2012年7月4日 星期三

朱古力杯子蛋糕


燙麵、不燙麵、牛油蛋糕3種配方

全都用分蛋法，無需泡打粉而口感鬆軟。
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燙麵
材料（12連大號瑪芬模/四方紙杯10個）：
菜油 40g
雞蛋 4隻
朱古力奶/牛奶 40g
低筋麵粉 50g
無糖可可粉 15g
黃糖 45g
朱古力碎 適量（可不加）

  • 做法：
  1. 雞蛋分開蛋黃蛋白
  2. 油放金屬容器中，放入AF/焗爐 100℃，8/15分鐘
  3. 完成後取出，焗爐保持110℃預熱
  4. 低粉和可可粉篩入微熱的油中，用手動打蛋器攪拌成半流動油麵糊
  5. 加入牛奶拌勻，加入蛋黃，攪拌成順滑的朱古力糊
  6. 用一個乾淨的鍋把蛋白用電動打蛋器打出泡泡，分2次加入糖，高速打成濕性發泡（軟勾）
  7. 蛋白打好後把沾有蛋白糊的電動打蛋器攪拌棒放入朱古力糊中慢速拌勻
  8. 改用膠刮分3次把蛋白糊放到朱古力糊中，每次都用手動打蛋器輕手打圈拌勻
  9. 加人朱古力碎，用膠刮輕手翻底拌勻3下
  10. 倒進模具，在枱面上大力敲幾下
  11. 入爐中層150℃/50分鐘
    （蒸焗爐：110℃/20分鐘→→120℃/20分鐘→→（轉下層或用錫紙蓋面）150℃/10分鐘）
    （AF：150℃/20分鐘→→180℃/5分鐘）
  12. 熄火後留在爐中焗5分鐘
材料：
黑朱古力 50g
牛奶 30g
淡忌廉 150g
糖粉 10g
  1. 黑朱古力加牛奶用熱水座溶，待涼至不燙手
  2. 淡忌廉加糖打至企身
  3. 加入朱古力溶液拌勻
  4. 放入唧花袋（唧嘴自選），先直插入蛋糕中間少許唧出忌廉，再在表面打圈唧花，灑幾粒朱古力粒
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不燙麵
材料：（10-12個）
雞蛋 3隻
朱古力奶/牛奶 45g
菜油 15g
低筋麵粉 55g
無糖可可粉 15g
黃糖 40g
鹽 小撮
入爐朱古力丁 適量


做法：
  1. 焗爐預熱120℃，爐底放一盤熱水
  2. 雞蛋分開蛋黃蛋白
  3. 牛奶、菜油和蛋黃拌勻，篩入兩種粉，拌勻
  4. 蛋白加鹽，用機先打至起泡，分兩次加入糖，高速打至企身（尖勾）
  5. 蛋白打好後把沾有蛋白糊的電動打蛋器攪拌棒放入麵糊中慢速拌勻，收起攪拌棒
  6. 用膠刮分3次把蛋白糊放到麵糊中，每次都用手動打蛋器輕手打圈拌勻
  7. 最後用膠刮輕手翻底拌勻3下
  8. 倒進模具，在枱面上大力敲幾下，朱古力丁放麵糊面
  9. 入爐中層，120℃/20分鐘，轉140℃/25分鐘
  10. 完成取出後也要敲幾下
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牛油蛋糕質地
牛油 100g
黃糖 40g+40g
雞蛋 2隻
鹽 ¼茶匙（1g）
低筋麵粉 70g
杏仁粉 30g
無糖可可粉 10g
淡忌廉 50g

朱古力抹醬（可省）：
淡忌廉 40g
黑朱古力 50g


模具：20連小號馬芬模
做法：
  1. 雞蛋分開蛋黃蛋白
  2. 無糖可可粉和淡忌廉拌勻成杰身朱古力糊
  3. 牛油置於室溫中待軟身，切成小塊，加入40g糖，用機打成奶白色忌廉狀
  4. 蛋黃逐隻加入牛油糊中打勻
  5. 蛋白加鹽用機打至起泡，分兩次加入40g糖，打至企身（尖勾）
  6. 加半份蛋白霜到蛋黃糊中，篩入半份低筋麵粉和杏仁粉，翻拌均勻
  7. 再加餘下蛋白霜到蛋黃糊中，篩入餘下低筋麵粉和杏仁粉，翻拌均勻
  8. 加一大匙麵糊到朱古力糊中拌勻
  9. 全部朱古力糊倒到麵糊中，約略拌勻，成雙色效果
  10. 倒入的蛋糕模，在枱面敲幾下，已預熱170℃/45分鐘（蛋糕仔模：25分鐘）
  11. 焗完立即脫模
  12. 【抹醬】煮熱淡忌廉，離火，加入朱古力，拌至融合幼滑，塗抹在蛋糕面，灑幾粒杏仁碎裝飾
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