西式豬斧頭扒配洋蔥汁

 

材料：

加拿大豬斧頭扒 350-400g

洋蔥 1個

蒜頭 2瓣

醃料：

鹽 適量

黑胡椒 適量

蒜粉 適量

乾百里香 少許

洋蔥汁：

牛油 1小片

黑胡椒 少許

紅酒 1湯匙

蒜蓉 1茶匙

低筋麵粉 半湯匙

上湯 200g

清水 50g

香葉 2片

黃糖 1茶匙

做法：

1. 豬扒放雪櫃解凍，室溫回溫，抹乾（不用沖洗）
2. 兩面灑下醃料，捽勻，醃30分鐘，煎之前兩邊抹少許油
3. 洋蔥橫切成圈；蒜頭切片
4. 大火燒熱鍋，出煙後下油，下豬扒煎封四邊（兩邊約1分鐘）
5. 蒜片放兩旁，贊酒，熄火
6. 焗盤鋪錫紙，放豬扒和蒜片，入爐120℃/35分鐘
7. 原鍋加牛油煮溶，加洋蔥炒勻、加黑椒、紅酒調味
8. 中火炒洋蔥軟身和啡色，加蒜蓉炒香
9. 灑下低筋麵粉，炒勻
10. 轉細火，慢慢加入上湯和清水
11. 轉中火，加入香葉，煮至杰身
12. 熄火，加糖，加入焗完豬扒的肉汁，淋在豬扒上即成

棗泥薑汁糕

材料：

紅棗 200g（去核後）

熱水 300g

薑汁 3湯匙

黑糖 80g

木薯粉 180g

粘米粉 30g

糯米粉 20g

做法：

1. 紅棗洗淨放入電飯煲，加清水高過紅棗約1吋，按煮飯鍵
2. 煮過的棗肉分次加熱水過篩壓成棗泥（約620g）
3. 薑汁加黑糖拌勻，加到棗泥中拌勻
4. 三種粉過篩加到棗泥中拌勻
5. 倒到蒸盤，蒸45-60分鐘

肉眼扒配磨菇汁

肉眼扒（Rib-Eye），通常中間有一塊油花猶如眼睛，因此被稱「肉眼」。

它肉質鮮嫩，有一定油脂，不容易失敗，在家也能煮出餐廳質素。

今次四個人四塊扒，用慢煮方法，更容易控制。

最後淋上磨菇汁，好味道。

磨菇汁材料：

啡磨菇 1盒（200g）（切片）

蒜蓉 1湯匙

李派林喼汁 2茶匙

淡忌廉 200ml

鹽 半茶匙

黑胡椒碎 半茶匙

做法：

肉眼扒

（慢煮）

1. 解凍後用紙抹乾，每面灑上鹽、黑胡椒碎和迷迭香
2. 55度45分鐘
3. 用火槍/煎鍋煎封兩面

（煎）

1. 解凍後用紙抹乾，每面灑上鹽、黑胡椒碎和迷迭香
2. 大火熱鍋下油，放肉眼扒，每面煎3分鐘
3. 轉中火，加小塊牛油和2瓣蒜頭，每面煎1-2分鐘
4. 放碟上用錫紙蓋好，休息5分鐘

磨菇醬

1. 煎完肉眼扒後不用洗鍋，直接下蒜蓉中火炒30秒
2. 加磨菇片和喼汁煮至磨菇軟身
3. 加淡忌廉、鹽和黑胡椒碎，煮至滾起即成

冰糖燉陳皮檸檬

早廿年前媽咪已開始冰糖燉檸檬，

這些阿婆年代的養生古法，

想不到今日輪到許太做，

仲要加料加陳皮。無法，咳唔停……

不過咁潮的許太就會用支慢煮神棍啦。

無神棍用電飯煲都得㗎。

 慢煮：

檸檬 10個

乾陳皮（30g）

冰糖=檸檬的重量

做法：

1. 檸檬用鹽水浸半小時，洗淨
2. 陳皮浸20分鐘至軟身，刮去囊後切絲
3. 檸檬抹乾水份，切走頭尾，去核和去走中間白芯，切成4份，再切成一片片
4. 陳皮絲、檸檬片放入玻璃瓶/燉盅中，加入與檸檬相同重量的冰糖，關蓋
5. 慢煮80℃15小時，水不要越過瓶蓋 （或）煲內加水，放蒸架，蒸架上放燉盅，水滾後轉小火燉15小時

*無論慢煮還是燉煮，注意水份蒸發，中途加水要加熱水

**燉煮完同樣要放入玻璃瓶，待涼後放入雪櫃可保存半年

***上述食譜做了兩大瓶，瓶子容量是1000ml

電飯煲：

檸檬 4個

冰糖 400g

完整陳皮 2片

做法：

1. 檸檬用鹽水浸半小時，洗淨
2. 陳皮浸20分鐘至軟身，刮去囊後切絲
3. 檸檬抹乾水份，切走頭尾，去核和去走中間白芯，切成4份，再切成一片片
4. 將一層檸檬一層冰糖放入電飯煲
5. 最上層平均鋪滿陳皮絲
6. 「煲粥」功能煮3小時，再保溫8小時

食用方法：

每次取約2茶匙冰糖溶液，幾片檸檬和少許陳皮，沖半杯熱水飲用。檸檬和陳皮也可吃掉。

醉雞卷

卷法是跟台灣人學的，啖啖肉。

材料：

無骨雞扒 3塊

鹽 半茶匙x3

紹酒 1湯匙 x3

杞子 / 紅棗 適量

李錦記醉雞汁 1瓶

紹興花雕酒 1杯

做法：

1. 雞扒抹乾後用刀在雞肉上淺淺的劃格仔（不要切斷）；杞子/紅棗用熱水浸軟
2. 每塊雞扒肉上灑鹽和紹酒，卷成卷狀，用錫紙包緊
3. 燒一鍋高度能蓋過雞卷的水，水滾後下雞卷，加蓋，小火煮30分鐘
   （或）慢煮65度1.5小時
4. 煮好後放冰水中降溫
5. 醉雞汁和紹酒放大盒中，加杞子/或紅棗
6. 雞卷撕走錫紙後，放入醉汁中浸過夜，放雪櫃中，食用時切片

叉燒

許太愛用豬頸肉做叉燒，愛煞那爽滑口感，而且，包無失手。

唔用豬頸肉的話，就最好用上肩肉（a.k.a.梅頭）或者豬腩肉。

以下的材料好夠味，不過來到英國，唔想買太多醬料，所以在下文還有簡易版。 

材料：

豬肉 1000g

醃料：

叉燒醬 65g
海鮮醬 35g

柱侯醬 10g

芝麻醬 10g

黃糖 20g

玫瑰露酒 10g

老抽 1茶匙
乾蔥頭 2粒（切碎）
蔥/芫荽 1棵

糖水（拌勻）：

熱水 1湯匙 + 蜜芽糖 2湯匙

叉燒汁（拌勻，叮30秒，食用時淋在叉燒上）：

叉燒醬 12g + 熱水 12g + 蜜糖 15g

豬腩如果厚肉，切成兩條

AF/焗爐做法：

1. 急凍豬頸肉/梅頭扒/五花腩用淡鹽水解凍，沖洗，抹乾水，用叉刺孔
2. 醃料全部拌勻，加豬肉，放雪櫃醃最少5小時
3. 焗前一小時取出豬肉，翻拌沾滿醃料
4. AF160℃/15分鐘，（焗爐：200℃/20分鐘）（或連汁慢煮65度5小時）
5. 掃少少醃料，AF200℃/2分鐘（焗爐：200℃/10分鐘）
6. 反轉，兩邊塗上糖水，再焗200℃/2分鐘（焗爐：180℃/4分鐘）

高速煲做法：

1. 將醃好的材料連醃汁放在高速煲內，加水至煲底最下一條線，加壓4分鐘，自動排氣
2. 打開煲蓋，中火，加1湯匙叉燒醬及麥芽糖收汁
3. 轉細火，繼續多煎一會便有燒焦效果

急凍豬腩條，已去皮

★★★★★★★

叉燒簡易版

材料：

梅頭扒 2塊

醃料：

叉燒醬 2湯匙

蠔油 1湯匙

玫瑰露酒 2茶匙

生抽 2茶匙

老抽 1茶匙胡椒粉 少許

蜜糖 1湯匙

做法：

1. 梅頭扒洗淨，印乾水，用叉刺孔
2. 醃料全部拌勻，加豬肉，放雪櫃醃最少2小時至過夜
3. 焗前一小時取出豬肉，翻拌沾滿醃料
4. 氣炸鍋鋪錫紙，AF180℃/每面10分鐘
5. 兩邊掃一次醃料，AF180℃/每面5分鐘