紫薯大福

大福外皮和雪米糍一樣但不同糯米糍，

它較柔軟，雪後不硬。

紫薯餡：

紫薯連皮 約400g

黃糖 50g

麥芽糖 15g

淡忌廉 35g

牛油 30g

外皮：

糯米粉 60g

粘米粉 60g

低筋麵粉 30g

砂糖 50g

煉奶 4湯匙

紫薯水 270g

菜油 2湯匙

片栗粉/糕粉* 3湯匙

* 片栗粉/糕粉：片栗粉（熟馬鈴薯粉）比糕粉（熟糯米粉）更滑。許太好怕糕粉「鞋」口，諗起都會牙齒痲痺，所以從來都唔用。如自製糕粉，只需用白鑊炒糯米粉5分鐘，或將糯米粉平放焗盤上，170℃/7分鐘，期間翻拌2次

做法：

• 紫薯餡

1. 紫薯去皮，切片，放入鍋中，加過面清水（約600g），加蓋，中火煮20分鐘（注意不要煮乾水），煮好後用篩過濾（水留用）
2. 取320g蒸熟紫薯，襯熱加入黃糖、麥芽糖和淡忌廉拌勻，過篩壓成紫薯泥
3. 易潔鍋小火加熱，加入牛油和紫薯泥，不斷翻炒收水
4. 用保鮮紙貼著表面待涼
5. 分成15份（@約25g），搓圓，蓋好冷藏

• 大福

1. 煮紫薯時濾出來的紫薯水取270g，放涼（若不足，加凍滾水）
2. 3種粉、砂糖和煉奶放在碗中，慢慢加入紫薯水拌勻，過篩，加油拌勻
3. 放入平底碟大火蒸 20分鐘
4. 蒸熟後用刮刀刮起，放入保鮮袋，稍涼後，隔著保鮮袋，將粉糰搓軟，冷藏60分鐘
5. 搓成長條，分割成15份（@約28g），壓平，包餡料，收口成球狀後沾點片栗粉/糕粉，放在紙模上
6. 可即食，冷藏後可叮8-10秒暖吃

紫薯千層酥

若果不喜歡鹹蛋黃可改用麻糬，

只要將麻糬肉鬆蛋黃酥中的麻糬材料x2，

分成12份（約@15g）就等於一個蛋黃了，

但麻糬餡烤焗的時間要少5分鐘避免爆裂。

材料：

鹹蛋黃 12隻

玫瑰露 2湯匙

芝麻 30g（可不加）

紫薯餡：

去皮紫薯 220g

煉奶 20g

蜜糖 30g

鹽 1g

淡忌廉 50g

牛油 15g

水皮：

中筋麵粉 150g

糖粉 30g

鹽 2g

ghee/固體菜油/豬油 50g

室溫水 60g±

油皮：

低筋麵粉 100g

紫薯粉 10g

ghee/固體菜油/豬油 40g

做法（12個）：

• 紫薯餡

1. 紫薯切片，蒸25-30分鐘，用叉壓成蓉
2. 小火，易潔鍋中加入紫薯蓉、煉奶、蜜糖和鹽，炒拌均勻
3. 分兩次加入淡忌廉，炒拌均勻
4. 分兩次加入牛油，炒拌均勻順滑，成柔軟不黏濕乾身的紫薯餡
5. 用保鮮紙貼着表面，冷藏一會

• 水皮

1. 除水外全部材料混合，慢慢加入室溫水拌成糰
   （廚師機：麵糰勾低速約1分鐘，混合後中速7-8分鐘揉打出筋性）
   （手揉：成糰後蓋好靜置15分鐘，才用手搓成光滑和有筋性的麵糰）
   （免揉：成糰即包好冷藏一晚/12小時）
2. 滾圓，蓋上保鮮紙，室溫鬆弛30分鐘

• 油皮

1. 低筋麵粉和紫薯粉過篩
2. 加油，用手以按、壓方式混合（不要搓），拌勻成糰，和水皮一同鬆弛

• 組合

1. 鹹蛋黃用玫瑰露浸一下，蒸10分鐘（或AF160℃/5分鐘或焗爐170℃/8分鐘），放涼備用
2. 取出紫薯餡，加入芝麻，用手混合均勻，與一個鹹蛋黃計重共40g
3. 紫薯餡滾圓，捏成小窩，包入鹹蛋黃，鹹蛋黃底部向上，用虎口收口，但留小口不封密，搓圓，開口的底部向下放在碟上，蓋好，冷藏備用
4. 水皮搓成長條，分成6份（@45g），壓平，折入中間，滾圓，蓋好
5. 油皮搓成長條，分成6份（@24g），滾圓，蓋好
6. 水皮收口向上，壓平，包裹一粒油皮，收口緊實，滾圓，蓋好
7. 【第一次桿捲】按順序取出第一個麵糰，收口向上，輕輕壓平，麵粉棍在中間向上推一兩次，再放中間向下推一兩次，左右也各推一次，由上向下捲成蛋卷狀，蓋好冷藏10分鐘
8. 【第二次桿捲】按順序取出第一個蛋卷，收口向上垂直擺放，壓平，再次向上推向下推，壓成長片（約25cm），打長對折，再擀薄一點，切走頂部白色部份（如有），由上向下捲成蛋卷狀，蓋好冷藏10分鐘
9. 用利刀把每個蛋卷中間慢慢切開
10. 切口向上，用手壓扁，注意保持中心點在中間，翻面，由中心向四邊擀成圓薄片
11. 紫薯餡開口的底部向上，放在圓片的正中間，用虎口收口，稍為搓一下滾圓一點
12. 放在焗盤上，170℃/25-30分鐘

紫薯撻

cotta網狀撻模需反轉來焗

紫薯餡不加淡忌廉或煉奶會鮮艷好多的。

撻皮材料（8個）：

牛油 50g / ghee 45g

糖粉 25g

鹽 小撮

蛋黃 1個（20g）

低筋麵粉 90g

杏仁粉 20g

紫薯餡：

蒸熟紫薯 250g

黃糖 40g

牛油 15g

模具：船型撻模x8（或其它）

做法：

• 撻皮

1. 牛油用膠刮搓軟，加糖粉和鹽搓勻至無粉粒
2. 分2次加蛋液，拌勻
3. 篩入麵粉和杏仁粉，切拌方法拌勻，用保鮮紙包好，冷藏60分鐘/冷凍15分鐘
4. 隔着保鮮紙，擀成厚3mm薄片
5. 裁出比撻模略大一片，鋪入模內，修走多出來的邊緣，隔着保鮮紙按壓，讓麵糰緊貼模具，用叉在餅底戳孔（如是cotta網狀撻模如上圖，需反轉來焗）
6. 冷藏30分鐘
7. 入爐170℃/15分鐘，脫模侍涼

• 紫薯

1. 紫薯去皮，切成約1cm厚，蒸熟（20分鐘）
2. 襯熱加入黃糖和牛油，拌勻
3. 過篩壓出紫薯蓉，放入中號星嘴唧袋

• 組合

1. 先唧到撻中抹平，再S形唧花
2. 入爐170℃/10分鐘

   

   紫薯有剩
   唧在收在冰格差不多一個月的圓撻皮一樣可以

   
   

   

   先填滿再唧

紫薯雪芳蛋糕

對唔住，壓扁你隻耳仔😅

材料：

紫薯粉 25g+凍滾水 100g

（或）

蒸熟紫薯蓉 120g + 牛奶 3湯匙 

菜油 30g

檸檬汁 10g

蛋黃 3隻

蛋白 4隻

黃糖 10g + 40g

低筋麵粉 60g

鹽 少許

模具：6吋/4吋x2

做法（後蛋法）：

1. 雞蛋分開蛋黃蛋白
2. 紫薯粉+凍滾水拌勻（或）蒸熟紫薯蓉+牛奶用機打勻
3. 加菜油和檸檬汁充份拌勻
4. 加入蛋黃和糖10g充份拌勻
5. 篩入低筋麵粉，大致拌勻至無粉粒
6. 預熱焗爐160℃
7. 蛋白4隻加鹽用機打至起泡，分2次加入40g糖，高速打至乾性發泡（出現尖勾），轉低速打30秒
8. 紫薯糊加2大匙蛋白霜拌勻，然後倒回蛋白霜中，輕手拌勻
9. 入模，左右轉幾下，輕敲一下，
10. 入爐上下火150℃/40分鐘（兩個4吋的減時）
    （蒸焗爐：上火160℃下火120℃/10分鐘➡️熱風140℃/35分鐘）
11. 出爐後倒扣待涼

紫薯薑汁年糕

材料：

紫薯 80g

薑 150g + 清水 50g

片糖 200g  + 清水 340g

糯米粉 250g

紫薯粉 25g

木薯粉 40g

粘米粉 10g

澄麵 20g

油 1湯匙

做法：

1. 紫薯去皮，切粒，蒸15分鐘
2. 薑去皮切塊，加入清水，用攪拌機打碎，搾出薑汁
3. 片糖加水煮溶成糖水（不用滾），放涼
4. 所有粉類放大碗中拌勻，加入一半糖水和油，用手搓10分鐘
5. 加入餘下糖水拌勻，過篩
6. 加入紫薯粒拌勻
7. 倒入糕模，輕敲枱面，如有泡泡可撇走/刺走
8. 蓋錫紙，大火蒸90分鐘，或用高速煲加壓20分鐘