浸雞是雞雞皮爽肉嫩的最好方法。
幫雞雞沖完熱水再沖凍水，
加上全程細火。
雞雞定必嫩滑。
浸雞時間：
冰鮮雞重1kg，浸45分鐘
雞重1.5kg，浸55分鐘
雞重2kg，浸75分鐘
熱水要保持在70-85℃之間
中段要把雞取出，開火稍加熱
（或用慢煮棒設定75℃）
*或是最簡易方法：全程慢煮70℃/120分鐘
薑蔥霸王雞可用蒸的方法，請看薑蔥霸王雞。
煮好海南雞配油飯，請看這裏。
材料：
冰鮮雞 1隻
淡鹽水（差不多蓋過雞的水量 + 2湯匙鹽）
薑蔥霸王雞：
冰水
薑絲、青蔥絲 適量
芫荽 1棵（分開頭和葉）
乾蔥絲 2粒
凍滾水 50ml + 蠔油 1湯匙 + 黃糖 1茶匙
紹酒 1湯匙
生抽 50ml
貴妃雞：
醉雞汁 1枝
鹽 1湯匙
冰粒 2盤
豉油雞：
乾蔥頭 8粒
薑片 8塊
冰糖 1小粒
玫瑰露 1湯匙
清水 400ml（約2碗）
生抽 350ml（約1碗大半）
老抽 50ml（約小半碗）
冰糖 2大粒
玫瑰露 50ml（約小半碗）
海南雞：
清水 可蓋過雞
香茅 1條
南薑 1大塊
檸檬葉 幾片
南薑粉 1茶匙
清水 半碗
做法：
預備功夫：
- 雞放到淡鹽水中浸半小時，沖洗幾次，洗淨腹腔。剪出雞腳，在雞頸尾與雞胸之間剪開，讓雞腔內形成一條兩邊穿過的通道，瀝水
- 煲滾大半煲水（約4000ml並夠高可浸全雞），手執雞頸把雞放入熱水中浸20秒（讓雞皮漲起）
- 隨即放在冷水中浸涼，撈起，瀝乾（讓雞皮收縮）
- 跟住可按以下不同口味不同步驟
薑蔥霸王雞：
- 浸雞水再次煮滾，雞浸入滾水中5秒後提起，再浸一次又提起，上落約5次（目的是使雞內外溫度一致）
- 全隻雞放入水中，水再滾起後熄火
- 開始浸雞和計時，不需加蓋，時間按雞大小而定
- 中段提起雞隻，開火加熱，把雞浸5秒後提起，再浸一次又提起，直至見到水再次滾起蝦眼水
- 熄火，繼續浸至足夠時間（如是大雞，可重覆第4步一次）
- 檢查雞是否已熟，隨即放入食用冰水中，涼透後斬件
- 薑絲、青蔥絲和芫荽葉用凍滾水浸着，瀝水後放雞面
- 熱鍋下油，中火爆香乾蔥絲和芫荽頭，出味和微焦後把滾油淋在薑蔥絲上
- 中火，丟棄芫荽頭，向鍋中的乾蔥絲灒酒，加蠔油糖水煮滾
- 小火，加生抽煮至剛滾起即熄火，淋在雞面（可一半淋一半蘸）
貴妃雞：
第1-5步同上，浸雞同時把醉雞汁倒到大碗中冷凍備用。雞浸好後隨即放入冰凍雞汁中，加鹽和冰粒，冷藏4小時或過夜，期間把雞翻身。凍食。
- 爆香乾蔥頭和薑片，加全部豉油汁煮滾
- 保持最細火
- 雞胸向上浸入豉油汁中（豉油汁只需去到雞的一半，雞胸不要浸到），浸10秒後提起，再浸一次又提起（目的是使雞內外溫度一致）
- 再次放入豉油汁中（雞胸仍是向上）浸15分鐘，期間不斷把豉油汁掏起淋在雞胸和腹腔內；把雞轉身，雞胸向下浸15分鐘，同樣要不斷把豉油汁掏起淋在雞胸和腹腔內
- 檢查雞髀位是否熟透，未熟的話把雞打側，浸兩邊雞髀位各10分鐘
- 雞盛起，斬件
- 餘下豉油汁加冰糖和玫瑰露再次煮滾，淋在雞件上
海南雞：
- 清水加香茅、南薑、檸檬葉和南薑粉（用半碗清水開勻才加入）煲滾
- 雞浸入滾水中，浸10秒後提起，再浸一次又提起
- 保持最細火，把雞完全浸到熱水中，浸45-75分鐘
- 浸雞期間分3-4次把雞轉身
