打發淡忌廉/牛油忌廉/糖霜/忌廉餡/淋醬

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打發淡忌廉

淡忌廉和糖的比例是100：5-8，

即是100g淡忌廉配5-8g糖/糖粉。

打發後可做蛋糕可做蛋糕餡、抹面和裱花

先中速讓淡忌廉進入空氣，稍變稠後，改低速打發：

• 6分發，適合制作mousse蛋糕，Tiramisu
• 8分發，出現彎鉤（soft peak），適合抹面和裱花
• 9-10發，出現尖角（stiff peak），適合抹面，裱花和夾心餡
• 打發過度，像豆腐渣，粗糙暗淡無光澤

為提高淡忌廉打發後的穩定性（尤其是夏天），

可加入其他材料。

【加奶粉的淡忌廉】

奶粉比例是淡忌廉的5-8% 

盡量用脫脂奶粉，裱花的輪廓會清晰而不易溶化

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【加朱古力的淡忌廉】

淡忌廉 30g + 200g

白朱古力 50g

做法：

1. 30g淡忌廉和朱古力座熱水至朱古力差不多全部融化，熄火，拌勻，放涼成能流動的液體
2. 200g淡忌廉糖，打發至有點紋路（6成）
3. 加入朱古力溶液，打發至企身（明顯紋路）

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【加魚膠粉的淡忌廉】

淡忌廉 250g

糖 18g

魚膠粉 2g + 凍滾水 10g

做法：

1. 魚膠粉加凍滾水，座熱水融化，待涼
2. 淡忌廉加糖，打發至開始有點紋路（6成）
3. 取一大匙淡忌廉加到魚膠溶液中拌勻，繼續打發至明顯紋路

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【加芝士的淡忌廉】

芝士比例是淡忌廉的25-30%

非常容易打發，稍微變稠就馬上改低速

裱花輪廓清晰，口感好

淡忌廉 200g

糖粉 20g

mascarpone芝士 / 忌廉芝士 60g

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【加粟粉的淡忌廉】

淡忌廉 60g + 200g

粟粉 4g

糖霜 18g

做法：

1. 淡忌廉和粟粉加到小鍋中拌勻，小火邊煮邊攪，煮至濃稠，離火備用
2. 200g淡忌廉糖，打發至有點紋路（6成）
3. 加入粟粉糊打發至明顯紋路

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【加牛油的淡忌廉】

室溫淡忌廉 250g

室溫牛油 110g

糖霜 40g

油性食用色素（如需要，或其它如草莓粉、抹茶粉等）

做法（可用來抹蛋糕面或做12個杯子蛋糕唧花）：

1. 牛油室溫軟化（如天氣凍放微波爐叮20秒，有一點融化可以但不能全部變成液體）
2. 用機低速把牛油打至順滑，加糖霜打發至看不見粉粒
3. 轉高速打至體積變大，顏色變淺，呈羽毛狀
4. 分多次加入室溫淡忌廉（30℃-40℃，天氣凍可微波叮一下），每次加入都要先打勻，打成蓬鬆順滑的牛油忌廉
   （如出現油水分離的豆腐渣情況，用微波爐叮5秒/座40-50℃熱水一會再打發）
5. 將少許牛油忌廉薄薄一層抹在蛋糕面，餘下加色素進行調色
6. 先取少量牛油忌廉加色素拌勻，再加到餘下牛油忌廉中拌勻
7. 裝入唧花袋，唧到蛋糕上

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杯子蛋糕面的牛油忌廉buttercream/frosting才是杯子蛋糕的靈魂。

材料用到的糖霜英文是Powdered sugar/ confectioners' sugar/ icing sugar。

不過，個人覺得最簡易的frosting其實是棉花糖！

以牛油為主的牛油忌廉

【基礎牛油忌廉】

室溫牛油 250g

糖霜 100g

室溫淡忌廉 60g

雲尼拿香油 1.5茶匙

做法：

1. 牛油室溫軟化（如天氣凍放微波爐叮20秒，有一點融化可以但不能全部變成液體）
2. 用機低速把牛油打至順滑，加糖霜打發至看不見粉粒
3. 轉高速打至體積變大，顏色變淺，呈羽毛狀
4. 分兩次加入淡忌廉，每次加入都要先打勻
5. 最後加入香油打勻
6. 放入擠花袋

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【芒果牛油忌廉】

牛油 100g 

糖霜 50g

 煉奶 20g

冧酒/拔蘭地 10g 

檸檬汁 10g

芒果果泥 13g

蜜糖 15g

做法：

1. 牛油軟化，加入糖霜，用機打5分鐘至蓬鬆
2. 除芒果果泥外，一次加入其餘材料，用機打勻
3. 加入果泥，打至光滑細膩

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（濃芒果味）【芒果牛油忌廉】

室溫牛油 60g

罐裝牛油 60g

糖漿 25g

芒果果泥 70g

做法：

1. 兩種牛油用機打至蓬鬆
2. 加入糖漿和芒果泥，打至軟滑
3. 放入擠花袋

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【香橙牛油忌廉】（4）

牛油 30g

橙皮果醬 30g

君度橙酒 少許（可省）

做法：

1. 牛油放室溫，加果醬和橙酒以膠刮拌勻
2. 塗抹在蛋糕面

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【瑞士牛油忌廉】

牛油 100g

蛋白 40g

砂糖 40g

鹽 1/8茶匙

雲尼拿香油 ½茶匙

做法：

1. 牛油切粒，放室溫
2. 蛋白、糖和鹽隔水加熱，期間不斷攪拌至糖溶（這步是為蛋白殺菌）
3. 涼透後的蛋白用機打至杰身，逐粒逐粒加入牛油粒，用機打至完全混合
4. 加入香油打勻（如要做其他口味，也在此時加入）
5. 放入擠花袋

完成的瑞士牛油忌廉可隨意添加其他材料成不同口味。

例如每100g瑞士牛油忌廉，加以下材料，用膠刮拌勻：

【朱古力】+ 可可粉 1茶匙

【花生牛奶】+ 花生醬 10g

【抹茶】+ 抹茶粉 10g

【咖啡】+ espresso 1湯匙（涼的）

【椰子】+ 椰奶 1湯匙

【oreo】+ oreo餅粉 2湯匙

【檸檬】+ 檸檬皮屑少許、黃色色素 1滴

【調色】+ 食用色素 1-2滴

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【法式牛油忌廉霜】（8吋蛋糕+裱花）
牛油 250g
砂糖 100g
牛奶 30g
淡忌廉 70g
蛋黄 3個

   做法：

1. 牛油室温軟化，切小塊放入大碗中，用機打至順滑
2. 蛋黄、砂糖、淡忌廉和牛奶放入小鍋中，拌勻
3. 小火將蛋黄糊加熱，不斷攪拌至約80℃（蛋黄糊上佈满了密密的小泡）
4. 熄火，將蛋黄糊連煲座入凍水中冷卻
5. 冷卻後逐少加到已經打順的牛油中，用機攪打均匀幾分鐘，成質地順滑細緻的奶油霜

完成的法式牛油忌廉可隨意添加其他材料成不同口味。

加以下材料，用膠刮拌勻：

【朱古力】+ 80g融化的黑/白朱古力
【香草】+ 雲尼拿香油 ½茶匙

【檸檬】+ 10g檸檬汁

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【美式牛油忌廉】

牛油 250g

砂糖 100g

雞蛋 2個

做法：

1. 牛油室温軟化，切小塊放入大碗中，用機打至順滑
2. 全蛋加砂糖拌匀，不用打發
3. 蛋黃糊座在小煲上，隔水加熱，不斷攪拌至約70℃
4. 熄火，立即用機中速打5分鐘，蛋黄糊變得淡色和蓬鬆
5. 待冷後加入打順的牛油，用機攪打至順滑
6. 其它口味：份量和法式牛油霜一樣

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【美式Oreo牛油忌廉】

牛油 200g

oreo碎 60g

煉奶 50g

做法：

1. 牛油室温軟化，切小塊放入大碗中，用機打至順滑
2. 加入餅碎和煉奶拌勻

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以朱古力為主的牛油忌廉/Frosting

【朱古力忌廉Frosting】A

（12個杯子）

牛奶 50g

黑朱古力 100g

淡忌廉 150g

做法：

1. 牛奶隔熱水座熱
2. 加入黑朱古力拌溶，完全放涼
3. 淡忌廉用機打發，加入朱古力溶液，再打發至硬性發泡
4. 放入玫瑰花花嘴擠花袋

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【朱古力忌廉Frosting】B

（12個杯子）

牛油 15g

黑朱古力 150g

淡忌廉 120g

做法：

1. 淡忌廉用微波爐/座熱水加熱至邊緣冒泡
2. 加入切碎朱古力，靜置2分鐘後攪拌至朱古力溶化
3. 加入軟化牛油拌至順滑有光澤，用保鮮紙蓋好放涼至凝固（花生醬般硬度）
4. 用機中速打2-3分鐘至顏色轉淡及企身有尖角（硬性發泡），不要過度打發否則會結塊
5. 隨即放入玫瑰花花嘴擠花袋

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【朱古力忌廉Frosting】C
黑朱古力 280g
淡忌廉 60g
corn syrup粟膠 25g

做法：

1. 朱古力切碎
2. 淡忌廉和粟膠煮至微滾，加到朱古力中，靜置2分鐘後拌勻
3. 室溫，每10分鐘攪拌一次，直至成忌廉狀

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【朱古力酸忌廉Frosting】

（8吋蛋糕/12個杯子）

黑朱古力 450g

酸忌廉sour cream 400g

雲尼拿香油 1.5茶匙

做法：

1. 黑朱古力切碎
2. 放入微波爐叮30秒，取出拌勻，再叮30秒和拌勻，直至融化和順滑
3. 加入酸忌廉和香油，用手動打蛋器拌勻
   （初時會稍稀，當不斷攪拌和降溫後會變得濃稠，便可以塗抹蛋糕。如果變得太杰，可稍為叮幾秒。）
   （做好的糖霜用保鮮紙緊貼表面，可室溫放置幾小時，或冷藏一星期。冷藏後用微波爐加熱和攪拌，便可再次使用。）
   （不同牌子的酸忌廉由於脂肪含量不同，份量上可能需作出微調。例如若覺得做出來的糖霜太杰，可加多少許酸忌廉並用微波爐稍為加熱和攪拌。）
   

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【朱古力糖霜Frosting】

糖霜 150g

可可粉 40g

鹽 ¼茶匙

牛油 75g（切粒和放軟）

熱水 50g

黑朱古力溶液 30g

做法：

1. 糖霜、可可粉和鹽拌勻
2. 加入牛油和熱滾水
3. 用機打至順滑
4. 加入黑朱古力溶液拌勻
5. 放入雪櫃雪30分鐘，蛋糕抹面或唧花也可

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【朱古力忌廉芝士Frosting】

（塗抹蛋糕用）

忌廉芝士 170g

牛油 100g

糖霜 200g

可可粉 45g

鹽 ¼茶匙

雲尼拿香油 1茶匙

做法：

1. 忌廉芝士和牛油室溫放軟，用機打約3分鐘成忌廉狀
2. 加糖、可可粉和鹽，先拌勻，續打約1分鐘
3. 最後加入雲尼拿香油，打多1分鐘即成

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【朱古力花生醬Frosting】

（約9個杯子）

黑朱古力 340g

幼滑花生醬 半杯

做法：

1. 將全部材料混合，微波爐叮2分鐘
2. 取出拌勻，直至朱古力融化和順滑（有需要再加多30-50秒），立即可以使用

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【朱古力牛油忌廉】

牛油 140g

糖霜 40g

黑朱古力 120g

做法：

1. 朱古力隔熱水座融（約30℃，不要過熱）
2. 牛油和糖霜用機中速打至淺黃色
3. 加入朱古力溶液拌勻

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朱古力Ganache

【朱古力淋醬/蛋糕夾層】

黑朱古力 100g

淡忌廉 100g

corn syrup粟膠 10g

牛油 10g

做法：

1. 淡忌廉加熱至微滾，加到朱古力中，靜置1至半分鐘
2. 攪拌混合至平滑，加入牛油拌勻
3. 用保鮮紙貼著醬面，放涼（可放入雪櫃保存2星期，使用時以微溫翻熱）
4. 淋在蛋糕表面或作蛋糕夾層內餡

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【朱古力抹醬/蛋糕夾層】

淡忌廉 80g + 黑朱古力 100g

（3層蛋糕）淡忌廉 190g + 黑朱古力 250g + 牛油 35g

做法 ：

煮熱淡忌廉，離火，加入朱古力，拌至融合幼滑，（加牛油拌溶），塗抹在蛋糕夾層或表面

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【朱古力抹醬+蛋糕夾層】（8吋，兩層）

黑牛古力 225g

淡忌廉 285g

酸忌廉 85g

鹽 1小撮

做法 ：

隔熱水座溶淡忌廉和朱古力，拌至融合幼滑，加淡忌廉拌溶，塗抹在蛋糕夾層及表面

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以芝士為主的牛油忌廉和Frosting

（芝士可用cream cheese或mascarpone芝士）

【意大利芝士糖霜】

意大利mascarpone芝士 250g

淡忌廉  250g

糖霜  80g

魚膠粉 1g + 暖水 1湯匙 + 牛奶 1湯匙（可省）

做法：

1. 將意大利芝士攪拌至濃稠如雪糕狀
2. 淡忌廉鮮加糖，打發至蓬鬆
3. 芝士和淡忌廉混合均勻，冷藏備用，可抹面和做忌廉餡
4. 如想抹面時更挺身易處理，可加加魚膠溶液混合

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【忌廉芝士牛油霜】（4）

忌廉芝士 100g

牛油 40g

糖霜 20g

做法：

1. 忌廉芝士和牛油放在室溫下軟化
2. 篩入糖霜（和可可粉），充份攪拌均勻
3. 放入星形擠花袋

在糖份中加入無糖可可粉10g便是【朱古力忌廉芝士牛油忌廉】

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【香橙忌廉芝士Frosting】

忌廉芝士 80g

牛油 100g

糖霜 80g

橙汁 2湯匙

橙皮茸 半個

做法：

1. 忌廉芝士和牛油用機中速打至鬆軟
2. 加入糖霜以慢速混合
3. 加橙汁及橙皮茸打勻

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【花生醬忌廉芝士Frosting】

忌廉芝士 85g

糖霜 15g

花生醬 110g

淡忌廉 40g

做法：

1. 忌廉芝士和糖霜用機中速打至軟身
2. 加入花生醬拌至完全混合
3. 用另一個碗打淡忌廉中速至企身
4. 用膠刮把淡忌廉分兩次拌入忌廉芝士中

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【花生醬忌廉芝士抹醬】

忌廉芝士 50g

花生醬 60g

黃糖 1湯匙

做法：

1. 全部拌勻即成
2. 直接塗抹在蛋糕面，插上朱古力片裝飾

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以糖霜為主的Frosting

【檸檬糖霜】（6吋蛋糕）

黃/青檸檬皮茸 

黃/青檸檬汁 15g

糖霜 100g

凍滾水 少於1茶匙

做法：

1. 檸檬汁和糖霜用手動打蛋器拌勻，讓糖溶化
2. 多次並少量的加入凍滾水攪拌，具流動性，滴落後紋路馬上消失
3. 立即倒在蛋糕表面，用抹刀抹平，撒上檸檬皮茸

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【士多啤梨糖霜】（4個杯子） 

士多啤梨 80g

糖霜 40g

檸檬汁 少許

魚膠粉 3g

淡忌廉 100ml

做法：

1. 士多啤梨切碎，與糖霜和檸檬汁拌勻，加入魚膠粉後靜置10分鐘
2. 隔熱水把士多啤梨攪拌成果泥，魚膠粉溶化
3. 淡忌廉打發至企身
4. 將士多啤梨果泥和淡忌廉拌勻
5. 放入圓形擠花袋

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【糖霜icing sugar】（4）

糖霜加入其他材料，有不同變化。

拌勻就得，但只能塗抹在蛋糕面。

【楓糖糖霜】 2湯匙糖霜 + 1½茶匙楓糖漿（如太杰，逐滴逐滴加入凍滾水）

【果醬糖霜】2湯匙糖霜 + 1茶匙果醬（任何味道）

【綠茶糖霜】2湯匙糖霜 + ¼茶匙綠茶粉 + ½茶匙牛奶

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以棉花糖為主的Frosting

【原粒棉花糖糖霜】

做法：

1. 放一粒大棉花糖於蛋糕表面，入爐180℃/6分鐘，最好目測不要燶掉。
2. 再灑點朱古力碎/糖碎/橙皮屑……裝飾，靚靚。

原粒棉花糖糖霜

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【棉花糖Frosting】（4）

棉花糖 50g

淡忌廉 100g

做法：

1. 棉花糖和淡忌廉同放碗內，微波爐叮30秒，用膠刮拌勻
2. 放入雪櫃雪一晚
3. 再次拌勻，放入星形擠花袋

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其它材料的Frosting

【煉奶Frosting】（4）

淡忌廉 100ml

煉奶 1湯匙

做法：

1. 淡忌廉打自企身，加入煉奶拌勻
2. 放入星形擠花袋

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【芝麻酥】（4）

低筋麵粉 2½湯匙

黃糖 ½湯匙

熟白/黑芝麻 ½茶匙

菜油 1茶匙

做法：

1. 用手將低粉、黃糖和芝麻拌勻
2. 加入油，拌勻成鬆散的細碎塊狀
3. 撒在麵糊上一同烤焗

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【淮山（假）忌廉】

淮山

清水/牛奶

菜油

做法：

1. 新鮮淮山去皮，切片，蒸熟
2. 用叉子壓成泥，過篩
3. 加少許清水/牛奶和菜油調至合質的質感
4. 放入擠花袋即可使用，不用冷藏

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【朱古力鏡面Glacage】
（適合冷凍甜品，例如芝士蛋糕、慕絲蛋糕等，不適合常溫的牛油蛋糕或餅乾）

（6吋蛋糕面）
凍滾水 5ml + 魚膠粉 1g
水 20ml
糖 30g
可可粉 15g
淡忌廉 25g

做法：

1. 凍滾水和魚膠粉拌成糰
2. 清水、糖和可可粉在小鍋拌勻，小火加熱，煮至旁邊起泡泡後加入淡忌廉拌勻
3. 離火，攪拌稍涼（60℃）後加入魚膠粉糰，拌至溶解，過篩
4. 過篩淋在蛋糕面，搖晃至平均，雪一小時

（8吋蛋糕面及旁邊）

凍滾水 15g + 魚膠粉 3g
牛奶 130g
糖 60g
可可粉 30g
黑朱古力 60g

做法：

1. 凍滾水和魚膠粉拌成糰
2. 牛奶、糖和可可粉在小鍋以中火加熱，不斷輕手攪拌至煮滾出現泡泡，繼續煮及攪拌多30秒，熄火
3. 稍涼（60℃）後加入魚膠粉糰，拌至溶解
4. 過篩加到黑朱古力（切粒）中，輕手拌至朱古力溶化
5. 利用座冰水/小火加熱10秒來調整朱古力漿的濃稠度（提起後順滑流動如絲帶）
6. （可放入雪櫃保存2星期，使用時以微溫翻熱）
7. 過篩淋在蛋糕面，搖晃至平均，雪一小時

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蛋糕夾層的忌廉餡

【綠茶忌廉餡】
牛奶 80g
淡忌廉 40g
綠茶粉 10g
糖 20g
牛油 5g
蛋黃 2個
低筋麵粉 10g

做法：

1. 蛋黃和糖用手動打蛋器打至淡黃色加入綠茶粉和低筋麵粉拌勻
2. 牛奶和淡忌廉以中火煮滾，加到蛋黃糊中，以手動打蛋器打勻
3. 全部倒回鍋中慢火煮至杰身，邊煮邊攪
4. 離火，加入牛油拌勻

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【朱古力忌廉餡】（3層蛋糕及外圍用）

黑朱古力 200g

淡忌廉 100g+300g

corn syrup粟米糖漿 15g

牛油 5g

黃糖 30g

做法：

1. 100g淡忌廉加熱，加到朱古力中浸1分鐘，然後拌勻
2. 加入牛油和粟米糖漿拌溶
3. 300g淡忌廉加糖打至企身
4. 先加一大匙打發淡忌廉到朱古力中，拌勻
5. 再全部倒到淡忌廉中，用機打勻