做蛋糕卷要不爆不裂不斷,
多用燙麵法、粉油法或後蛋法。
燙麵法是用70℃-80℃的熱油來拌麵粉,
今次就用燙麵法。
後蛋法請參考「原味蛋糕卷」;
粉油法請參考「芒果忌廉蛋糕卷」。
蛋糕片材料:
雞蛋 4隻
液體油 40g
低筋麵粉 50g
可可粉 10g
糖 50g
牛奶 60g
鹽 1g(少撮)
牛油餡料:
牛油 40g
煉奶 20g
鹽 1/16茶匙(0.5g)
焗盤:28cm x 28cm
做法(燙麵法):
- 油放金屬容器中,放入AF90℃/5分鐘(或微波爐60秒)
- 焗爐預熱
- 低粉和可可粉篩入微熱的油中,用手動打蛋器攪拌成流動油糊
- 加入牛奶,拌勻
- 加入蛋黃,拌勻成流動麵糊
- 蛋白用機打至起泡後加鹽和分三次加入糖,打至濕性發泡(軟勾)
- 先用少許蛋白霜混和麵糊,然後倒回蛋白霜內,用膠刮輕手拌勻
- 焗盤鋪矽膠,再鋪牛油紙,將蛋糕漿倒入,刮平,輕敲幾下
- 中層,上160℃下120℃/20分鐘,轉上下火(或熱風)170℃/5分鐘
- 取出撕開牛油紙四邊,在蛋糕面蓋上另一張牛油紙/不沾油紙,待涼
- 餡料用機或手動打至淺色,成忌廉狀
- 蛋糕連上下兩張牛油紙反轉,撕走黏著的牛油紙,塗上已打起的牛油,近身處塗厚些
- 連同牛油紙向上卷
- 用牛油紙包住蛋糕,兩端稍微扭緊,放入雪櫃冷藏,食時才取出切件
其它餡料選擇:
朱古力甘納許Ganache
材料:
朱古力 180g
淡忌廉 150g
室溫牛油 15g
做法:
- 朱古力切碎,放入小碗中
- 淡忌廉放入小鍋中加熱,不要滾,約60℃
- 倒到朱古力中拌至差不多融化
- 整碗座熱水,拌至完全融化和光滑
- 加入牛油,拌溶
- 待冷卻到約24℃即可使用,抹在蛋糕片上
朱古力忌廉裝飾:
黃糖 8g
可可粉 3g
淡忌廉 50g
士多啤梨 6-7粒
做法:
- 糖和可可粉拌勻
- 加入淡忌廉,用手動打蛋器攪打至企身有紋路(用機打也可,但量少小心過硬)
- 放入自選唧嘴的唧袋
- 唧在蛋糕卷上,放一粒士多啤梨裝飾