轉動，右手虎口慢慢向上推着收口
3. 月餅模具內部撒麵粉再倒出來
4. 月餅麵糰表面滾一層薄麵粉，裝進模具，壓下，推出
5. 排入鋪有牛油紙的烤盤
6. 焗爐（熱風）170℃預熱
7. 月餅表面用噴水壺噴水，中層，焗5分鐘定型
8. 取出月餅，刷上薄薄蛋黃液，放回中層（上下火）150℃/10分鐘上色
9. 封好，待回油

蛋黃酥

蛋黃酥分曲奇皮和酥皮兩種。

曲奇皮咸香，鬆脆，

酥皮細緻，層次分明。

想做曲奇皮，請到上海月餅（蛋黃酥）。

材料（10個）：

鹹蛋黃 10個

玫瑰露 1湯匙

蓮蓉/豆沙 適量

（水皮）:

高筋麵粉 50g

低筋麵粉 50g

黃糖/糖粉 10g

鹽 2g

ghee / 固體菜油 30g

暖水 50g

（油皮）

低筋麵粉 80g

ghee / 固體菜油 40g

（掃面）

蛋黃 1個（20g）

淡奶 5g

芝麻

做法：

• （水皮）

1. 除水外全部材料混合，慢慢加入暖水（38-40℃），用手搓成有筋性和光滑不黏手麵糰（廚師機麵糰勾低速，混合後高速揉打出筋性）
2. 滾圓，蓋上保鮮紙，室溫鬆弛30分鐘

• （油皮）

1. 低筋麵粉過篩
2. 加油，用手以按、壓方式混合（不要搓），拌勻成糰，放入雪櫃備用

• （混合）

1. 咸蛋黃淋上玫瑰露浸10分鐘，洗淨瀝乾，AF160℃/8分鐘備用（或蒸5分鐘或焗爐180℃/10分鐘）（如只用½或¼隻蛋黃，可生焗，在餡內焗熟會更軟綿漏油）
2. 水皮（@15-18g）、油皮（@10-12g）分成10等份的的小圓球
3. 豆沙（與每粒蛋黃合重@30g）壓平，包入蛋黃，搓圓，放入雪櫃備用
4. 水皮壓平成薄片，包裹一粒油皮，收口向下成圓球，蓋好防乾
5. 【第一次桿捲】將圓球略壓扁，麵粉棍在中間向上推，再放中間向下推，上下各推一次後成長片，由上向下捲成蛋卷狀（有兩三圈便足夠），蓋好鬆弛15分鐘
6. 【第二次桿捲】將蛋卷收口向上垂直擺放，壓平，再次向上推向下推，壓成長片（會比上一次的窄身），捲成蛋卷狀（今次有三四圈便足夠），蓋好鬆弛10分鐘
7. 用手指在蛋卷中間橫壓，對摺，紋路向上，壓扁，用棍壓成四圍稍薄，中間較厚的圓薄片
8. 用手掌虎口小心包入豆沙餡，盡量讓油酥皮緊點餡料，收口向下，放在焗盤上，蓋好鬆弛30分鐘
   

• （烤焗）

1. 蛋黃液和淡奶拌勻，均勻掃在表面，靜置15分鐘，再掃第二層，用手指沾水沾上芝麻，靜置到乾燥
2. 焗爐預熱190℃
3. 放入中層（用熱風如有）190℃/25-30分鐘，也可用Airfryer170℃/10分鐘，轉150℃/15分鐘

氣炸琥珀合桃

用AF氣炸合桃，不但免油，而且非常簡單。

材料：

合桃 250g

芝麻 2湯匙

金獅糖漿 3湯匙

（或麥芽糖 / 楓糖漿）

菜油 1湯匙

做法：

1. 合桃沖洗幾次，汆水2次
   （第一次：凍水落，滾一分鐘，沖洗，瀝水）
   （第二次：凍水落，加一茶匙鹽，滾一分鐘，瀝水）
   
   
2. 襯熱加糖漿拌勻
3. 加人芝麻，拌勻
4. 加菜油，拌勻
5. AF焗盤放牛油紙，加入合桃，100℃/20-25分鐘（每隔約5分鐘拉出拌勻），稍為深色就要停止，出爐後餘溫仍會加深顏色。許太是用火力大的P仔XL，請注意自己個AF的火力，一定要盯住不要烤焦。
6. 烤好後倒到鋪有烘焙紙的碟上，散開，徹底涼透後，密封保存
   
   

糉 糭 粽

鹹肉糉                                                                                         

材料*（20隻）：

糯米 1斤 （600g）

開邊綠豆 2斤（1200g）

豬腩肉 兩條（900g）

鹹蛋黃 20隻

竹葉 適量（3-4塊一隻）

綿繩/鹹水草

油 1湯匙（烚竹葉）

玫瑰露酒 2湯匙（浸鹹蛋黃）

豬肉醃料：

生抽 3湯匙

薑汁 3湯匙

蠔油 2湯匙

紹酒 2湯匙

蒜蓉 2湯匙

紅蔥頭碎 2湯匙

黃糖 1湯匙

五香粉 1湯匙

鹽 1茶匙

麻油 2湯匙（最後拌勻）

糯米醃料：

鹽 2茶匙

糖 1茶匙

油 1湯匙

綠豆醃料：

鹽 4茶匙

糖 3茶匙

油 2茶匙

*材料：通常糯米綠豆是2：1或1：1的，不過許家太愛吃綠豆了，所以1：2，超多綠豆，好滿足。

豆多米少，也不會散的

如覺得只得鹹肉蛋黃較單調，可以加花生/冬菇/蓮子/燒鴨件/罐頭即食鮑魚……可以好豐富㗎。

花生/蓮子：200g（可以兩溝），加水蓋面，高速煲15分鐘，瀝水，加鹽1茶匙和五香粉半茶匙拌勻。

冬菇：100g，浸軟去蒂，擠乾，加生抽3茶匙，黃糖半茶匙，酒、油和生粉各1茶匙，加薑3片大火蒸15分鐘。

栗子：即食栗子可矣。

瑤柱：平底鍋冷油下瑤柱，小火至起泡微黃，反轉再煎至起泡，盛起放入盒密實盒，加熱水浸過面，加蓋焗45-60分鐘。

做法：

1. 豬腩肉切20塊厚件，用豬肉醃料醃24小時
2. 糯米用清水浸4小時後瀝乾，加人糯米醃料拌勻（醃肉的醃汁和蔥碎也可倒入更惹味）
3. 綠豆沖洗幾次後用清水浸4小時後瀝乾，加入綠豆醃料拌勻
4. 鹹蛋黃用少許玫瑰露酒浸一會
5. 竹葉剪去頭部硬枝，用清水浸洗。煲一煲水，加油 1湯匙，放入竹葉烚2分鐘，焗至水涼
6. 包粽：竹葉有骨一面向出，一片竹葉屈成雪糕筒形，另外兩片同樣做法然後套入，雪糕筒尖角對尖角，包好後用棉繩緊緊綁緊
7. 烚粽：煲滾水（能蓋過粽子），放入粽子煮滾，除去白色泡沫。高速煲45分鐘，焗至室溫（或）中火煮2小時（注意加添滾水），焗至室溫，瀝乾

鹼水粽                                                                           

材料（10-12隻）：

糯米 1斤（600g）

鹼水 20ml

油 1湯匙

蓮蓉/紅豆蓉 500g

竹葉 適量（2塊一隻）

棉繩/鹹水草

500g蓮蓉切成12粒

做法：

1. 糯米用清水浸4小時，瀝乾。加鹼水拌勻醃15分鐘，再加生油拌勻
2. 包粽：竹葉有骨一面向出，一片竹葉屈成雪糕筒形，另一片同樣做法然後套入，尖角對尖角，長葉片一前一後。包好後用棉繩鬆鬆綁緊
3. 烚粽：煲滾水（能蓋過粽子），放入粽子煮滾，除去白色泡沫。高速煲45分鐘，焗至室溫（或）中火煮2小時（注意加添滾水），焗至室溫，瀝乾