2012年3月27日 星期二

枕頭蛋糕





傳統枕頭蛋糕，
即是用燙麵和水浴法烘烤的蛋糕。
台灣叫古早蛋糕，
日本叫棉花蛋糕，
也有叫相思蛋糕，
顧名思義，
香濃蛋味，口感綿密，而且無添加。

材料：


模具

雞蛋

低筋麵粉

油

糖

牛奶

AF / 焗爐時間

AF

3隻

40g

35g

35g

45g

AF130°C/30分鐘 +
150°C/5分鐘

6吋

4隻

45g
+ 10g
粟粉

45g

45g

60g

150℃/60分鐘 

8吋

6隻

70g
+ 10g
粟粉

65g

65g

90g

150℃/80分鐘 

8吋加高

/ 9吋

8隻

90g
+ 15g
粟粉

90g

90g

120g

150℃/90分鐘 


做法：
  1. 烘培紙剪裁好裝入模具中（如用甩底盤，盤外包兩層錫紙），焗爐/蒸焗爐預熱（氣炸鍋無需預熱）
  2. 雞蛋分開蛋黃蛋白，蛋白先放入雪櫃
  3. 液體菜油放金屬容器中，放入AF/焗爐 90℃/5/10分鐘加熱（最佳75℃，60℃-80℃也可），或用小火加熱至有熱紋（約5分鐘），或微波爐叮2分鐘
  4. 立即篩入麵粉，用手動打蛋器拌勻成麵糊
  5. 加入牛奶拌勻
  6. 加入蛋黃拌勻成蛋黃糊，篩入粟粉拌勻
  7. 蛋白用電動打蛋器打出泡泡，分2次加入糖，高速打成濕性發泡（軟勾）
  8. 取一大匙蛋白糊放到蛋黃糊中，用手動打蛋器翻拌
  9. 全部麵糊倒回蛋白霜中，輕手翻拌
  10. 將麵糊從稍高處倒入模具，左右晃動讓表面平滑，輕敲兩下震出空氣
  11. 水浴法：氣炸鍋底或焗爐焗盤底加約一吋熱水，模具放熱水中
  12. 🎛焗爐中下層，溫度和時間見上表
    ♨️蒸焗爐中下層，水浴法用水喉水，完成後留在爐中5-10分鐘才取出
    6吋：
    ➡️上200℃下120℃/50分鐘
    ➡️上160℃下100℃/10分鐘
    ➡️上130℃下100℃/20分鐘
    8吋：
    ➡️上200℃下120℃/60分鐘
    ➡️上160℃下100℃/15分鐘
    ➡️上130℃下100℃/25分鐘
  13. 立即撕開四邊烘焙紙疏氣，放在網架上待涼


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