2016年5月3日 星期二

意大利香草包Focaccia


充滿橄欖油香味的意大利香草包是許太最愛的麵包之一，
自從吃過後就上癮了。
它不需造型，多是長方形一盤，
包面可放橄欖、番茄、蒜頭、九層塔或迷迭香，
非常符合意大利人隨意的一面。
五個食譜自由選擇，
包面材料可以互換。
用蔥花都得呀，哈哈。

食譜一：直接法，外脆內軟，蒜香迷人
材料：
高筋麵粉 300g
糖 15g
鹽 5g
即溶酵母 5g
清水/牛奶 200g
橄欖油 20g

包面材料：
蒜蓉 15g 
橄欖油 20g
鹽 1茶匙
水浸橄㰖 / 油浸蕃茄乾 / 羅勒葉 / 迷迭香 / 蒜片 適量（可不加）
做法：
  1. 【和麵】全部放入麵包桶，行一轉和麵，如用廚師機，10分鐘以內，成光滑不黏麵糰便可
  2. 【發酵】30℃發酵40分鐘
  3. 【整形】拍打麵糰排氣，放到鋪有烘焙紙的焗盤上，用棍及手推拉壓平成長放形
  4. 【掃油】蒜蓉、橄欖油和鹽拌勻，掃在麵糰表面，用筷子在麵糰上插孔，讓油流入孔中（為避免蒜泥燒焦，可先掃油，到烘烤中段才加蒜蓉到包面上）
  5. 【自選】把蒜片/羅勒葉/迷迭香插在麵糰插孔中；水浸橄㰖 / 蕃茄乾，鋪放在麵糰上
  6. 【發酵】35℃發酵40分鐘
  7. 【烘烤】放入已預熱焗爐，210℃/12分鐘，轉180℃/3分鐘（PZO蒸焗爐：熱風對流190℃/12分鐘）
  8. 完成取出後可襯熱按喜好撒點Parsley/Thyme
    一半有迷迭香，滿足不同人士口味

食譜二：直接法，小份量，做6個
材料：
高筋麵粉 200g
鹽 4g
糖 8g
即溶酵母 3g
清水 120ml
橄欖油 15g

包面材料：
橄欖油 適量
鹽 適量
新鮮/乾迷迭香 適量
做法：
  1. 【和麵】全部放入廚師機，10分鐘以內，成光滑不黏麵糰便可/手搓也可
  2. 【發酵】30℃發酵40分鐘
  3. 【分割】拍打麵糰排氣，分割成6等份（約55g），滾圓
  4. 【鬆弛】排在焗盤上，蓋好靜置15分鐘
  5. 【發酵】用手指頭輕輕按平成1cm厚，35℃發酵35分鐘
  6. 【整型】輕手在麵糰表面掃橄欖油，灑下鹽，用手指或筷子在麵糰上插孔，灑下迷迭香
  7. 【烘烤】放入已預熱焗爐，200℃/13分鐘

食譜三：折疊水解法，不搓，氣孔大
材料：
高筋麵粉 300g
鹽 5g
糖 10g
即溶酵母 3g
清水 240ml

包面材料：
橄欖油 2湯匙
蒜頭 8瓣（切片）
黑胡椒碎 適量
鹽 適量
乾迷迭香 1湯匙
做法：
  1. 【拌粉】全部材料放方形密實盒，用膠刮拌勻，蓋好室溫發酵30分鐘（第一次）（用方形盒會更易完成以下的拉摺動作）
  2. 【拉摺x1】用水濕手，把麵糰的一邊拉起摺去另一邊，跟住做它的對面，然後做另一邊和它的對面，麵糰的四個方向都摺好，蓋好發酵30分鐘（第二次）
  3. 【拉摺x2】再摺一次和發酵30分鐘（第三次）
  4. 【拉摺x3】再摺一次和發酵30分鐘（第四次）
  5. 【整形】焗盤塗抹少許橄欖油，把麵糰從盒倒到焗盤上，用手把麵糰推拉至焗盤邊緣
  6. 【發酵】35℃發酵30分鐘（第五次）
  7. 【預熱】預熱焗爐230℃
  8. 【插孔】手指抹點橄欖油，在麵糰上插孔
  9. 【餡料】麵糰上鋪下蒜片，灑下黑胡椒、鹽和迷迭香，淋下橄欖油
  10. 【烤焗】230℃/15分鐘

食譜四：傳統食譜，花時較長，口感柔韌有勁，微帶香脆

材料：
高筋麵粉 500g
鹽 8g
即溶酵母 8g
凍水 330ml
橄欖油 30g
新鮮/乾迷迭香 1湯匙
蒜頭 5瓣

包面材料：
小番茄 70g（開邊）
白蘑菇 70g（切片）
Mozzarella cheese 70g
乾迷迭香 1湯匙（焗完才灑）
做法：
  1. 【準備】迷迭香、蒜頭和橄欖油小火加熱至有香氣即熄火，放涼即可使用（蒜頭不要）
  2. 【和麵】全部放入麵包桶，行一轉和面，如用廚師機，10分鐘以內，成光滑不黏麵糰便可
  3. 【發酵】取出麵糰，滾圓，放大碗中基礎發酵60分鐘
  4. 【排氣】輕拍麵糰，折兩折，翻面
  5. 【發酵】放回大碗中繼續基礎發酵60分鐘
  6. 【整形】把麵糰放到鋪有烘焙紙的大烤盤上，用手指推開麵糰，直到鋪滿整個烤盤
  7. 【發酵】第二次發酵90分鐘
  8. 【預熱】把另一烤盤放在焗爐下層，預熱焗爐230℃
  9. 【裝飾】用手指/筷子在麵糰上加上插孔，在小洞裏注入橄欖油，再撒上粗鹽
  10. 【包面】將包面材料鋪放在麵糰上
  11. 【烘烤】在下層已加熱的烤盤加入50ml水，麵糰隨烤盤入爐中層，220℃/20分鐘至表面金黃色，灑下乾迷迷迭香，可配意大利陳醋食用

食譜五：液種法，只用少量酵母，充滿麥香，口感煙韌

液種材料：
高筋麵粉 120g
清水 120g
即溶酵母 0.5g

主麵糰材料：
高筋麵粉 120g
鹽 3g
糖 10g
即溶酵母 0.5g
清水 48g
新鮮/乾迷迭香 1湯匙
橄欖油 30g（後加）

包面材料：
蒜蓉 8瓣
橄欖油 約30g
粗鹽 適量
Parmesan芝士 適量
香草 少量
做法：
  1. 【液種】（早一晚完成）把所有液種材料拌勻，放室溫兩小時後加蓋放入雪櫃冷藏一晚（約12小時）
  2. 【和麵】（第二天）從雪櫃取出液種，會發大了和有好多氣泡，這時可以放室溫1小時回暖。然後把主麵糰的材料和液種麵糰混合，全部加到麵包桶/廚師機，和麵成光滑麵糰
  3. 【發酵】發酵180分鐘
  4. 【整形】拍打麵糰排氣，放到鋪有烘焙紙的焗盤上，用手推拉壓平成長放形
  5. 【發酵】麵糰蓋好發酵60分鐘
  6. 【插孔】用手指在麵糰上插孔，把蒜蓉壓入孔中，灑鹽和芝士，淋上橄欖油，靜置3分鐘讓麵糰吸收
  7. 【烘烤】放入已預熱焗爐，220℃/10分鐘，轉180℃/8分鐘（請睇火）
  8. 完成取出後，把焗盤底流出的熱油淋在包面上，可襯熱按喜好撒點Parsley/Thyme
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